第九章 饮料和茶的掺假识别方法
1． 原果汁、鲜果汁、浓缩果汁和果汁糖浆有何区别？
原果汁是新鲜果肉直接榨出来的原汁，分为澄清果汁(如葡萄汁、苹果汁等)和浑浊果汁(如菠萝汁、柑橘汁等)。
鲜果汁是原果汁稀释后加入砂糖、柠檬酸等调制而成。
浓缩果汁是鲜果汁经脱水、浓缩(1-6倍)而成，糖含量为60％-70%。
果汁糖浆是原果汁或浓缩果汁经稀释后，加入糖、酸调制而成，含糖量为40％-60％。
2．如何鉴别果汁质量的优劣？
鉴别果汁的泽时，可以直接进行观察。进行果汁组织状态的感官鉴别时，在光直接照射下观察，然后将瓶子颠倒过来，观察其中有无杂质下沉，并注意瓶口是否封得严密，有无漏液现象以及标签是否齐全。
感官鉴别果汁的气味时，可打开瓶盖直接嗅闻。感官鉴别果汁的滋味时，可在常温下开启果汁瓶，直接品尝或将糖度大的果汁用水稀释成含糖约10％的溶液，再进行品尝。
优质果汁应具有各种果汁应有的天然泽。澄清果汁澄清透明，无浑浊；浑浊果汁浑浊均匀一致，无沉淀和杂质，封口严密，不漏液。具有各品种果汁特有的果香味。甜中带酸，并具有各种果汁特有的纯正滋味。
次质果汁则泽稍显不纯正。澄清果汁微有浑浊；浑浊果汁浑浊不太均匀，无沉淀和杂质，封口严密，不漏液。天然香味不浓或微有异味。
滋味不纯正，稍有异味。
劣质果汁则失去了固有的天然泽，变为其他颜。如柑橘汁变为浅白或绿，山楂汁变成棕或褐等。澄清果汁中出现浑浊；浑浊果汁出现明显分层。有絮状物、团块状悬浮物，液面有菌膜，有大量沉淀、杂质，封口不严，漏液。有馊味、酒味、霉味等不良气味。酸味过重，有苦味、涩味或其他不良异味。
3．假果汁饮料应怎样鉴别？
市场上发现有许多个体户，甚至有的工厂，以糖精、香精和素为原料配制成“颜水”冒充果汁出售，有的也加入少量蔗糖，这虽然对人体无危害，但也是一种投机取巧、以次充优的违法行为。
配制的假果汁又称为“颜水”或“三精水”，口感较差，无果糖清甜爽快的感觉，后味有糖精的苦味或有较浓的蔗糖味。“颜水”一般是小贩自制的，为增加二氧化碳的含量，常加入小苏打，所以尝味时有苏打味。
4．假果汁饮料中的非食用素如何检验？
非食用素在氯化钠溶液中可使脱脂棉染，染后的脱脂棉，经氨水溶液洗涤，颜不褪。
取果汁饮料样品10毫升，加10%食盐溶液1毫升，匀，投入脱脂棉少许，于沸水中搅拌片刻，取出脱脂棉，用水洗涤。将此脱脂棉放入一瓷碗中，加1％氨水少许，于沸水中加热数分钟，取出脱脂棉水洗。如脱脂棉染，证明有非食用素存在。
5．如何识别变质的果汁饮料？
鉴别果汁饮料是否变质，可通过看、嗅、尝的方法来确定。
不带果肉的透明型果汁饮料一旦出现浑浊现象，则多数为该饮料由酵母引起酒精发酵所致。通过观察，可初步判断已有变质可能。若有浑浊现象，且开瓶盖后嗅闻到有酒精味，则可断定是瓶内或果汁中的酵母恢复了繁殖能力，使果汁发酵产生酒精所致。这样的饮料一般不要饮用。若在品尝时发现酸味异常，则是变质所致，不可继续饮用。
6．果汁与果露有何区别？
果汁饮料是采用鲜果(或鲜菜)为原料，经压榨方法取汁，略带黏稠状的液体，一般含可溶性固形物20％左右，相对密度为1.03-1.10。有的还须配兑部分调味剂和水，如橘子果汁、番茄果汁、刺梨果汁等。
果露则不含果品成分，它是采用柠檬酸、食用素、香精、食糖，经人工配制而成的。
果汁中含有其果蔬所固有的营养物质，如碳水化合物、维生素、无机盐等，对人体健康有益，对某些疾病具有一定的防治作用。
果露的营养成分主要是糖，一些果露以甜菊糖等甜味剂代替糖，其果蔬所固有的营养物质都较少，营养价值比较低。当然有的果露饮料具有清凉解渴、提神醒脑等作用，如橘子果露、柠檬果露。相比之下果汁饮料比果露饮料更有益于健康。
7．如何鉴别汽水质量的优劣？
汽水内含有二氧化碳气体，人喝下后感到舒适、凉爽，同时二氧化碳还可以抑制微生物的生长繁殖，有利于汽水的保存，所以汽水中二氧化碳的含量是质量好坏的重要标准。轻工业部规定：果味汽水中含气量(在标准状态下)要相当于汽水体积的3倍以上，但并不意味着开瓶盖时冒的气泡越多越好。较好的汽水在开盖后冒一些气泡，但很快就平稳下来。那些长时间冒泡甚至液体冲出瓶口的汽水可能混有空气或瓶壁不洁。
优质汽水的泽应符合该类型要求。香气谐调柔和，具有该品种独特的风味，清凉爽口，味感柔和，上口和留味有极小差异，稍不够绵长。外观液位距瓶口 2-6厘米，清汁型及可乐型澄清透明；浑汁型浑浊度均匀一致，没有分层现象，无杂质。
次质汽水的泽深浅与产品泽基本接近，调恰当。香气不够柔和，稍有异味和刺激
味，味感不够柔和，酸甜比较差，上口和留味有差异。外观液位与瓶口距离2-6厘米，清汁型澄清透明，稍有轻微的浑浊或有微量沉淀，浑浊型饮料浑浊度不均匀，有分层沉淀，有原辅料带进的一般杂质。
劣质汽水产品严重褪，呈现与该品种不相符的使人不愉快的泽。有令人不愉快的气味，或严重污染，风味不正，酸甜比失调，有严重的异味。其外观液位与瓶口距离大于6厘米或没有顶隙，有严重的不均匀的浑浊或沉淀，有明显的碎玻璃或严重的外来杂质。
8．汽水中洗衣粉如何鉴别？
采用洗衣粉生产饮料的案件，在全国已发现多起。洗衣粉是含十二烷基苯磺酸钠的阴离子合成洗涤剂，非食用品。其中的十二烷基苯磺酸钠在365纳米的紫外光照射下可产生银白的荧光，借此可以进行检验。
可取样品少许于暗室中用365纳米的紫外光照射，观察是否有荧光产生。同时以正常汽水为对照。
掺洗衣粉的汽水发银白荧光；正常汽水无荧光。
9．矿泉水与普通水有何区别？刺梨汁
随着人们生活水平和保健意识的提高，矿泉水作为日常饮料已成为趋势。有不少厂家或个体经营者，为了赚钱，用浅井水或自来水假冒天然矿泉水。
天然矿泉水是一种矿产资源，是来自地下深处的天然露出或人工开采的深层地下水，以含有一定量的矿物质或二氧化碳气体为特征。矿泉水按其成分不同分为天然矿泉水、天然泉水、混合水、仿制矿泉水、矿泉水饮料。除矿泉水饮料外，其他四种饮料的口味都应比较纯净，为透明液体，较耐贮存。国家标准规定，在不改变饮用天然矿泉水的特征和主要成分的条件下，允许暴气、倾析、过滤以及去除或加入二氧化碳，但不得加入其他化学添加剂。
因此正宗的饮用天然矿泉水应是无、清澈透明，不含杂质，无浑浊现象。并具有该矿泉水的特征口味，口感甘甜、清凉爽口(碳酸型矿泉水略有苦涩味)，而普通水缺乏这种口感。
在透明玻璃杯中倒入矿泉水，放进一根竹筷子，观察其折光程度，并与普通水进行比较，
可见其折射率较大。矿泉水的表面张力大于普通水，将一枚普通硬币轻放于水面，硬币可浮于矿泉水液面上，而不能浮于普通饮用水液面上。
矿泉水的热容量大于普通水，其吸热和放热都高于普通水，因此，冷却较慢，加热升温也比较慢。
可以采用加酒试验法，即矿泉水中加入白酒不会产生异味，而普通水中加入白酒则会使水变味。
10．如何鉴别矿泉水质量的优劣？
优质矿泉水：洁净，无透明，无悬浮物或沉淀物，水体爽口而不黏稠，无异味，有的带有本品的特有口味，如轻微的咸味等；有的有相当大的张力，注入杯中即使漫出杯口也不外溢。
劣质矿泉水：水体不洁净，有肉眼可见的悬浮物或沉淀物，杂质也偶尔可见；泽稍暗，极少数泽不正，稍显浑浊；有杂异气味，口味平淡而不爽适，甚至有的就是自来水。
11．如何鉴别冰淇淋质量的优劣？
优质冰淇淋具有与该品种相适应的均匀一致的泽；具有该品种特有的香气，口味正常；形态完整，组织细腻润滑，无乳糖、冰结晶及乳酪粗粒存在，无外来杂质。
次质冰淇淋具有与该品种基本一致的泽；香气稍有过浓或过淡；形态稍有变形，冻得不结实，有较大冰结晶，稍有脂肪、蛋白质等淤积，只有一般原料带进来的杂质。
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