西安的“回族饮食文化”
西安的“回族饮食文化”
        历史上陕西曾是中国回族人口最多的省份之一。陕西关中回族饮食民俗文化内容丰富多样，且很有民族特点和地域特。关中回族饮食民俗大致可以归纳为日常饮食民俗、礼仪饮食民俗、节日饮食民俗和饮食禁忌民俗几种类型。
  一、日常饮食民俗
  俗话说，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。关中回族的日常饮食民俗包括饮食的种类和惯制、日常饮食、时令食俗，下面分别叙之。
  1.饮食的种类和惯制传统的关中回族饮食结构是主副结构搭配。主食以面食为主，辅以玉米、豆类等杂粮;副食以肉类为主.辅之以禽蛋、蔬菜和干鲜调味品等。肉类以牛、羊、鸡肉为主.油脂是植物油类和牛羊油(脂)。蔬菜和水果随时令饮食。蔬菜中的葱、蒜苗、韭菜、萝卜、蒜苔、菠菜、芫要(香菜)等是关中回族喜食的几样蔬菜。传统的调味品是:盐、醋、酱、辣子、花椒、小香、八角(茵香)、桂皮、生姜、大蒜等。盐、醋、酱、辣子是给饮食增味的主要调味品，过去和现在的家庭饮食中须臾不可缺少。酱和辣子一般回族家庭都能自己制作。
制醋需要场地和一定的技术，故家庭无制醋条件。但旧时西安回坊有制醋的作坊，现在有清真酿造厂生产醋，供回族人食用。关中回族说起饮食津津乐道，重视和讲究口味，即便日常饮食也不例外。咸食、面食、甜食各有吃法。这里仅介绍一些他们传统的日常饮食种类:
  面食类:烙摸、煎饼、蒸油塔、春卷、油酥饼、麻食、疙瘩油茶、炒面、麦饭(菜拌面蒸制)、操子面、扯面、油泼面、炸酱面、绿面、豆儿面、米儿面(小米和面条)、苞谷面搅团、水饭(苞谷掺和蔬菜)，等等。
  咸食类:肉汤泡漠、小炒泡漠、水盆羊肉、烩杂羔、干烧肉、酱肉、煎鸡块、炖鸡、蒸肉、蒸饺、羊肉包子、水煎包、扁食(水饺)、葱肉饼、韭饼、油胡旋、酥肉、片肉、肉丸子、炒牛羊肝以及各种烩菜、炒菜，等等。
  甜食类:磁糕、豆糕、百果糕、切糕、颤糕、泡油糕、江米糕、胡塔、柿子饼、蜂蜜凉粽子以及甜盘子、八宝稀饭、鸡蛋醒糟、山檀汤、百合汤、果子干汤、茶汤，等等。
  糕点类:白皮点心、蜜食裹、蜜三刀、哈鲁瓦、迎春糕、杏仁酥、核桃酥、一窝酥、寸金、麻片等。
  此外还有五香花生、黑白瓜子等炒货。
  上述饮食品种虽还不是关中回族日常饮食的
  全部，但我们可以从中看出他们日常饮食的一些特点:一、喜食面食且花样较多;二、喜食牛羊肉，肉类食物偏多;三、对甜食也有所偏爱。
  关中回族一日三餐基本上有其惯制。传统的关中回族较重视早餐和中餐，这与他们的传统生活习惯关系密切。传统的回族人.尤其是常年坚持礼拜的回族人有早睡早起的习惯，生活非常有规律。早晨喜欢吃些流食、小菜或甜食糕点打尖，中午饭一般要吃油、肉含量大.口味厚重的咸食类食物，晚上则多吃面食类的食物。随着时代的不断发展和变化，现代的回族人生活节奏也随之发生变化。传统上重视早中两餐也逐渐向现在重视中晚两餐转变。如家喻户晓的西安回族特饮食牛羊肉泡摸这种食物，最早是回族人上午的一次家常饮食。过去回坊经营牛羊肉泡模的饭馆.生意最好在早晨至中午一段时间里，午后一般都打详停业了。现在则是全
  天营业.重点已转向中晚两餐了。
  关中回族传统的主食是“摸”(西安回族发音“m自”，是一种类似锅盔的饼)和托饪摸，这是每日必备的主食。现在的西安回族对蒸摸、米饭这些主食也逐渐习惯食用，但配以炒菜、烩菜食之。
  2.日常饮料关中回族日常饮料以茶为主，一日三餐之外总离不了饮茶。老西安回族极重视饮茶.喝法既讲究又有特点。平日喜欢喝早茶，但不似现代人早茶以“吃”为主，而是单纯的饮茶。每天清早.中老年人去清真寺晨礼(每天的第一次礼拜)后回到家，首先做的事就是烧水沏茶.喝完茶才吃早点。他们认为，早晨喝一杯清茶有清心明目、提神醒脑、消宿食的好处，故特别在意。关中回族传统喜欢喝的茶叶品种有陕青、湖茶、贡尖、香片、砖茶等。平时不但喝茶多，而且喝茶较浓，因为常年喜食牛羊肉食物，靠的就是喝茶帮助消化。旧时的西安回族还有这样的饮茶说法:茶叶性一般分为温凉两种.冬季气候寒冷但人体内热，喝茶要喝性凉的茶，夏天天气炎热但人体内凉，喝茶要喝性温的茶。茶是关中回族的传统饮料.对于现代饮料，除含酒精的饮料外都能接受并饮用，如可口可乐、雪碧、百事可乐、健力宝以及各类果汁、汽水等，并逐渐成为一年四季的常用饮品。
  3.时令食俗一年当中冬夏两季由于气候迥异，因此关中回族在这两个季节里的饮食便各有
侧重。冬季气候寒冷.泡摸是日常饮食。这里所说的泡模，除人们熟知的牛羊肉泡摸、小炒泡摸外，还有几种泡摸，如牛羊杂羔泡摸、烩菜泡摸。西安回族冬天喜欢吃“萝卜泡摸”.就是烩菜泡摸的一种。这种烩菜泡摸是一种叫“溶萝卜”的菜肴和饪饪模册碎同煮，放些蒜苗，出锅后佐以油泼辣子，非常可口。“馆萝卜”是老西安回族冬季的一种传统家常菜肴，用红皮萝卜和干烧的牛肉、蒜苗烩成，简单易做而且富有营养，因此西安近郊的一些菜农知道像红皮萝卜、红辣子、韭菜、蒜苗等蔬菜在回坊上特别好卖，价钱还较其他地方略高。夏天气候炎热，若食牛羊肉泡摸或腊牛羊肉更觉得热而影响食欲。但夏天人体消耗大.更需要补充营养，这个季节就改食水盆牛羊肉。水盆牛羊肉，是肉汤和饪饪摸的分开食法，汤是汤，摸是摸。给汤里放进适量的肉，再配以粉丝、香菜、大蒜、油泼辣子，可以边喝汤边吃摸，也可以把摸现册现吃，吃起来清爽利口。这种吃法尤其要佐食几瓣大蒜，既除腻、又杀菌。夏天最热时卤汁凉粉、酿皮(凉皮)、恰铬、蜂蜜凉粽子以及稀饭、拌汤、凉拌菜等也是常食。
  关中回族在暑气炙人的夏季喜欢喝“果子干汤”，这是一种传统饮品。汤是将乌梅、山植、桃杏干脯等放在一起熬，熬好后再融入黑糖、白糖，待汤冷却凉透后.喝着味道酸甜冰凉，有驱热解暑的作用。冬季则喜欢喝“茶汤”，茶汤的主料是藕粉，但配以核桃仁、山植条、葡
萄干等，用滚烫的开水冲开调匀，不但好喝，还有健脾暖胃的功效。
  二、礼仪饮食民俗礼仪饮食民俗可以理解为两个方面:一个方面是人们在长期的社会生活中以饮食为媒介，表达真诚的感情，融洽相互的关系，使饮食成为人们交往中的“融情物”.可以称之为“礼仪饮食”;另一方面是当人们在饮食的过程中大家共同遵守的礼节、礼仪规范，可以称之为“饮食礼仪”
  1.礼仪饮食关中回族在礼仪饮食习俗上的表现是多方面的，涉及的生活领域相当广泛。像旧时回族人家就有好做美食携之探望长辈.携之走亲戚或和睦邻里的习俗。如遇婚丧嫁娶、生儿育女、小孩满月、回族男童割礼等人生礼仪活动以及民族节日，礼尚往来和待客礼仪更繁，其礼仪又总与饮食分不开，总免不了礼仪饮食从中融情关爱。不妨以西安回族传统婚、丧二事中的礼仪饮食特点为例:
  (l)婚姿先看订婚。西安回族订婚有“给话”、“去人”之说。“给话”男方家要给女方家送聘礼，“去人”男方家要宴请亲朋好友，意在张扬婚事已定。此时便有两次礼仪饮食，先是男方在自家设席招待邀请来的亲朋，所吃食物品种丰盛，煎炸烧炒.但全是咸食;然后是男方的家长与亲朋一道去女方家.女方家也要设席款待男方宾客，但这时席面所上的饮食一律是甜食
、甜汤、瓜果等，寓意着喜事甜蜜。再看结婚。结婚这天，男女双方家庭均要设席招待各自宾朋，尤以男方家为甚。男方家庭因邀请亲戚朋友较多，因此待客饮食便为当天第一要事。结婚前几天就要开好待客上席的菜单，并紧锣密鼓采购、筹备。一般当天最少开二、三次席，摆席数量随人数而定，亲朋多的还要随时备流水席。旧时在家待客为多.经济宽裕的家庭多请清真厨师到家主厨一天。现在也逐渐流行在清真饭店包饭待客。到了晚上，女方家送新娘过门与新郎完婚，男方家这时还要设席以糕点、糖果、花生、瓜子等食品及茶水款待女方家送新娘过来的亲戚，大家再喜庆一番。
  (2)丧事丧事期间，丧主家的亲朋好友闻讯会登门吊唁、慰问，同时送来“丧饭”。所送丧饭多为油条、油糕、腊牛羊肉、肉饼、包子等现成食品，也有送面粉、植物油、生牛羊肉及饮食材料。时令季节馈送食物也略有不同。西安回族家庭遇有丧事一般二、三天不起灶做饭，这些“丧饭”正可解决丧主家一时饮食之虞。亡人埋葬后当日，丧主家一般要熬160一锅叫“油饭”的食物，用粳米、肉汤、肉丁加调料做成.非常可口，用以招待亲朋好友，感谢参加葬礼。到了亡人的忌日，为纪念亡人，要“过包贴”，并有舍散饮食的习俗。一般多为捞油香或宰羊(牛)煮
  肉。后者是将煮好的肉与汤，分成份，分别送到亲戚朋友家中。此习俗过去很流行，现在已不多见。油香易送易携带至今流行不衰。回族喜食油香有着悠久的历史传统。相传，油香原是阿拉伯人的一种食品，因穆罕默德圣人食后大加夸赞而盛行【3〕。这种饮食传人中国以后，中国回族穆斯林就视其为一种有特殊意义的食物。平时不做，专门在有纪念意义的日子里才做。而且有多种做法的油香，因地区而不同。西安回族做的油香有两种一种是面经过发酵不加调料做成，一种是面经过发酵并添加调料做成，前者中间划一刀，后者中间划二刀以示区别。两种油香味道各异，但共同特点是红、酥软、醇香。这里，有必要介绍一下西安回族称之为“过包贴”的活动(“包贴”为阿拉伯语，意思是举意、意愿)。.‘过包贴”有完成举意的含义。这是一种极富民族特点的民俗礼仪活动，尽管它的初衷寓宗教因素。“过包贴”内涵十分广泛，回族人凡逢事遇节，事大事小均可举行。“过包贴”不论形式大小总要邀请人，“过包贴”之后必有饮食款待众人。所制饮食，因时而宜，品类较繁，限于文字这里不容罗列。兹举其中一种叫“四碗”的传统饮食略作介绍。碗，在这里指一个食物品种，“四碗”即为四种食物。“四碗”一般由鸡、牛羊肉、牛羊杂羔、烩菜等组成，纯为传统方法烹制.味道极为醇厚。这种饮食平时亦不常做.可视之为一种较特殊的礼仪饮食
  2.饮食礼仪关中回族在具体的饮食活动中有一些礼仪、礼节、礼貌方面的讲究和规矩，因
为约定俗成，大家都能共同遵守。譬如“过包贴”因为来宾较多，属于一种公众性的活动，因此就有了分席、排座、就位、就餐等程序。首先，有男女分席的特点，男女不但不同席，而且上餐顺序是先男后女。若在家中“过包贴”地方受限制，一般情况是男席散后，也即“过包贴”结束了，再设女席就餐。关中回族这一饮食礼仪，连居住在中亚国家的东干族(系清同治年间陕西回民起义失败后.为躲避迫害逃往国外的陕甘籍回族后裔)至今依然保留。《东干族形成发展史》一书作者王国杰教授由于“不懂东干族男女分席规矩，与同去的女同学同席而坐”，令东干族年长者大为惊奇和不满.结果还是分席而坐仁4]。其次，在就餐的当中.吃饭的人还要注意吃相.不能贪吃，更不能浪费。上面谈的是公众性的场合。平时，他们在居家饮食中也有自己的一些礼仪讲究。如饮食时要长幼分明，年长者先食;与客人一同吃饭要礼让“口到”(品尝);吃饭前要先念“太斯密”(以真主之名开始)而后食;吃完饭后碗筷不能乱放，筷子要平放桌上，不能架在碗上或斜放碗中。又如茶是平时待客的主要方式，给客人倒茶要双手倒，上茶要双手递;倒茶时壶与杯距离要适中，不能提的太高等。诸如此类相沿成习和饮食有关的传统礼仪，有的虽被现在的年轻人所忽视或不屑，但年长的人仍然重视。三、节日饮食民俗开斋节、古尔邦节、圣纪这三个节日既是中国回族的三个重要民族节日，也是中国信仰伊斯兰教十个少数民族的重要节日，又是全世界信仰伊斯兰教民族的重
要节日。关中回族在这三个节日里除按教义规定履行宗教仪式之外，传统上在这三个节日里也有与饮食相关的庆贺节日的表达方式。
  1.开斋节这一天在伊斯兰教历的10月1日，是穆斯林庆贺斋月结束的日子。按伊斯兰教传统，这天在清真寺要举行隆重的“会礼”活动，庆祝节日。实际上，开斋节的重要性在于节前一个月的斋戒。斋戒是伊斯兰教五大功课之一，时间在伊历的九月，穆斯林习惯上叫“斋月”。斋月是穆斯林最尊贵的月份，伊斯兰教经典《》就是在这个月里开始颁降的。斋月的30天直接与饮食有关，每天从黎明至黄昏这一段时间里禁止一切饮食.在此前后的任何时间均可吃饮。斋戒对每个穆斯林都是一样的，不分贫富贵贱.陕西特美食共同遵守统一的规则，目的在于体验饥渴的痛苦，磨炼个人意志。斋月的饮食较之平时要特别一些，尤其是副食品要有充裕的准备。封斋饭因为要耐住一天，故要食一些油脂和蛋白含量高的食品，开斋饭则多食稀和、清淡的食品，易于消化.以便饮食下一次封斋饭。回族家庭每天封斋饭一般在四五更起身便开始做。现在西安回族坊上有些饮食经营户.专门在五更时营业，供应封斋饭，方便了一部分封斋的坊民。另外，无论旧时或现在，每个清真寺每天都备有一餐开斋饭，对象主要是礼拜的人和旅行的穆斯林和穷苦人。至于到了开斋节这天，因为斋月结束了，少不了家家户户要准备丰盛的民族传统食品，全家老少聚集一堂，欢庆节日。传统上
在开斋节之前几日，亲朋邻里已开始走动，互送食品，互拜开斋节，其情其乐融融。

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