醉蟹做法大全,6种醉蟹配方
醉蟹做法⼤全，6种醉蟹配⽅
醉蟹六配⽅
根据加⼯⽅式的不同，醉蟹分为⽣醉和熟醉。⽣醉即选⽤鲜活、⼤⼩均匀的螃蟹，简单处理后⽤⾼度⽩酒去污和杀菌，然后放⼊醉料中⽣腌⽽成。熟醉即选⽤鲜活、⼤⼩均匀的螃蟹，经过熟处理后加⼊醉料加⼯⽽成。根据调料的不同，⼜分为红醉和⽩醉。
红醉是醉料中加⼊了⽣抽、鲜味汁等可以上⾊的调料，腌渍后的蟹味道鲜美，但是外观有些发⿊。
⽩醉是⽤花雕酒、⽩糖等不上⾊的调料醉制的蟹，此蟹切开后膏⾊美观，但是鲜美度相⽐红醉略有不⾜。在制作醉蟹前，你⾸先要确定是采⽤⽣醉法还是熟醉法，当地⼈喜欢红醉蟹还是⽩醉蟹。
南宁膏蟹最宜烹调醉蟹。蟹不同，⼝味不同，做好的成品也会有些差异。各地制作醉蟹选择的原料会有⼀定差异，宁波⼀带的厨师喜欢海蟹，⽽江苏和上海的⼈喜欢⽤湖蟹。最适合⽤来制作⽣醉蟹的原料是南宁膏蟹，次之⼤闸蟹，再次海蟹（常⽤的有莱州蟹）。如果⽤来制作熟醉蟹，那么进⼝的海蟹也是不错的选择。
熟醉蟹在江浙⼀带的“⽣命⼒”并不强，所以⼤部分酒店都采⽤⽣醉的⽅法制作此菜。但是，每家酒店制作醉蟹的时间、温度都不太相
醉法⼀
南宁膏蟹略微清洗，剪掉蟹腮，去掉沙囊后再⽤⾼度⽩酒刷洗⼲净，⾃然晾⼲或者⽤电风扇吹⼲，放⼊保鲜盒内，倒⼊醉料，密封后放⼊-2℃-0℃的冰箱内，腌渍1周左右。这种腌渍⽅法属于⽩醉法，由于腌渍温度低，醉料咸度也⽐较低，所以腌渍的时间⾮常久。
醉料配⽅：花雕酒4千克，带核的⼲话梅250克，⼲杨梅2-3颗，⽩糖1千克，⾹醋、⽩芷、当归各 100克，盐、味精各200 克。
醉法⼆:
红膏蟹25个左右（看店⾥需要和⽑利的需求定⼤⼩），洗刷⼲净，掰开蟹壳，将蟹壳内的蟹腮、沙囊、⿊膏剪去，再次洗刷⼲净后⽤⽩酒炝⼀下，加⼊1 ⽚消毒⽚（消毒杀菌）加⽔泡过蟹，半⼩时后捞出蟹，吸⼲⽔分。将膏蟹⼀个个码⼊桶或其他器⽫中，排放整齐，⽤盆⼦将码好的膏蟹压紧，将调匀的腌料倒⼊桶⾥，使腌料的⾼度略⾼出膏蟹上压的盆⼦，封盖⼊冰箱（冷藏冷冻皆可，建议冷冻），⼀周捞出即可使⽤。如果⼀次⽤不完，可以分别⽤保鲜膜包好，再次进冷冻冰箱。需要时提前拿出⾃然解冻，改⼑后浇腌料汁⽔即可上桌。
醉蟹配⽅
配⽅⼀:
红葡萄酒的做法
⽩糖3400克，⽣抽2500克，蚝油500克，海鲜酱480克，汾酒200克，柠檬汁50克，宴会酱油2瓶半，花雕1500克，⽩兰地 500克，⽶醋100克，红或⽩葡萄酒半瓶，九制陈⽪2 袋，湖南辣椒酱1瓶，调匀后过滤。⽤这种配⽅制作醉蟹需要1天1夜。
配⽅⼆:
盐、味精、葱（尽量⽤葱⽩）、姜、⽩酒各500克，花雕酒6千克，青芥辣1⽀，⽩糖4500克，⽣抽750克，⽼抽1千克，花椒100克，⽩⾖蔻30粒，川⽩芷10⽚，草果（拍碎）8个，丁⾹、桂⽪各50 克，⼲⾹茅草2根，⼋⾓10 颗，⾹叶30⽚，⼲辣椒6 个。全部原料混合调匀即可。
配⽅三:
配⽅三:
花雕酒1千克，⽣抽、龟甲万酱油各1.5瓶，九制陈⽪50克，⽩糖1500 克，蔬菜料（⾹菜梗、青辣椒块、⼤蒜各50克，花椒 20克，⼋⾓5颗，⽩芷、当归各10克），以上原料调匀即可。
配⽅四:
宴会鲜味汁10瓶（500毫升/瓶），花雕酒1 千克，⽩糖1500克，江西四特酒250克，⾹叶20⽚，姜、⾹菜梗、蒜各100克，调匀即可。这种配⽅腌好的醉蟹⾊泽⽐较淡，味道也清，腌渍温度0℃腌渍时间在2周左右。
配⽅五:
⽩糖5千克，宴会酱油2千克，⽣抽4千克，花雕酒4500克，⽩兰地、蒜⽚、姜⽚各200克

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