一、水的控制
1.目的：通过对水的控制，使水质稳定地达到生活饮用标准。保证生活和生产用水的安全可靠，使产品质量得到保障，让人们吃上放心的食品。
2．范围：吉林经开区食品企业的所有用水区域。
3．职责：
3.1葡萄酒厂加工厂用水，设备一部管辖。
3.2洗涤酒瓶用水，设备二部管辖。
3.3食品检测中心负责水质监控。
4．管理程序
4.1水源及水源地的管理与防护。
4.1.1对于本企业用水属分散式深井水源，井深80M，平均每口井出水量38T，共13眼井。其
水质要求符合国家卫生部“生活饮用水”规范。
4.1.2水源地周围半径100M区域内无污染源或从事可能污染水源的活动。同时，设置明显的范围标志和严禁事项的告牌。告牌内容：井周围半径100M内严禁有污染源，严禁在此区域内取土，放牧或堆放垃圾等。
4.1.3本企业井周围为封闭砖砌房结构。
4.1.3.1井房周围及房盖保持一定坡度,防止积水,污染水源。
4.1.3.2井房门始终上锁，由看泵员管理。只有在看泵员在场的情况下，才能开门进入井房检查。否则不得进入，防止搞其它破坏活动或投毒，给生活和生产安全带来危害。
4.1.3.3保持井房周围及房盖防腐工作良好，保持严密，防止污水，雨水或雪水渗入，污染水质。
4.2管路的管理与防护。
4.2.1本企业管路材质主管道为球墨铸铁管，分管道为塑料给水管。
4.2.1.1管路为地下淹埋式管路，做好防腐、防渗漏工作。
4.2.1.2看泵员经常检查管路，发现渗漏及时修补或根据具体情况是否需更换。更换或修补时，试压查看是否能够达到所需压力要求。
4.2.1.3管路周围无污水排放区，防止交叉污染。
4.2.1.4各管路设有逆止阀，以便停水时防止管道内积水倒流进入大井污染水源。
4.2.1.5管路维修更换或停水期长，需再用时，把所有相关用水阀打开，放水数分钟后，确定无其它杂质的情况下，再进入生活区或生产使用。
4.3蓄水池的管理与防护。
4.3.1蓄水池结构为抗渗钢筋混凝土结构，总容量为12000T。
4.3.2进入蓄水池的水保持一定的流动性，无死水区，防止水变质。
4.3.3蓄水池各观察井盖，保持始终盖严，防止破坏活动或其它杂物进入，污染水源。
4.3.4蓄水池各通风口为伞形结构，其上盖边缘超过通风口，防止杂质异物进入，保持良好通风。
4.3.5蓄水池的排污工作：半月排污一次，做记录。
4.3.6蓄水池的消毒及清理：半年消毒一次，用氯消毒。做记录，化验室对其环境情况进行监测。
4.4进入各用水单位管路的管理与防护。
4.4.1进入各用水单位的水管，各单位主管负责管理。
4.4.2各用水单位管路终端或用水区域，无死水区，防止水污染。
4.4.3管路或阀门有漏点及时修补或更换，防止跑、冒、滴、漏。
4.4.4各用水单位上下水管分开，避免交叉污染。
4.5节约用水。经常检查各用水单位用水情况，发现跑、冒、滴、漏及常流水现象，对用水单位主管进行处罚，对相关人员进行教育，并限期整改，以增强员工节水意识。
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4.6水的监控
4.6.1水源水
4.6.1.1市防疫站监测，一年两次，化验结果本用水单位保留一份。
4.6.1.2品管一部每年两次，结果保存并上报。
4.6.2蓄水池水。
品管一部取样进行微生物监测，每周2次，结果留存并上报。
4.6.3各用水单位进、出水端设有控制点，每周2次，取样监测。食品检测中心负责，结果留存并上报。
4.6.4监测依据：卫生部生活饮用水卫生规范。
4.7预防和纠正
4.7.1水源水质出现问题，此井关闭，报本企业处理。
4.7.2蓄水池水变质，关闭蓄水池进、出水管阀，打开旁通阀，对水单位直接供水，同时对蓄水池内水进行消毒。消毒剂用氯，浓度根据水质
情况而定，消毒后余氯低于0.05PPm。食品检测中心负责监测（依据：卫生部生活饮用水规范检验方法），待检查结果合格后，方可继续使用。
此时间段生产的产品单独存放并抽样化验，重新进行评估。
4.7.3用水单位水质的变化。
根据具体情况，是终端水或进口水，管道材质或有污染源，更换管路或消除污染源。
4.8供水设施的管理与保养。
4.8.1建立设施档案
工艺流程图，井分布图，构筑物图。
4.8.2对供水设施的操作员进行培训，能够达到熟练操作程度。
4.8.3做好设备运行记录。
4.8.4经常下井巡视，并做好记录。
4.8.5对水泵做好日常维护工作，保持设备清洁卫生。
4.8.6对水泵定期注油、保养，保证设备正常运转，半月加油一次，做好记录。
4.9水的处理
4.9.1滤料、石英砂、锰砂。石英砂粒径在0.6-1.5mm之间，锰砂粒径在2-4mm之间，总厚度1200mm。滤料每年补充5%。
4.9.2控制程序
4.9.2.1原水由13眼地下深井提升汇总为一根DN300钢管进入厂区，压力为0.15－0.20Mpa。
4.9.2.2将地下水管道引入处理间，由空压机冲入空气。经过六只管道
混合反应器，约15分钟将二价锰氧化转为四价锰，分别进入六座锰砂过滤器过滤。
4.9.2.3当含有溶解氧的地下水经过滤层过滤时，水中二价锰被滤料吸附。进而氧化水解逐渐生成具有崔化作用的锰质活性滤膜，在滤膜的作用下，锰的氧化速度大大加快，进而被滤料除去。同时，水中的异物也被去除。过滤直径＜10μm。
4.9.2.4锰砂过滤器的反冲洗。
4.9.2.4.1利用原有的闲置水塔。水塔的水由小流量的提升泵供应储存待反洗时用。反冲洗废水通过管道流入污水车间统一处理。
4.9.2.4.2反冲洗周期3-5天，反冲洗时间5-10分钟。
4.9.2.5消毒
4.9.2.5.1消毒剂：二氧化氯
4.9.2.5.2由于蓄水池容积过大-12000T水。进入蓄水池内的水停留时间长，容易滋生细菌，需消毒处理。
4.9.2.5.3由二氧化氯复合消毒发生器制备的二氧化氯通过发射器与锰砂过滤器出来的水在管道内会合进入混合反应器，然后进入蓄水池，再由原有的供水加压泵加压供用户。
4.9.2.5.4余氯监测
蓄水池内余氯进口＜0.3PPm，管道未稍0.05PPm由品管部监测。每周1次，结果反馈给水处理工作人员。
根据反馈的结果调整电流电源的电压和电流，使之满足余氯量的要求，余氯量高，调低二氧化氯复合发生器的电压电流，余氯量低，调高二氧化氯复合发生器的电压电流。
二、食品接触面的清洁和卫生
1.目的：建立本程序的目的是确保所有与食品接触表面的设计、安装便于卫生操作，维护、保养符合卫生要求，以及能及时充分地进行清洁和消毒。
2.范围：本程序用于葡萄酒厂的所有与葡萄酒产品所接触的表面的清洁和卫生。
3.职责：
3.1设备部负责葡萄酒厂所有设备、设施、运输工具及工器具的设计、安装、维护、保养工作。
3.2生产部负责葡萄酒厂所有食品接触表面的使用管理、清洁和消毒工作。
3.3品管部负责监督、检查葡萄酒厂所有食品接触表面的清洁和卫生情况。
4.控制与监测：
4.1葡萄酒厂所涉及的食品接触表面包括：设备、工器具、人员（手、手套、工作服、围裙、套袖）、包装物料（包括竹签）等。
4.2葡萄酒厂食品接触表面的一般要求
4.2.1无毒（无化学物的渗出）。
4.2.2不吸水。
4.2.3抗腐蚀。
4.2.4不与清洁剂和消毒剂产生化学反应。
4.2.5能被正确地清洁和消毒。
4.2.6要求制作精细，表面光滑、无缝隙，无粗糙焊接。
4.3食品接触面的清洁和消毒的步骤（一般分为以下五个步骤）：
4.3.1预冲洗
4.3.2使用清洁剂。
4.3.3后冲洗。
4.3.4消毒。
4.3.5冲洗。
4.4食品接触面的清洗消毒程序
4.4.1设备、设施的清洗消毒程序：
设备、设施包括：灌装机、洗手机、打浆机、搅拌机、洗涤机、澄清罐、包装机、预冷池、轨道、墙壁、地面。
班前：清水冲洗。
班后：2次/班（中午、下岗）
具体操作详见DF-SP-C-264-4生产车间清洁作业程序。
4.4.2工器具的清洗消毒程序：
工器具包括：切板、刀具、小塑料盆、小塑料盒、小塑料筐、白大塑料筐、运料车、料槽、传送带、案台。
班前：清水冲洗
工作中：1次/小时
班后：2次/班（中午、下岗）
4.4.3人员（手、手套、工作服、围裙、套袖）的清洗消毒程序。
4.4.3.1人员手、手套：
班前：上岗时1次。
工作中：1次/小时
班后：下岗时1次
接触不洁物时随时洗手。
洗手消毒程序详见：GMP中1.3.2.5条款规定的洗手要求。
4.4.3.2工作服、套袖、围裙工作服每日统一清洗；围裙、套袖每日一次性使用。
4.4.4包装物料的控制：
4.4.4.1包装物料必须符合《中华人民共和国食品卫生法》的规定要求，不含有毒、有害物质，清洁卫生。
4.4.4.2包装物料在储存、运输、使用过程中，要对其进行合理防护，
以免受到污染。
4.4.4.3每月对包装物料（包括竹签）进行微生物擦拭检查。
4.5食品接触面的监测对象、监测方法及监测频率：
4.5.1监测对象。
4.5.1.1食品接触表面的状况是否适于卫生操作。
4.5.1.2食品接触表面是否被适当地清洁和消毒。
4.5.1.3使用的消毒剂类型和浓度是否可接受。
4.5.1.4接触食品的手、手套和外衣是否清洁并且状况良好。
4.5.1.5接触食品的包装物料是否符合食品卫生要求。
4.5.2监测方法：
4.5.2.1视觉检查：
——表面状况良好。
——表面已清洁和消毒。
——手套和外衣清洁及保护完好。
4.5.2.2化学检测：
——消毒剂浓度。
4.5.2.3验证检查：
——食品接触表面微生物检查。
4.5.3监测频率：
开工前，工作过程中每2小时一次，验证检查每周/班至少1次。
4.6食品直接接触面及非直接接触面清洗消毒监测计划见附录。
5.纠正措施：
5.1维修或替换不能充分清洗的食品接触面。
5.2对不干净的食品接触面进行重新清洗消毒。
5.3对可能成为食品的潜在污染源的手套、围裙、套袖、工作服等进行清洗消毒或更换。
5.4对不能正确使用消毒剂的消毒工进行培训，使其熟练掌握消毒剂的配制及使用方法。
5.5食品接触表面微生物检查不合格时，应连续检测至少3次，并对此
时间内的产品重新检查评估，必要时更改清洗消毒方案。
6.记录：
6.1每日卫生控制记录。
6.2微生物检验报告单。
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