白葡萄酒基础知识简介
白葡萄酒基础知识简介
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白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。白葡萄酒不是白，就跟白葡萄的颜不是白一样。白葡萄酒的颜包含所有的黄，年份越老颜越黄！
葡萄酒是以葡萄为主要原料，经发酵酿造而成的一种饮料酒，其泽、果味、醇香，因葡萄的品种、产地、优劣不同而酿出风格也不一样。可分为白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。酒精含量一般在8%～20%，味道甘甜醇美，营养丰富，并能防治多种疾病的高雅饮料，最早盛行于法国，在欧美和世界各地流行。近年来，它也成为我国人民餐桌上，庆典上必不可少的酒水。
白葡萄酒（WhiteWine）是以颜较浅的葡萄制成的，在酿造时除去果皮，一般在烹制海鲜菜肴中使用。功效
人们早已知道适当喝些红葡萄酒能够起到预防心脏疾病的作用。然而最新研究发现，白葡萄酒也有着同样的功效。据美国《科学》杂志网站最新报道，２０世纪９０年代有研究显示，法国人普遍爱喝红葡萄酒是他们心脏病发病几率低的重要原因。进一步研究发现，葡萄皮中的花青素等物质能有效中和对心脏
有害的氧化物以及其他有害化学物质。白葡萄酒的酿造不像红葡萄酒那样需要葡萄皮，而只以葡萄肉为原料，因此很少有人认为白葡萄酒也能帮助饮用者抵抗心脏疾病。美国康涅狄格大学医学院的科学家最近用老鼠做了一项试验，发现无论是葡萄肉还是葡萄皮都能有效保护心脏。他们给一组老鼠喂葡萄皮或者葡萄肉，另一组喂糖水，经过３０天后，科学家把两组老鼠的心脏取出放在营养液中使其继续跳动。经过一段时间，科学家突然停止供应营养液３０分钟，随后又继续供应营养液，激活这些心脏。科学家希望用这种人造“心脏病”的方法检验这些心脏的生命力。
科学家发现，吃葡萄皮或肉的一组老鼠的心脏在遭受人造“心脏病”袭击后仅有２０％的细胞死亡，而喝糖水的一组老鼠的心脏则有３５％的细胞死亡。此外，前者的心跳能力是后者的两倍。
科学家指出，这一结果显示，无论是葡萄肉还是葡萄皮，其中都含有许多有益心脏的抗氧化物质，因此只以葡萄肉为原料的白葡萄酒也同样含有有益于心脏的成分。营养分析
1.葡萄酒含有糖、醇类、有机酸、无机盐、维生素等营养物质，对人体发育
有不同的补益；
2.葡萄酒是唯一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大
肉以及米面类酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化；
3.葡萄酒中含有抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系统的正常生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用；
4.饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性；
5.葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。这种成分可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。红葡萄酒正是由葡萄全果酿制的，故是预防癌症的佳品；
6.红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用，经常饮用还可以预防老年痴呆。白葡萄酒对身体的好处大脑适量饮用白葡萄酒能帮助预防脑部老化的疾病如阿兹海默症，并能有效降低中风的风险。
眼睛很多研究都指出喝白葡萄酒能降低因眼睛黄斑退化而导致中央视野会逐渐丧失的病变。
心脏适量饮白葡萄酒能有效降低心脏病和郁血性心衰竭风险。饮用红酒更能预防心脏病发作。
肺脏白葡萄酒中丰富的Resveratrol能有效降低炎症和慢性肺部疾病。
胃饮用白葡萄酒可降低胃溃疡的风险，并能杀死幽门杆菌。
血液循环系统白葡萄酒能让血管保持健康，降低腿部动脉硬化的风险。
皮肤葡萄皮里的某些成份能预防晒伤、皮肤癌和减少疤痕组织。危害
女性饮白葡萄酒也会增加患乳腺癌风险
据路透社报道，美国哈佛医学院张淑敏(音)博士及其同事研究发现，女性长期喝酒会增加患乳腺癌的风险，每日喝一杯酒患浸润性乳腺癌的风险可能增加9%，每日喝酒超过两杯患病风险会剧增32%，酒中包括一向被人们认为副作用很小的白葡萄酒。张博士3月15日在接受记者采访时说：“适度喝酒也会增加患乳腺癌的风险。如果
您要喝酒，就应该考虑一下喝酒的风险和好处，可以肯定地说喝酒是有风险的。啤酒、果酒和白葡萄酒都会增加乳腺癌风险，但红酒除外。红酒中所含的化学成分，如白藜芦醇和其他多酚成分能够抵消酒精造成的不良影响，但是研究结果并没有证明红酒（对乳腺癌风险来说）是安全的。”张博士及其同事在《美国流行病学杂志》上撰文指出，大量研究把适度喝酒与乳腺癌风险的增加联系到了一起，他们着手分析两者之间的关系。大多数乳腺癌患者癌细胞内含有雌激素和孕激素受体，有些患者体内只有两种激素受体中的一种或一种都没有。
研究人员对39876名参与女性健康研究项目的妇女进行的调查结果表明，在十年随访期间，有1190人患上了浸润性乳腺癌，有294人被确诊为早期乳腺癌患者。研究发现，那些每日饮酒一杯或四分之三杯(酒精含量为10克)的妇女患乳腺癌的风险增加7%，患其他更严重疾病的风险增加9%；那些每日饮酒不
低于两杯(酒精含量为30克)的妇女患乳腺癌的风险整体增加32%，患侵袭性疾病的风险增加43%。这种风险主要是针对体内含有雌激素和孕激素受体的浸润性乳腺癌患者而言的，她们在所有乳腺癌患者中的比例约为三分之二。相关人健康成年人。
1.女性更适宜；
2.糖尿病和严重溃疡病患者不宜饮葡萄酒。常见白葡萄品种
白葡萄酒和红葡萄酒的区别现在最为重要的12种白维尼菲拉葡萄的品种。在介绍葡萄品种的时候，也会介绍由每一种葡萄酿制的葡萄酒。这些葡萄酒可能是
以葡萄品种划分的葡萄酒，也可能是以地名划分的葡萄酒，这样的葡萄酒在酒标的任何地方都不会标出葡萄的品种(这是欧洲葡萄酒的常见的做法)。在由多种葡萄酿制的葡萄酒中，这些葡萄也可以和其他葡萄混合使用。夏敦埃(Chardonnay)
夏敦埃葡萄是现在最讨人喜爱的白葡萄，它最具王者风范，能够酿制出世界上最伟大的于白葡萄酒一一勃艮第白葡萄酒。夏敦埃也是用于酿制香槟酒的最主要的葡萄之一。夏敦埃葡萄生长于几乎世界上每一个生产葡萄酒的国家。原因有二：相对来说，它能适应各种不同的气候；现在，酒标上夏敦埃的名字就是确保销售的砝码。
因为夏敦埃的味道与橡木的味道很容易融合在一起——因为勃良第白葡萄酒(绝妙的典范)是一种带有橡木味的葡萄酒，也因为许多葡萄酒饮用者都喜欢橡木的味道一一所以大多数的夏敦埃葡萄酒在发酵过程中或在发酵之后都要进行一些增加橡木味的处理。(对于最好的夏敦埃葡萄酒来说，增加橡木味需要使用昂贵的由法国橡木制成的桶；但是对于价格低廉的夏敦埃葡萄酒来说，只是将橡木碎片浸泡于酒中，或者在酒中加人橡木液体香精。)在意大利东北部及法国夏布利和玛卡奈斯地区，橡木并不用于夏敦埃葡萄酒酿制，因此，除了这些地区外，带有橡木味的夏敦埃葡萄酒是标准的葡萄酒，而不带有橡木味的夏敦埃葡萄酒则是特例。
带有橡木味的夏敦埃葡萄酒非常普遍，因此一些饮用葡萄酒的人将橡木的味道与夏敦埃葡萄酒的味道相混淆了。如果你杯中的夏敦埃酒有烤面包、烟熏、辛辣、香草、或奶油糖果的味道，那么这就是你追寻的橡木而不是夏敦埃酒。
夏敦埃本身有水果的味道和气味，从苹果——产于凉爽的葡萄酒产区——到热带水果，尤其是在较为温暖的地区的菠萝。夏敦埃葡萄酒也许会有淡淡的泥土的气味，如蘑菇或矿物质的气味。古典的夏敦埃葡萄酒是干性的，但是现在最昂贵的夏敦埃葡萄酒却有一点甜味。
夏敦埃葡萄可以单独酿制葡萄酒，最高级的夏敦埃葡萄酒(香槟酒和一些类似的葡萄汽酒除外)是100%由夏敦埃葡萄酿制的。但是较为廉价的、标明为夏敦埃的葡萄酒一一例如在美国每瓶售价低于8美元的
葡萄酒一一很可能混有其他的、不太出名的葡萄，这是因为混有像科洛马德这样的普通葡萄的葡萄酒能够减少酿酒的成本。不管怎样，这是完全合法的。而且，谁能说得清楚，在橡木味的背后，葡萄酒是不是完全由夏敦埃葡萄酿制而成的?雷司令（Riesling）伟大的德国雷司令葡萄酒使雷司令葡萄成为无可争议的贵族品种。然而在德国以外，雷司令只在少数一些地方显示出它的真正的优秀品质。法国的阿尔萨斯地区、奥地利和纽约的芬格湖地区都属于这样的地区。现在雷司令葡萄酒不流行的程度与夏敦埃葡萄酒普及的程度一样，这可能是因为雷司令与夏敦埃是正好相反的事物。夏敦埃葡萄酒总是加入橡木味，而雷司令却从不这样；夏敦埃葡萄酒酒体丰满醇厚，而雷司令葡萄酒却是酒体清新淡爽的，雷司令清新淡爽的风格会使夏敦埃的味道显得过于浓烈。
雷司令葡萄酒一般的感觉是甜的一一但是也有不甜的。阿尔萨斯雷司令通常是干性的，许多德国雷司令葡萄酒都是干性的，美国一些雷司令也是干性的。
(雷司令葡萄酒可以根据生产者想要的葡萄酒的风格，使用两种方法中的任何一
种来酿制。)如果你喜欢干性的雷司令葡萄酒，那么可以在德国雷司令的酒标上寻trocken(意为干性的)一词，而在美国的酒标上寻dry一词。高酸度、低于中等酒精度、从洋溢的水果味到鲜花的味道再到矿物质的味道，都是雷司令的特征。
雷司令葡萄酒有时被标为白雷司令或约翰内斯堡雷司令——两者都是贵族
雷司令葡萄的同义词。而一些来自于东欧国家的葡萄酒，如：奥拉兹雷司令、拉斯克雷司令以及维尔斯雷司令，都是由另一种葡萄酿制而成的。
如果你认为自己是不随俗的人，不喜欢追随时尚，那么就检查一下葡萄酒店
里的雷司令葡萄酒，而不是夏敦埃葡萄酒。白索维农
基本上每个人都喜欢夏敦埃酒，而白索维农酒在葡萄酒饮用者中却是充满争议的，这是因为白索维农具有很突出的特征。一方面，白索维农的酸度很高——如果你喜欢清爽的葡萄酒，那么这很棒。但是如果你不喜欢清爽的葡萄酒，那么这很糟糕。另一方面，它的气味和味道可能是草本的味道(有草药和青草的味道)一一这样的味道对某些葡萄酒爱好者来说是非常美味的、具有诱惑力的，但是对于其他人来说却是十分怪异的。
白索维农酒的酒体清淡或适中，而且通常是干性的。欧洲产的白索维农酒大多不带有橡木味，但
是在加利福尼亚，白索维农葡萄酒并不是完全干性的——而是超越夏敦埃
的风格。除了具有草本的特征外(有时指青草的味道)，白索维农葡萄酒还具有矿物质的味道和气味、蔬菜的味道，或一一在某种气候下一一会带有水果的味道,
如成熟的瓜、无花果、或西番莲果。法国有两个白索维农葡萄的产区：波尔多和卢瓦尔河谷地区。波尔多葡萄酒被称为白波尔多，卢瓦尔河地区的葡萄酒被称为桑塞尔白葡萄酒或普宜汽泡葡萄酒(第10章中有所介绍)。在波尔多，白索维农酒有时与塞米翁混合在一起(在表3-1中有所介绍)，由各占50~o的两种酒混合而成的葡萄酒是这个世界上的葡萄酒中的绝品。白索维农酒在新西兰、意大利东北部、南非和加利福尼亚的一些地区也是很重要的。比诺·格呈斯/比诺·格呈乔比诺·格里斯是一种被称为“比诺”葡萄中的一种：有白比诺、黑比诺、缪尼尔比诺和比诺·格里斯(灰比诺)，比诺·格里斯在意大利被称为比诺·格里乔，比诺·格里斯被认为是从黑比诺葡萄变异而来的。虽然人们认为它是白葡萄，但是它的颜对于白葡萄来说却是非常黑的。由比诺·格里斯酿制而成的葡萄酒比大多数葡萄酒的颜都要深些——尽管意大利比诺·格里斯的颜很浅淡。比诺·格里斯葡萄酒酒体适中或丰满，酸度较低，香气适中，有时候具有果皮的味道，如桃皮或桔子外皮。
比诺·格里斯是意大利东北部的一种重要的葡萄，它也生长于德国，在德国
它被称为鲁兰德尔。法国唯一的比诺·格里斯重要产区是阿尔萨斯，在那里，比诺·格里斯展示着它的一切。俄勒冈已经成功地种植了比诺·格里斯，越来越多的加利福尼亚酿酒者也开始使用这种葡萄了。
那里，比诺·格里斯展示着它的一切。俄勒冈已经成功地种植了比诺·格里斯，越来越多的加利福尼亚酿酒者也开始使用这种葡萄了。
其他的白葡萄及它们的特性
介绍了其他的白葡萄，这些葡萄的名字也出现在葡萄酒的酒标上，你或许喝
过由这些葡萄酿制的而以地名命名的葡萄酒，但是你可能没有意识到这一点。格鲁恩尔·维尔特莱纳(Gruner Veltliner)
是产自于西班牙西北角的一种有香味的葡萄一一该葡萄酒地区被称为里阿斯伯克斯一一也是来自葡萄牙北方的绿葡萄酒产区的葡萄，在那里它被称为阿尔瓦林霍。由它酿制而成的白葡萄酒酒体适中，清爽，不带橡木味，但有苹果的味。葡萄酒中的甘油使它们具有像丝绸一样的质地是法国卢瓦尔河谷地区的一种贵族葡萄，用来酿制沃莱白葡萄酒及其他一些葡萄酒。最好的葡萄酒酸度高，质感油滑(人口的感觉粘滞)。一些好的白谢宁葡萄酒产自加利福尼亚，但是普通的准干性的葡萄酒也产自加利福尼亚。在南非，白谢宁常被称为斯蒂恩是一种极为奇异的葡萄，能够酿制颜相当深的、酒体丰满的、柔和的带有玫瑰和荔枝味的白葡萄酒。法国的阿尔萨斯地区是典型的杰乌兹拉米纳葡萄产区，这些葡萄酒带有明显的鲜花和水果的气味，但却是干性的——味道美，吸引人。美国杰乌兹拉米纳葡萄酒的最具商业性的特点是酒味清淡，略带甜味，相对而言，酒味平淡。但是，加利福尼亚、俄勒冈和纽约的一些酿酒厂能够酿制优质的、干性的杰乌兹拉米纳葡萄酒，一种奥地利本地产的葡萄，气质的炫耀的特点是气味与味道富有层次(蔬菜味、香料味、矿物质的味道),
质地华美，而且通常份量十足一种带有香味的葡萄，可以酿制意大利阿斯蒂汽酒(这种酒偶尔带有成熟的麝香葡萄的味道)，极具鲜花的芳香。在阿尔萨斯和奥地利，这种葡萄可以酿制干性的葡萄酒，而在很多地方(法国南部、意大利南部、澳大利亚)，这种葡萄可以通过加人额外的酒精而酿制美味的甜酒。其味道和气味较为中性，但是可以酿制出有特殊风格的葡萄酒。高酸度和低糖度意味着葡萄酒呈干性、味道清爽、酒体适中。阿尔萨斯、奥地利、意大利北部和德国是白比诺的主要产区。白索维农的经典混合伴侣，其本身也是一种好葡萄。塞米翁葡萄酒的酸度相对较低(与白索维农相比)，且香气细腻迷人一一虽然在酿制之初有草本的味道，但是有时却带有羊毛味。它是澳大利亚和法国西南部，包括波尔多(在那里，它是苏特恩白葡萄酒的关键成分)地区的一种主要葡萄一种来自于法国罗讷河谷地区、而在加利福尼亚和法国南部也正流行的葡萄。有鲜花的芳香，有淡淡的杏的味道，其酸度低，酒体适中或丰满。酿造
葡萄采摘
大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄园中的男男女女立刻投入到紧张的工作中，开始将成熟的葡萄酿成美酒的过程。第一个阶段就是采摘葡萄，一般需要两天的时间。传统上，都是手工把葡萄成串的摘下。现在，很多葡萄园实现了机械采摘，比起人工的确存在很多优势，速度快（在某些环境条件下至关重要，比如采摘阶段天气突变），成本低（一台采摘机和50个采摘工人的工作量相当），并且更加
及时（采摘机在夜间也可工作）。机械采摘虽然效率很高，但进行机械采摘要求葡萄藤必须按照特定方式攀援成长，而很多酿酒商认为这样无法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是酿造高档葡萄酒的基本步骤。去梗榨汁采摘下来的葡萄立刻被送到酒厂，并进行去梗，让成串的葡萄（在植物学中的正式称谓是，果实）与梗分离。如果保留葡萄梗，会让葡萄原汁中有一股不好闻的草味，单宁含量过高会让葡萄酒有较重的苦味。然后挤压去梗后的葡萄，挤压后立刻从葡萄汁中分离葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的素不会让葡萄汁着。
发酵与浸渍
很多白葡萄酒不需进行乳酸发酵。莎当妮（Chardonnay）是个例外，它在乳酸发酵过程中，会产生带有“黄油”香气的物质。

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