论葡萄酒口感与酒体品质关系
Yida_m
摘 要：随着国际化脚步的加快，葡萄酒业的国际化已成为大势所趋，如今人们也越来越追逐健康高雅的生活。有人说“温饱喝白酒，小康喝啤酒，富裕喝葡萄酒”，这话不无道理。随着消费水平的提高，葡萄酒从无到有，逐渐走上了人们的餐桌。
关键词：葡萄酒；品尝；鉴赏；
一 前言
葡萄和葡萄酒的历史与人类的文明史几乎是同时成长的。直到今天，葡萄酒更是我们的常用饮料，不管是日常消费还是在节假日与亲朋欢聚，葡萄酒都会为我们带来情趣，了解葡萄酒口味与质量的关系能帮助我们挑选合适的葡萄酒，提高生活质量。
二 走进葡萄酒的鉴赏世界
鉴赏葡萄酒我们要熟悉相关的葡萄酒特性，具体来讲，与鉴葡萄酒有关的特性可分为三类：
外观、香气、口感。葡萄酒口感的鉴赏是整个鉴赏过程中最难的一个步骤，为了更好地鉴赏葡萄酒，通常把这个动作分解为喝酒、进行口腔分析和鉴别余味。
2.1 喝酒
品饮时，首先轻轻向口中吸气，使酒进入口腔，并控制吸入的酒量；使葡萄酒均匀地分布在舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部。要注意吸入的酒量不能过多或过少，过多很难再口腔内控制，过少则不能湿润口腔和舌头表面从而没法鉴别口感，根据我们口腔大小的差别一般最好控制在10ml左右。
2.2 口腔分析
品尝葡萄酒最开始的味道柔润舒适，然后逐渐地被酸或过强的苦味所取代。各种味感的刺激反应时间的差异，主要是舌头上味觉的敏感区不一致的缘故。甜味区在舌尖部；酸味和咸味区在舌头的两侧；而苦味区则处于舌根部。舌头中部为敏感区，如果在该区上防有味物质，不会引起味感。只有当由于舌头运动或者在唾液中的扩散使有味物质与舌头上具有的味蕾的部分接触时，才会产生相应的味觉。
2.3 鉴别余味
在咽下或吐出葡萄酒后，口中感觉并不会立即消失。因为在口腔、咽部、鼻腔中还充满着葡萄酒及其蒸汽，还有许多感觉继续存在，它逐渐降低最后消失，这就是余味。优质干白葡萄酒的余味香而微酸、清爽。优质红葡萄酒在口中留下醇香和丹宁的丰满的滋味 ，但是，余味的舒适度比比余味的长短更为重要。对于干葡萄酒，其尾味以酸为主。我们通过这一最后感觉，来区分平衡、清爽或者粗糙、酸涩。对于红葡萄酒，决定余味的主要是丹宁复杂多样的味感。在葡萄酒的品尝过程中，葡萄酒的味道、香气，特别是后味，也可能由于酶反应而发生改变。如缩味浓的香气很淡，但当我们咽下去20~30s后，它会在鼻腔后部突然产生明显的香气。
三 分析葡萄酒
3.1 葡萄酒中的呈味物质分析
甜、咸、酸、苦构成葡萄酒四种基本味觉，在葡萄酒中都存在，但主要是甜味和酸味。在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。具酸味的则是各种酸。除此之外，葡
萄酒中的各种矿物盐对口味也有重要影响。虽然他们的味觉被其他的所掩盖，但它们的简单溶液具有明显的咸味。而且在葡萄酒中，它们可使葡萄酒的味道变浓，并使之具有清爽感。
3.1.1 葡萄酒中的甜味物质
葡萄酒中的甜味物质是构成柔和，肥硕和圆润等感官特征的要素。葡萄酒中的甜味物质有两大类。一类是糖，它存在于葡萄浆果和半干至甜型葡萄酒中，亦少量存在于干型葡萄酒中；另一类是具有一个或数个醇基（—OH)的物质，它们是在酒精发酵过程中形成的。[1]
3.1.2 葡萄酒中的酸味物质
葡萄酒中的酸味物质是一系列有机酸。这些有机酸在葡萄酒中大多数以游离状态存在，从而构成葡萄酒的总酸，也是这部分酸才具有酸味；另一类则与葡萄酒中的碱结合，以盐的形式存在。葡萄酒中的矿物质离子都是以盐的形式存在，并不直接影响酸味。葡萄酒中主要的有机酸有六种。其中，酒石酸、苹果酸和柠檬酸三种源于葡萄浆果。酒石酸的酸味
非常硬，是一种尖酸；苹果酸是一种具有生青味的酸，带涩味；而柠檬酸则很清爽。另外三种酸是有发酵和细菌活动形成的琥珀酸、乳酸和醋酸，它们的味感较为复杂。乳酸的酸味较弱，实际上只是略带酸味；醋酸具酸味；琥珀酸的味感较浓，既苦又咸，并能引起唾液的分泌。琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，它使所有的发酵饮料都具有其特殊的味感，在葡萄酒中它可使滋味浓厚，增强醇厚感，但有时也会引起苦味。[2]
3.1.3 葡萄酒中的咸味物质
葡萄酒中含有2~4g/L咸味物质，这些物质主要是无机盐和少量有机酸盐。这些盐参与葡萄酒的味感构成，并使之具有清爽感。
3.1.4 葡萄酒中的苦味物质
葡萄酒中，酚类或多酚类物质会产生苦味，且他们的苦味常常与涩味（收敛性）相结合难以区分。在葡萄酒的储存过程中，由于这些物质的变化，使葡萄酒也发生了变化，逐渐成熟。红葡萄酒和白葡萄酒的口感差异就是由这些酚类物质引起的。[3]
3.2 葡萄酒口感与香气的综合分析
优质葡萄酒必须以口感舒适和香气的丰满、完整、雅致和舒适的风味为特征；它应富含相互之间具有适当浓度比例的呈味物质和呈香物质。
甜型葡萄酒给人的印象接近于咀嚼葡萄酒时的印象：甜润感使酸味缓和，并使之转化为清爽感；而酸的轻微刺激可减轻甜的沉闷感。甜味之间的这种良好平衡关系，也突出了芳香部分，因为嗅觉也在这一平衡中发生作用。支撑体的和谐，是由气味的和谐所补充、完整的。浓郁的芳香，优雅的醇香，可以掩盖支撑体可能的缺陷。正因为如此，一些著名的白葡萄酒，虽然其酸度很高或很低，但由于其具有良好的方向特性，因而仍然表现得非常和谐。相反，无论怎样努力使其味感结构获得平衡，我们几乎不可能使中性的不具香气的白葡萄酒获得人可接受的味感和谐度。[4]
四 各类别葡萄酒口感的具体鉴赏
4.1 红葡萄酒
红葡萄酒的口味是最耐人寻味的。把品酒杯送到唇边，轻轻吸饮一口红葡萄酒，量控制在6~10ml之间。使吸入的红葡萄酒均匀地分布在口腔内，让口腔的味觉细胞都能接触到红
葡萄酒，这样才能发挥所有味觉细胞的功能，对红葡萄酒的质量作出准确的评定。使红葡萄酒在口腔内停留白葡萄酒和红葡萄酒的区别5~8秒，然后把酒咽下。
入口时，主要的感觉是甜润、柔和，然后在口中的感觉发生了变化。这一变化可有不同的情况。对于柔和的新葡萄酒和成熟良好的优质葡萄酒，入口时使人舒适的圆润感持续时间较长，我们说这样的葡萄酒味长；在另一些情况下，入口时的甜味感觉强度下降，酸味出现并加强，这一改变使葡萄酒的舒适感下降，如果这一转化很快，则葡萄酒就味短。如果葡萄酒较粗糙，则其苦涩味在后味中占有支配地位。分析葡萄酒在口中的变化，对于了解其滋味构成及口感质量是非常重要的。优质红葡萄酒喝道嘴里应该有醇厚感和圆润感，应该是均衡的、和谐的、厚实的、刚健的。醇厚感是葡萄酒丰满、平衡、和谐的感觉。圆润感是甜引起的舒适怡悦的感觉。在口味上红葡萄酒与白葡萄酒的最大区别是红葡萄酒丹宁、素等多酚类化合物的含量高，涩味重。
把口腔中的红葡萄酒咽下后，在很长一段时间里口腔里还有葡萄酒的余味。余味的长短和舒适程度，也是鉴别葡萄酒质量的重要指标。
葡萄酒在口腔的综合感觉，即它的醇厚性、丰满性，是否有筋骨，是否有结构感等，称
为葡萄酒的酒体。一种好的红葡萄酒，酒体应该十分丰满，十分成熟，质地细腻，舒顺流畅，清雅隽永。
4.2 白葡萄酒
白葡萄酒一般应该在温度较低的情况下饮用，但是不能冰冻，因为太冷的白葡萄酒的大部分香气不能飘逸出来从而难以被我们嗅到。打开葡萄酒瓶塞后，往杯子里倒入样酒试饮，样酒不宜太多，够品尝一口就够了，这时白葡萄酒的甜度、酸度及浓郁度都会被感知，喝掉酒之后，常常口有余香，留香越长，酒的质量越好。人的嗅觉和味觉通常在午饭前最灵敏，大脑也是最清醒的时候。
4.3 香槟
在鉴赏香槟时，通常要饮一大口，同时吸进香槟上层的酒气，通过口腔肌肉运动使酒在口中回荡几次，从而在这几秒的时间之内体会香槟从入口到发展再到最后变化的过程。
4.4 白兰地
在品尝白兰地时选用玻璃杯很重要，当我们轻轻地浅嘬一小口，慢慢品尝其中的酒味，嘴唇微微流出一道缝隙，由此吸入空气 ，这时复杂的挥发性香气充满口腔通路，舌头上的味蕾也感觉到越来越丰富的味道，醇和中带有芳香。
五 结束语
葡萄酒并不是我们生活的必需品，但它却是我们生活中深受欢迎的补充品，成为人类社会进步、生活富足的象征和人们沟通友情、分享快乐的桥梁。希望更多人通过学习能初步了解它的口感的鉴赏方法。
参考文献
[1]李华.葡萄酒品尝学.北京:中国青年出版社，1992.
[2]曲松彬编著.葡萄酒.哈尔滨:黑龙江科学出版社，2003
[3]孙孔山主编.中国葡萄志.北京：中国农业出版社，2000.
[4]李华.走近葡萄酒.北京:农村读物出版社，2002.
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