古代做菜都⽤什么调味品？不同朝代⼈都好哪⼀⼝？
中国传统的美⾷⽂化源远流长，美⾷离不开⾊、⾹、味。殷商时期，⼈们已开始⽤酸酸的青梅来去除异味；秦汉时期，⼈⼯调味品特别是酱和醋已⼴泛使⽤；唐宋时期，外来的“辣味”成为餐桌新宠，官⾄宰相的唐朝⼤贪官元载被抄家时，竟然抄出了胡椒⼋百⽯……
先秦时期流⾏“酸味”
从司马迁《史记》所记来看，早在商代初期，⼈们对⾷物的味道已很讲究。《史记·殷本纪》中有这样的记载：伊尹“负⿍俎，以滋味说汤，致于王道”。伊尹是商初⼤⾂，为了说服商汤⽤王道治理天下，他背着⼀⼝⼤锅(⿍)来见商汤，⽤烹饪时要调制出好滋味的道理，来说服商汤。可见，把饭菜做得有滋有味，已是当年掌勺者必须会的。伊尹是⼀位善于烹饪的美⾷家，因此被奉为厨师⿐祖，⾄今餐饮界都将他当神供着。在伊尹⽣活的年代⼏乎没什么调味品，当时做菜⽤什么来调味?
古代做菜
盐，⼤概是⼈类最早发现的调味品。是菜离不开盐，盐因此有“百味之王”的美称。但盐作为基础通⽤调味品并不是万能的，如遇到腥膻味⾷材，盐便起不了多⼤作⽤。从史料记载来看，除盐之外，中国⼈最早使⽤的⼀种调味品是梅⼦。《尚书·商书·说命下》有这样的说法：“若作和羹，尔惟盐梅。”这是商王武
中国朝代表丁对贤⾂傅说所说的话，意思是，如果我做汤羹，你就是少不了的盐和梅。《尚书》所记已为现古发掘证实，多座商墓出⼟物中都发现了梅核。如据杨宝成、杨锡璋执笔的《1969-1977年殷墟西区墓葬发掘报告》，在编号为M284商墓中出⼟的⼀只铜⿍内，便发现了当年⽤于调味的梅核。
在商墓考古中，还发现随葬有⼤量狗、⽺、猪、鸡等很多动物，以及鱼形、鸟形、动物形器物，可见当时⼈类的⾷材已很丰富。但这些带有腥、膻⽓的⾁类，烹饪时除掉异味才好吃，这便少不了调味品。梅⼦性酸，做出的菜品⾃然“酸味⼗⾜”。从先秦时普遍使⽤梅⼦这种调味品来看，“酸味”应该是其时的流⾏味道，⼈们喜欢喝酸味汤羹便是证明，不然武丁也不会拿“若作和羹，尔惟盐梅”来说事。梅⼦作为调味品使⽤时，⼀般⽤青梅，除了做汤羹调味品外，做鱼、⾁时也需⽤梅来去除异味。《晏⼦春秋·重⽽异者》所谓“和，如羹焉，⽔⽕醯醢盐梅，以烹鱼⾁”，说的就是先秦⼈⽤梅⼦当调味品烹饪鱼⾁制品的事实。
秦汉饮⾷突出“咸味”
从⽂献记载来看，现代烹饪中使⽤的⼤多数⼭东诸城前凉台出⼟汉代画像⽯《庖厨图》局部，先秦时均已使⽤，如花椒、桂⽪、姜、葱、芥、薤、⾲等都上了中国⼈的餐桌。《礼记·内则》即称：“脍，春⽤葱，秋⽤芥。豚，春⽤⾲，秋⽤蓼。脂⽤葱，膏⽤薤，三牲⽤藙，和⽤醯，兽⽤梅。”可见，先秦时，对以⾟⾹为主的各种天然调味品的开发和使⽤，掀起了中国美⾷史上的第⼀波“滋味”⾰命。然⽽，
在今天看来再寻常不过的调味品并不是当年先秦普通⼈可以享⽤的。直到秦汉时期⼈⼯调味品特别是酱、醋的发明和⼴泛使⽤，寻常百姓才真正吃得有滋有味了。
秦汉时发明的⼈⼯调味品主要有⽤⼤⾖、⾯为原料制造出来的酱、清酱(酱油)及⾖豉⼀类，⼀经发明，便带来⼜⼀波“滋味”⾰命：以前不好吃、⽆法吃的⾷物，因有酱⽽能吃，好吃;⽽且，经酱调制后菜肴还“好看”，美⾷因此有了“⾊、⾹、味俱全”的烹饪要求——中国⼈的饮⾷中从此离不开酱系列。西汉元帝时，黄门令史游所作⼉童启蒙读物《急就篇》中，记述了当时饮⾷中常⽤的调味品：“葵⾲葱薤蓼苏姜，芜荑盐豉醯酢酱。芸蒜荠芥茱萸⾹，⽼菁蘘荷冬⽇藏。”
酱并⾮秦汉时才有，与醋⼀样早就使⽤，但先秦时酱称“醢”，醋叫“醯”。醢⽤⾁为原料，即“⾁酱”，所以《说⽂解字》在解“酱”字时称：“从⾁，从⾣。酒以和酱也。”醢为何后来改写成“酱”?唐代学者颜师古在注《急就篇》中的“酱”字时认
为：“酱之为⾔将也，⾷之有酱，如军之须将，取其率领进导之也。”意思是吃饭时少不了酱这种调味品，就如军队打仗少不了指挥将领⼀样。古⼈认为酱和醋的调味功能相当重要，宋⼈陶⾕《清异录》中称：“酱，⼋珍主⼈也；醋，⾷总管也。”酱咸醋酸，秦汉⼈饮⾷风尚因酱⽽发⽣了“重⼝味”的巨变，秦汉及以后“咸味”开始突出。随着原料的丰富，酱的品种和⼝味也在进⼀步发展。如明代以后，辣椒进⼊中国，“辣椒酱”⼜成为⼀道流⾏美味。
古⼈认为五味中“甜味”最美
先秦时，中国传统饮⾷中的“五味”概念已深⼊⼈⼼，味道对⼈体健康的影响也已被充分认识。《周礼·天官》中“疡医”条有这样的说法：“凡药，以酸养⾻，以⾟养筋，以咸养脉，以苦养⽓，以⽢养⾁。”在五味中，古⼈认为“甜味”最美，故有“甜美”⼀词。古⼈⽤什么调味品让菜肴变得甜美?早期主要有饴、蜜、蔗浆等，到宋代时，现在常⽤的红糖、⽩糖已能⽣产，⽽且质量上乘。在甜味调料中，“饴”使⽤最早。饴，即麦芽糖，现在仍有制作。饴的⽣产，应该在殷商时已出现，到西周时已是常见调味品和⾷品。《诗经·⼤雅》⾥的《緜》篇中，便提到了“饴”：“周原膴膴，堇荼如饴。”意思
现，到西周时已是常见调味品和⾷品。《诗经·⼤雅》⾥的《緜》篇中，便提到了“饴”：“周原膴膴，堇荼如饴。”意思是，周原⼟地肥沃，长出来的苦菜像麦芽糖⼀样甜。
到春秋时，⽐饴甜度更⾼更好的蜂蜜使⽤增多。与此同时，⼀切有甜味的果实均可⽤于烹饪。《礼记·内则》称：“枣、栗、饴、蜜以⽢之。”这种烹饪⽅法⼀直沿⽤⾄今。甜味调料还具有除臭解腥的功能，能缓和⾟辣味所引起的刺激，增加咸味的鲜醇，⾏话称之为“提鲜”。另外，烹制时糖还可以加深菜肴的⾊泽，如烤⾁时涂上糖，可使外表变成诱⼈的焦黄⾊。《楚辞·招魂》就曾提到⽤甜味调料制作美⾷的⽅法。在煮甲鱼和烤⽺羔时，⽤⽢蔗浆调味、着⾊，即所谓“胹鳖炮羔，有柘浆些”;⽽“粔籹蜜饵，有餦餭些”和“瑶浆蜜勺，实⽻觞些”，则显⽰当时制作甜⾯饼时是⽤蜜蜂和麦芽糖；饮酒时掺蜂蜜喝，冲淡
了苦味，让美酒更美。江浙、四川等南⽅⼈做⾷品时最喜欢放糖，曹丕《与朝⾂诏》中即有“蜀⼈作⾷，喜着饴蜜”的说法。这⼀饮⾷偏好，⾄今未改，如江南苏州、⽆锡、常州⼀带，菜肴以甜味为主，与齐鲁偏咸、淮扬偏淡、湖湘偏辣明显不⼀样。
唐宋时期“辣味”受宠
在五味中，含有挥发性成分的⾟⾹调味品，对⼈的⼝、⿐刺激最直接，可极⼤地诱发⾷欲。这⽅⾯的材料主要有椒、桂、姜、葱、蓼、芥等，这些都是中国原产的本⼟调味品。其中，花椒和⽣姜最有特⾊，古⼈很喜欢，⽤得也多。先秦⼈最离不了的⾟辣调味品应该是⽣姜，时⼈吃饭时多少都要来点，即《论语·乡党》中所谓“不撤姜⾷，不多⾷”。在烹制⽜⾁等菜肴时，也总少不了⽣姜，且常与椒、桂⼀起使⽤。据东汉张衡《七辨》，汉代⼈制作⾁类⾷物便是“芳以姜椒，拂以桂兰”。但引发新⼀波“滋味”⾰命的并不仅有上述这些本⼟调味品，还有“胡味”。西汉时，张骞从西域带回了蒜、芫荽(⾹菜)等，这些“胡味”让中国⼈最早品尝到了外来风味。再后进来的“胡椒”，则⼀直是古⼈眼⾥的⾼档调味品，尤以唐宋⼈最为崇尚。
胡椒原产印度西海岸，⼤概在明朝时引种中国，之前⼀直靠从中亚、南亚⼀带进⼝。胡椒的价值赛黄⾦，宋⼈陶⾕《清异录·药谱》中便称胡椒为“⾦丸使者”。⽽黄⾦常见，胡椒难买。唐宋时，家⾥有胡椒是地位和财富的象征。有⼀件事可以说明胡椒的特殊地位。据《新唐书·元载传》，曾官⾄宰相的唐
朝⼤贪官元载被朝廷抄家时，竟然抄出了“胡椒⾄⼋百⽯”。明代爱国名⾂于谦曾为此⼤发议论，他在《⽆题》诗中称：“胡椒⼋百斛，千载遗腥臊。”
在“外来风味”中，明清以后能对中国饮⾷产⽣⾰命性影响的是“辣味”——辣椒的味道。辣椒原产美洲，在被西班⽛⾹料商发现后移种欧亚，明代后期，辣椒被当作观赏花卉引种中国。讲究⼝味的中国⼈很快发现了辣椒的⾷⽤价值，尤其是⼀向嗜⾟辣的四川、湖南等地，⼀改对花椒、⽣姜的依赖，恋上了辣椒，“⽆姜不⾷”变成了“⽆辣椒不⾷”。从此，“辣味”成川菜、湘菜等菜系的主打味道。
《⾮常历史》
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