刺梨
刺梨的药用价值很高，其花、叶果、籽可入药，有健胃、消食、滋补，止 泻的功效。特别是刺梨富含超氧化物岐化酶（简称SOD），SOD是国际公认具有抗衰、防癌作用的活性物质，还具有抗病毒、抗辐射的作用，在心血管、消化系统和各种肿瘤疾病防治方面，应用十分广泛。 刺梨的果实同时也是加工保健食品的上等原料，成熟的刺梨肉质肥厚、味酸甜、果实富含糖、维生素、胡萝卜素、有机酸和20多种氨基酸、10余种对人体有益的微量元素，以及过氧化物歧化酶。尤其是维生素C含量极高，是当前水果中最高的，每100克鲜果中含量841.58～3541.13毫克，是柑橘的50倍，猕猴桃的10倍，具有“维生素C之王”的美称。 刺梨果实有很高的营养价值和医疗价值。其味酸、涩、平；消食健脾，收敛止泄；用于积食腹胀、痢疾、肠炎、维生素C缺乏症等，刺梨汁还具有阻断N-亚硝基化合物在人体内合成并具有防癌作用；对人体铅中毒有特殊疗效。 刺梨提取物中有效成份维生素C，有抗衰老、延长女性青春期等作用！ 刺梨果实可加工果汁、果酱、果酒、果脯、糖果、糕点等。刺梨也是一种很好的观赏花卉和绿篱植物。 在上个世纪的1996年，刺梨果实价格一度飑升，其最主要的原因是当时风靡医药界的三株口服液也采用的有刺梨提取物份！
泡制刺梨酒
泡制刺梨酒是贵州民间很流行的一种保健型药酒,先将刺梨风干或晒干,然后加入高度优质白
酒浸泡，调配制成刺梨酒饮用。其含有的维生素几乎遭到破坏,且泽深、沉淀多，营养成分破坏大。
3.2 调制刺梨酒
调制刺梨酒也有几种类型，有的是将处理好的成品刺梨汁与其他酒类调配成符合相关标准或消费习惯的刺梨酒，有的是刺梨原汁经适当发酵然后加酒酿调配成刺梨米酒[7]，其特点就是刺梨原汁不经发酵或部分发酵，然后与其他酒类混合调配成不同规格的刺梨酒。
3.3发酵刺梨酒
3.3.1刺梨汁发酵酒
以刺梨原汁为发酵原料酿制果酒多有报道,其基本生产工艺流程为                                      鲜刺梨→分选→原料处理→破碎→压榨取汁→澄清、过滤→成分调整→发酵→倒瓶→陈酿→澄清、冷冻处理→成分调整→过滤→装瓶、杀菌→刺梨酒成品

3.3.2 复合发酵
复合发酵果酒汇聚了几种具有互补性果实的优势特点，酿出、香、味俱佳，风格独特，滋味典型突出的果酒。克服了单一果酒、香、味欠佳，营养成分不足的缺陷，使果酒更
具营养保健价值和可口性。常见的复合刺梨酒有：刺梨糯米酒,刺梨米酒,刺梨蜜酒[8],刺梨啤酒,刺梨葡萄酒[9]等。

复合发酵刺梨果酒的较有代表性的基本生产工艺流程[10]为:
葡萄酒活性干酵母→复水活化

白砂糖                     

其他原料→预处理→压榨取汁→原汁           

混合→成分调整→加热杀菌→冷却→接种→发酵→倒瓶→陈酿

鲜刺梨→预处理→压榨取汁→刺梨原汁                                                      ↓
成品←装瓶、杀菌←过滤←成分调整←澄清、冷冻处理
刺梨主要营养成分表（每100克鲜果平均含量）
刺梨汁维生素C  2500 mg SOD        54000u 维生素 A  2.5 mg 维生素B1    50µg
维生素P  2909 mg 维生素 B2    30µg 维生素E    3 mg 果 糖      3.72g
钙          8 mg 磷          27 mg 铁          19 mg 锌        65.2µg
锶          51µg 硒        2.69µg 锗        0.06µg 单宁        1.6g
异亮氨酸 0.65 mg 亮氨酸    0.20 mg 氨酸    0.62 mg 苏氨酸    0.09 mg
甘氨酸    0.1 mg 丙氨酸    1.29 mg 蛋白质      0.7 g 有机酸        2 g
羧甲基纤维素CMC在食品组织结构中的作用
1．结构膨松作用由于CMC优良的流变特性及其凝胶稳定特性，一方面可防止食品脱水收缩，另一方面可提高食品的膨胀率。CMC最普通的用途是与其他胶质复配后控制冰淇淋中冰结晶曲生成和改善其组织结构。CMC是常用的一种冰淇淋稳定剂，可以提高冰淇淋的膨胀度，改进融化速度，并赋予良好的形感及口感。对于在冰淇淋中的应用，CMC的黏度与温度的关系具有可逆性，即当溶糖时，CMC在较高温度时黏度较小，而冷却、老化成熟阶段则随温度下降黏度升高，这样很利于制品膨胀率的提高。同时CMc的假塑性为工艺中的
均质创造了较好的条件，使得均质效率得到提高。如应用于速食面时，在操作过程中，它可以缩短面粉的揉匀时间，使产品均匀，结构改善，另外容易控制水分，可减少给水量，减少压面轧辊所需的压力，使其不出现或少出现断面情况，具有优越的薄膜成形韧性。面蒸熟后，面体鲜艳、表面光滑、不粘连、不变形，加热后不褐变。由于它有较强的高黏度，在油炸过程中，可降低速食面含油量3％～5％。
2?增稠及口感改善作用CMC在低浓度下能获得较高黏度，从而可控制食品加工过程中的黏度，同时赋予食品润滑感。CMC能快速水化的特点被用在即食汤、巧克力奶及含果肉冷饮中，此时用作增稠剂。因为CMC有假塑性，因此1：3感爽快，能增强食感，同时其良好的悬浮稳定性，可使制品保持风味、浓度、1：3感的均一性。水剂条件下，CMC在果汁饮料、汤汁、调味汁、速溶固体饮料中都可得到应用。
B-环状糊精在食品加工中，得到广泛应用：
1． 防挥发，抗氧化，抗光和热分解。
食品中的各种香气成份以及食用香精、香辛料等均易挥发使其失去特有风味，降低了产品质量，而这些成份同β－CD包结复合物，在贮存中挥发，氧化，热分解显著减少。
芥子粉的辛辣成份是烯基芥子油，用β－CD包结可以制成稳定的芥末调味粉及辣根调味品。
山葵和肉桂等香料中的香料成份易受热挥发，因此在食品加工中的使用量较高，将这些香精包埋于环状糊精中，由于它耐热且不易挥发，因而减少了用量，节约了香精。
β－CD 具有表面的活性剂作用，而且β－CD与油脂的包结物也具有表面活性剂的作用和性质，这一特性是十分重要的。可使用的β－CD的油生食品包括蛋黄酱、调味汁、稀奶油、人造奶油、液状起酥油、花饰油膏。
2．    保护天然素、增强对老、热、酸、碱的抵抗能力。
天然素泽自然，种类繁多，并且具有营养保健作用。但大多数天然素不稳定，易受光、热、酸、碱作用而褪，而β－CD可以很好地包埋β－胡萝卜、黄酮类素、核黄素、胭脂红等醌类素、卟啉环素类等。形成复合物，保持稳定。例如β－胡萝卜素与β－CD包埋溶液在100℃加热60分钟，素保留约90%，未经处理的样品只含有70%，西红柿酱加0.2%β－CD，在100℃加热2小时红不褪，而对照组则明显褪。
3． 排除异味和香涩味
食品中有异味和苦涩味时用β－CD来除去，能收到特别显著的效果，在加工鱼、肉中加入β
－CD0.5~2%，对鱼、肉等有掩蔽，降低腥味的效果。在豆乳饮料生产中加入2~5%β－CD可除去豆腥味，陈米中加入β－CD10mg/100g，可除去不快气味。
柑桔汁中的桔皮苷，柠檬碱和柚皮苷有较重的苦味，如加入0.3~0.5%β－CD，对柚苷和柠檬碱脱除率为49.2%，β－CD对夏橙，葡萄果汁也有同样效果。
4． 改善糕点、糖果食品质量
硬糖、软糖、甜饼、饼干等在煎煮和焙烤时，由于高温的作用使香料大量失散，如用β－CD包埋可防止香料失散，使产品芳香可口。由于β－CD吸湿性低，β－CD包埋物可防止糖果融化，延长货架期，β－CD与麦芽糖为主要成份的糖浆并用可制成甜味淡，不发粘的透明软糖。β－CD可防止点心食品中的油脂氧化、酸败从而延长食品保质期。
5． 粉末制品
液态酒类和果汁加入β－CD制成固体粉末、如粉末饮料、粉末果汁、粉末红茶、粉末含醇饮料。
2 麦芽糊精的性质
2.1 一般性状
    麦芽糊精粉一般为白粉末，随转化程度不同有时稍带黄，不甜或微甜，无异味，发酵性低，耐熬温高，易溶于水，在一定条件下，可以和水生成凝胶，较似脂肪，也能与油混溶，得乳白分散体系。麦芽糊精的性状与DE值有直接的关系，麦芽糊精的DE值在4% ~6%时，其糖组成全部是四糖以上的较大分子。DE值在9% ~12%时，其糖组成是低分子糖类的比例较少，而高分子糖类较多。因此，此产品无甜味，不易受潮，难以褐变。在食品中使用,能提高食品的触感，并产生较强黏性。DE值在13% ~17%时，其甜度较低，不易受潮，还原糖比例较低，难以褐变，溶解性较好。用于食品中，能产生适应的黏度。DE值在18% ~20%时，稍有甜味，有一定的吸潮性，还原糖比利适当，能发生褐变反应，溶解性良好，在食品中使用不会产生提高黏度的效果[6.7]。
2.2 稳定性
麦芽糊精一般通过喷雾干燥使其成为干样，从而有利于保藏，提高货架期。在一些应用上，溶解的麦芽糊精要求长期保藏而没有出现任何沉淀。几位研究者研究了DP值与溶液中麦芽糊精稳定性的关系。Kennedy等[8]发现主要包含DP值11以上低聚糖的麦芽糊精，在溶液浓度50%(w/w)中，会产生沉淀。Gidley和Stisuthep[9]发现直链糖DP值至少8或9以上才
会发生沉淀。Johnson和Stisuthep[10]指出直链糖聚合度超过7，相对于小分子糖，它们只能够有限度的溶解。
2.3 粘度
在一定温度下，一定浓度的大米麦芽糊精的粘度随温度增加而减小，与马铃薯和玉米麦芽糊精相比，随温度增加而减小的幅度比较大。而一定温度下，粘度随浓度的增加而增加，但当浓度从30%增加到40%时，粘度发生了突变，如水溶液小于30%时（25℃）:粘度小于100mPa·s，而在浓度增加到40%时，粘度增加到780mPa·s，而马铃薯、玉米麦芽糊精的粘度没有这种突变。
2.4 浑浊度
淀粉中直链淀粉的含量和淀粉的分解液化方式都影响麦芽糊精溶液的浑浊度。直链淀粉含量高，会表现出老化的趋势，从而促使溶液浑浊。酸制麦芽糊精都比酶制的浑浊，是因为用酸分解淀粉不均匀，麦芽糊精中含有大量大聚合物分子。但是，不同DE值的麦芽糊精表现出较高差异的浑浊度，因此浑浊度和DE值无任何直接关系。
2.5 凝胶特性
早在1976年，Ritcher等[11]就发现DE值小于20的淀粉分解产物，其水溶液中存有足够多的长链聚合物抑制溶解，促进凝胶。许多研究者提出，低DE值(DE<5)麦牙糊精能形成柔软的、可伸展的、热可逆的凝胶，并且入口即溶，使产品具有类似脂肪的口感，这是麦芽糊精适用于脂肪替代品的关键的物理特性[12]。麦芽糊精重现类脂肪口感大概是当它形成凝胶的时候，三围网状结构将一定量的水吸收在里面。在溶胶阶段，麦芽糊精与水结合并且膨润，长的螺旋结构被一些短的，无序区干扰。高浓度的双螺旋分子聚集，接着形成结晶域。因此，麦芽糊精中有一大部分平均长度足够长的构成热不可逆胶[13]。溶解的直链淀粉和足够多的支链淀粉中的直链和分支祸合形成凝胶[14]。
2.6 麦芽糊精在食品中的功能性
麦芽糊精的功能性质十分的广泛[15.16]，主要包括：
(1) 改变体系的黏度，使物质有较好的乳化作用和增稠效果。当DE值为3~5时,可产生脂肪的质构和口感，通常用作沙拉、冰淇淋、香肠等的脂肪替代品。
(2) 抑制褐变反应。当食品体系中有大量还原糖和蛋白质存在时，高温容易引起褐变。由于麦芽糊精DE值较低，所以褐变反应的程度较小，可作为一种惰性壁材用于敏感性化学物质，如香精香料、药物等的微胶囊化。
(3) 黏合作用好，这为各种甜味剂、香味剂、填充剂和素提供了优良载体。麦芽糊精在防止包埋香精氧化方面差异很大，一般随着DE值的增加而降低。由于其成膜性能较差，在喷雾干燥过程中麦芽糊精并不能有效地持留挥发性成分，通常与蛋白质联合使用作为壁材。较低DE值的麦芽糊精具有较强的成膜或涂抹性能，可促进产品成型,改善产品外观,同时还有一定的隔绝氧气的作用可用于水果涂膜保鲜。

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