摘 要：苹果中含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｃ和胡萝卜素等丰富的营养素，以优质苹果作为主要原料，白砂糖、柠檬酸、果胶酶、抗坏血酸、明胶等作为辅料加工澄清苹果汁。本文考察了果胶酶的使用量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量以及杀菌方式等因素对澄清苹果汁生产的影响。结果证明：加酶量为0.04g/L，糖度为12%，柠檬酸的添加含量为0.4%，采用高温瞬时杀菌的方式，VC的保持率达到了65.10%。在此条件下生产出的澄清苹果汁泽透明、酸甜可口，理化及微生物指标均达到国家标准，感官综合评分最高为85.8。
关键词：苹果汁，加工工艺，澄清
目 录
1绪论 1
1.1 研究背景 1
1.2 果汁与果汁饮料 1
1.3 澄清苹果汁饮料的概述 1
1.4 苹果的价值、功效与作用 2
2材料与方法 4
2.1 原辅料 4
2.2 实验仪器 4
2.3 工艺 4
2.4 实验设计 6
2.5 正交试验设计 7
2.6 成品检验 7
3结果与分析 9
3.1 果胶酶添加量的确定 9
3.2 白砂糖添加量的选择 9
3.3 柠檬酸添加量对澄清苹果汁品质的影响 10
3.4 澄清苹果汁杀菌方式的结果 11
3.5 最佳配方的制定 11
4成品检验结果 13
4.1 感官评定指标结果 13
4.2 产品的理化指标检测结果 13
4.3 产品的微生物指标检测结果 13
5结论 15
参考文献 16
致 谢 17
澄清苹果汁加工工艺的研究
1 绪论
1.1 研究背景
随着我国国民经济的持续快速稳定增长，人们的消费意识不断的增强，消费的结构也发生了系列变化，人们对于食品的消费正朝着健康化、绿化、天然化以及时尚化方向转变。随着人们购买能力的提高和健康消费意识的升级，近几年来果汁饮料市场发展迅速，平均每年以14.5%的速度在扩张。近年来中国果汁饮料行业呈高速发展态势，2009年中国共计生产果汁饮料产品达1447.6万吨，同比增长22.42%；中商情报网数据显示，2004~2009年，我国果汁饮料零售规模年均复合增长率在15%以上，2009年中国果汁饮料零售量达到118.57亿升，市场零售规模近800亿元[1]。正是这种高速发展的势头，使得不少企业纷纷进入果汁行业，果汁市场呈现雄割据的局面，各大企业使出浑身解数，争夺属于自己的一杯羹。果汁饮料因为具有天然、健康、营养等特性，现已逐渐成为日常消费品和碳酸饮料的主要替代品，我国果汁饮料市场将保持高速增长的势头。随着消费者对健康化、天然化的需求与日俱增，未来100％纯果汁饮料将成为这个市场的主流。果汁及其制品保存了新
鲜原料所含的糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，风味和营养十分接近新鲜果蔬，能够快速补充人体能量与营养的需要。从20世纪60年代开始，随着罐藏工业、冷冻工业的迅速发展，第三世界各国的果汁饮料的产量迅速增加，果汁饮料具有更广阔的前景。
1.2 果汁与果汁饮料
所谓果汁是指未添加任何外来物质，直接从新鲜水果中用压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，一般是指纯果汁或100%果汁。果汁按形态分为澄清果汁和混浊按果汁含量分为纯果汁和果汁饮料。以果汁为基料，加水、糖、酸或香料调配而成的汁称为果汁饮料。果汁饮料含有丰富的维生素、矿物质、微量元素等，具有较高的营养和保健功能。在品种方面，我国果汁饮料主要由浓缩果汁、100％的纯果汁和3％~9％不同果汁含量的果汁饮料组成。目前，我国果汁饮料市场已经打破了传统的单一桔子型的格局，形成数十种批量生产的果汁饮料品类，其中包括苹果汁、柑桔汁、鲜橙汁、椰子汁、鲜桃汁、葡萄计、杏汁、猕猴桃汁、刺梨汁、西番莲汁、沙棘汁、黑加仑汁、山楂汁、山枣汁、越桔计、杏仁露、花生露等饮料。
1.3 澄清苹果汁的概述
澄清苹果汁是果汁中的一种。近些年来研究表明，苹果汁是一种廉价的改善身体健康的饮品。 用新鲜水果制成的果汁，以完美的味道来改善身体机能的健康，而且补充了营养。其所含有的可溶性纤维可以减少心脏病和动脉硬化的几率。不溶性纤维可以嵌入肠道，随后和水一起清洁消化道，促进食物消化。苹果汁是一种强大的清洁剂,对身体健康很重要，生产前景非常广阔。国内外对苹果汁的生产研究很活跃，新方法不断出现。
1.4 苹果的价值、功效与作用
1.4.1 苹果的营养
苹果，属于蔷薇科大宗水果，不仅是我国最主要的果品，也是世界上种植最广、产量最多的果品，它有着有刺梨汁“智慧果”、“记忆果”的美称。其味道酸甜适口，营养丰富。据测定，每百克苹果含果糖6.5~11.2克，葡萄糖2.5~3.5克，蔗糖1.0~5.2克；还含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｃ和胡萝卜素等[2]。美国流传一种说法：“每顿饭吃一个苹果，就不用请医生”。此话虽然有些夸张，但苹果的营养和药用价值由此可窥见一斑。
1.4.2 苹果功效与作用
1.4.2.1 降低胆固醇含量的功效作用
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