外卖食品安全的应对措施
BUSINESS CULTURE  商业文化
外卖订单量怎么提升2021.02
NO.493
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外卖食品安全的应对措施
文 / 李慧茹
俗话说“民以食为天，食以安为先”。随着当代社会网络的普及，线上支付已融入到人们的日常生活中，点外卖更是成了很多人的一种日常生活习惯。外卖行业的发展壮大也让食品安全卫生愈加不可忽视，但由于外卖平台准入门槛过低，80%以上都是个体工商户和小微餐饮商户，不少的小微餐饮商户卫生条件和食品等级都不达标，这给外卖食品安全问题带来了前所未有的压力。采取有效的措施，保障外卖食品安全，是保障公众健康和行业健康发展的关键。
目前中国外卖行业经济产业规模已经到突破6000亿，涉足这个行业的从业人员也突破1000万人，每天的外卖订单量达上千万单，在线上消费越来越普及的当下，人们只需通过在手机上下订单就能买到外卖。随着外卖数量的增加，随之产生的外卖食品安全问题，也越来越得到广泛关注。
外卖食品安全引发关注
卫生堪忧
在外卖食品的经营中，很多经营者为了逃避监管、节省租金，不顾食品安全风险和环境保护等要求，随意选择经营地址，擅自变更经营场所。有的商户只有一张许可证，却开设多个供餐点或者外包订单委托无证小作坊加工制作，导致不合格、不健康、不卫生的食品流入外卖市场，造成食品安全隐患.
危害公众健康
外卖行业的火爆发展的同时，突然又曝出的廉价外卖速食包的消息，引发公众对外卖食品安全的关注与探讨，在洪水般的讨论中业内人士揭露了很多
行业中不为人知的秘密，后又曝出了廉价外卖的生产过程，结果让人心寒。现在城市人口逐渐增多，外卖行业发展的非常迅速，形成产业链的形式，饭菜批量销售，外卖销售的已经不是饮食，而只是一件物品而已。为了速度更快，商家把外卖食品的质量与卫生放在次要位置，导致廉价的外卖速食包和不卫生食品快速引入市场，威胁着人们的健康安全。外卖食品的食用人主要为年轻人和未成年人，对个人来说，是健康问题，对国家来说，是影响国民健康体质问题，关系到国家的长久发展。
二次污染
外卖餐具一般都是一次性餐具，但这些餐具包装上并未有标明是“食品接触用”或“食品包装用”等字样，普遍存在有异味，不干净等问题。导致很多消费者反应从来不用餐具包里面的纸巾；不合格的“打包餐盒”盛用食品的温度过高会释放有害物质，也会有危害消费者身体健康的隐患；餐食外包装因为自然或者人为导致包装破损造成食物撒漏、串味，更会造成餐品的“二次污染”；此外，配送箱的消毒保洁也是造成餐品的“二次污染”的主要原因，配送箱消毒不到位、老旧破损等也是在送餐环节上亟待解决的问题。
压缩成本
现在外卖行业市场基本已被瓜分完毕，饿了么和美团两大平台要想把之前抢占市场份额烧掉的钱再拿回来，要想由亏损转向赢利，现在想要入住两大外卖平台就要开始向商家收取服务费。据业内人士透出，他们入驻饿了么后，日均单量为 28 单，而随机抽取某商家15
天的订单，共 402 笔，平均每单用户实付 27.09 元，而商家实收为 22.13 元。这就意味着，这些外卖平台平均每单收取近5元的服务费，加上每单还要收取 3.47 元配送费，外加打包所产生的餐盒、包装费用也要由商家自己承担，到商家手里的纯利润大大减少了。
外卖食品安全问题产生的原因
监管乏力
在外卖需求量激增的情况下，在监管方面就显得很乏力。行业缺乏监管，由于外卖行业是近几年发展的新型行业，网络经营的虚拟性和分散性决定了互联网外卖食品安全监管的艰巨性。外卖行业涉及到很多相关部门的管辖权限，包括邮政、食品监督、交通、人社等等这些部门，但现在没有明确的主管部门。对于在特殊场所(如居民住宅)经营的餐饮店，监管的主体就不明确，好多家庭式的作坊也开始进入外卖生产经营领域，外卖经营门槛过低，从而影响到食品的卫生和质量。有的商户擅自扩大经营范围，只有热食类许可项目却同时供应冷食生食类餐饮，卫生标准难以监管和控制。有的甚至利用网络环境的漏洞，企图逃过监管，存在无照经营、租借、买卖他人的营业执照经营的现象。在这样的前提下，对于运送人员是否健康、配送工具是否干净、配送范围是否合理、配送时间是否达标、是否有消费提醒等诸多问题就更是难以兼顾了。
外卖骑手素质参差不齐
外卖行业骑手流动性大。因为外卖骑手门槛低，不需要专业的知识技能，只是个挣辛苦钱的活计，是很多来自于
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二、三线城市的一些无专业技能的劳动力的主要选择，还有一部人只是把送外卖送餐当做是进入城市工作的第一步原始生活费的积累，当站稳脚跟后就纷纷转行。外卖行业骑手的流动性很大也导致了外卖骑手素质的参差不齐。目前，各大平台的配送小哥都会被要求随身携带健康证，每天对配送箱消毒一次，在入职之前有培训，培训后有考核，但这些考核制度在落地情况上并不乐观。外卖小哥在配送过程中个人卫生、送餐配送箱卫生等对食品安全影响颇大的行为仍有待更细致的基本规范来落实。外卖小哥偷吃、乱扔、因为顾客的差评威胁甚至殴打顾客的案例也是屡见不鲜。
外卖骑手素质参差不齐
在外卖食品安全问题中，骑手管理环节是目前监管难点，对于如何规范骑手行为来保证食品安全有待出台更为完善的“骑手管理”机制，是确实解决外卖食品安全问题的关键环节，就现阶段的外卖行业看来，目前的外卖骑手的素质、专业水平、食品安全的意识和知识跟目前消费者对于食品安全的要求还有相当距离。
行业缺乏自律
由于外卖食品区别于堂食，有其隐蔽性，消费者无法立刻、直接发现问题，导致有些无良商家为了自身利益在食材质量和安全等方面蒙蔽消费者，导致行业的不健康发展。
保障外卖食品安全的建议
落实责任主体
大力加强主体责任落实力度，对第三方平台进行严格监管，为食品安全奠
定基础。要求网络第三方平台严格落实食品安全管理制度，增设线上食品安全公示模块，展示商家主体经营资质，坚决取缔无证、伪证食品经营户在线上销售外卖。督促食品经营户落实主体责任，合法经营。做到主体经营资格具备、食品原辅料进货查验、食品加工操作质量控制、餐饮具清洗保洁规范等，以保证
外卖的食品安全，保障消费者“舌尖上的安全”。
完善食品安全监管制度体系推荐建立横、竖向立体监管体系。构建主体、主管、监管部门协作平台，明确部门职责分工，加强各部门有关外卖安全法规的融合；建设全国共享的网络数据库，存档相应主体经营资质，实现监管共享；地方应结合《食品安全法》，针对本地实际拟定外卖监管规范性文件，让外卖的监管有法可依，违法行为有据可处。提升部门监管效率。各监管部门间应权责分明，对外卖食品的监管应在各自的权责范围内保证第一时间落实。
实行外卖骑手就业准入
严格执行对外卖配送箱的每日消毒，建立对外卖骑手的资格考试制度。对从业人员进行职业规范，在配送站点，每天早上出发前，要强制从业人员集中对配送箱消毒一次，在配送过程中从业人员也要注意自己的仪容仪表的基本整洁和礼貌用语的使用。在配送过程中应要求从业人员持证上岗并随身携带健康证。提高职业入职门槛，在入职之前要有岗位培训，培训后有应有相关的考核机制。
防止二次污染
平台成立专门部门，大力推广“食安封签”模式防止送餐途中食品二次污染。平台方要积极成立专门的食品安全部门并借助第三方力量来负责食品安全监管事务，针对目前监管不到位的送餐环节。“食安封签”即商户出餐时会统一的进行封签包装，骑手取餐送达用户手中，要确保封签完好无损，给餐盒上个保险，杜绝在配送过程中食品遭到污染，确保
食品最后一公里的安全。
建立追溯管理
实现信息透明，建立统一的网络订餐全过程信息追溯管理平台。形成一个透明、可追溯、可检测的供应链透明分析框架，将网络订餐各环节信息、送餐人员信息等与追溯体系串联，建立每个产品的身份识别ID，消费者能够了解到供应菜品的周围环境，甚至可以使用追溯系统追溯到米饭使用的大米是从
哪家公司来的、使用的青菜是从哪个供应商提供的，哪家生产基地生产的。推广可视化平台全流程跟踪，通过改造建设透明玻璃隔断墙、隔断窗或者安装图像采集和视频传输设备等形式，使食品粗加工、切配、烹饪、餐厨废弃物管理等重点环节以及备餐、分餐场所等重点场所直观可视。食品安全监管部门可制定各类餐饮企业和食品加工企业视频巡查监控标准，以此作为其日常巡查的主要方法。
培养并提升众食品安全意识加强食品安全宣传力度。针对消费者，应利用“3.15”、“12331”食品安全宣传周、当地线上线下媒体开展对食品安全的宣传，强化其食品安全意识和自我维权意识，让众监督发挥有效作用。
（北京市石景山区业余大学）参考文献：
［1］邓子涵.重庆市网售食品安全监管问题及对策研究.新疆农业大学.2019-11-01；
［2］顾晓红.食品安全离不开行业自律与社会共治.联合时报 2017-06-02；
［3］杨芬.基于消费体验的中式外卖包装设计.绿包装 2019-09-30；
［4］外卖平台食材公示仍然是少数派. 消费日报.2018-03-13；

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