中国古代名菜故事中的鹿文化
中国古代名菜故事中的鹿文化
宋胜利宋文涛
（北京博科特生物技术研究所北京101415）
1 韦巨源献“烧尾食”
据《太平广记·苏壤》引《谭宾录》言，唐时，仕宦之人只要新授大官，都要向皇帝献食，称为“烧尾”。当时人认为，黄河鲤鱼溯水而上跳跃龙门时，如有能跃过龙门者，就有云雨相随和天火烧其尾，使之最终转化为龙。而士子初登高位，亦如鱼跃龙门，必须向“真龙天子”（皇帝）献美食，象征鲤鱼之被天火烧尾，从此脱胎换骨，加入新的行列，真正得到皇帝的信任和重用。
韦巨源是唐时京兆万年（今陕西西安）人，武后时，以夏官侍郎同凤阁鸾台平章事，中宗景龙三年拜尚书左仆射，总理朝中大政。他向中宗皇帝献上的是自己家中最为珍奇的几十款美食。宋代陶谷的《清异录》中记载了他所献的部分奇异之品，有单笼金乳酥、曼陀样夹饼、巨胜奴、贵妃红、婆罗门轻高面、金铃炙、光明虾炙、通花软牛肠、生进二十四气馄饨、生进鸭花汤饼，同心生结脯、见风消、冷蟾儿羹、唐安恢、金银夹花平截、火焰盏口健、水晶龙凤糕、双拌方破饼、玉露团、汉宫棋、长生粥、天花铧锣、赐绯含香粽子、白龙腥、金粟平健、凤凰胎、逡巡酱、葱醋鸡、吴兴连带鲜、升平炙、小天酥、
仙人脔、卯羹、箸头春，等等。在这份食单中，饭粥菜肴、小吃点心应有尽有，鹿、猪、羊、鸡、兔、鹑、熊、狸、米、面、鱼、虾等皆用以入烹。其制法精细奇特，如“二十四气馄饨”，是用二十四种馅料制成二十四种花形的馄饨，“凤凰胎”是用鸡肚中未成熟的鸡蛋与鱼白拌和制成，使皇帝大开眼界，大饱口福，也就更加宠信于他。
“烧尾”在唐代盛极一时，新授大官者要向皇帝献食，新登第或升迁者也要宴请朋僚，以求日后仕途顺利。唐封演《封氏闻见记·烧尾》言：“士子初登荣进及迁除，朋僚庆贺，必盛置酒馔音乐，以展欢宴，谓之烧尾。……一云新羊入，乃为诸羊所触，不相亲附，火烧其尾则定。”这种靠进献美食邀宠的事反映了封建时代君臣的昏聩。当然，中国古人对烹饪美食的研究与制作，还是有值得称道之处的。
2 玄宗赐食“热洛河”中国名菜
据唐代卢言的《卢氏杂说》和《新唐书·哥舒翰传》载：哥舒翰（？～757），唐大将，是唐突骑旋酋长哥舒部之裔，世居安西，因屡立战功深得玄宗喜爱，加封开府仪同三司。此时，大将安禄山也因通晓诸蕃语言，善于取媚玄宗，官封平卢、范阳、河东三节度使，恃宠骄纵，与哥舒翰互不相让，矛盾日深。玄宗看在眼里，心中颇为焦急，常欲调解二人的矛盾。
有一次，哥舒翰、安禄山及安思顺同时来到朝中。唐玄宗认为这是个机会，便命骠骑大将军高力士在城东设宴款待三人。又降下圣旨，命尚食令在开宴之时，猎杀活鹿，取新鲜鹿血灌入鹿肠，精心烹制
成名为“热洛河”的菜肴，供三人品尝。
一天，天气晴朗，三人应邀来到城东。高力士笑着迎了上来，并殷勤相待。他们看着尚
食令杀鹿取血，非常高兴。当鲜香味美的“热洛河”端上筵席时，他们都忍不住大吃起来，连称味道绝妙。高力士乘机说道：“这款菜肴是皇上特意降诏赏赐你们的。希望各位能弃前嫌，互相友好，共辅朝政。”安禄山一边吃着“热洛河”，一边对着哥舒翰说：“我的父亲是胡人，母亲是突厥人；你的父亲是突厥人，母亲是胡人。族类本来就相同，能不亲爱吗？”哥舒翰冷冷地说道：“谚语说，‘狐向窟嗥，不祥。’这是说狐忘了本。你既然能对我亲爱，我还敢不尽心报之以爱吗？”
安禄山常被人称为“胡儿”，因此特别忌讳别人说到“胡”字。哥舒翰所说“狐”与“胡”同音，安禄山认为这是在讥笑他，便变脸大怒道：“你这个突厥人，竟然敢骂我！看我怎么收拾你！”说着，起身就要扑打过来。哥舒翰也站起身，准备厮打一番。高力士急忙拦在中间相劝，并焦急地朝哥舒翰使眼，哥舒翰才借口酒醉离去。从此二人的矛盾反而加深了。后在玄宗的宠幸与放纵之下，安禄山最终掀起了“安史之乱”，使唐朝走向衰落。
3 宋荦荣获康熙所赐豆腐菜方
《清史稿·宋荦传》载：宋荦，字牧仲，号漫堂，又号西陂，河南商丘人。博学多才，善著诗文，精通书画与文物。康熙时历官江西巡抚，迁吏部尚书。
在宋荦任江西巡抚时，康熙皇帝曾出巡江南，所到之处，受到最隆重的接待。他欣赏了江南的自然风景，品尝了江南的美味佳肴，看到了江南的繁盛与富庶。康熙皇帝对江南各地方官分别给予嘉奖，还赐以许多美味食品。
有一天，康熙皇帝身边的内臣来到宋荦府中，带来了皇上赏赐的食品，包括活羊四只、糟鸡八只、糟。鹿尾八个、糟鹿舌六个、鹿肉干二十四柬、鲟鳇鱼干四柬、野鸡干一束，并传旨道：“宋荦是老臣，与众巡抚不同，应该照着将军、总督的规格加以赏赐。”内臣还传达康熙皇帝的旨意说：“朕有日用豆腐一品，与寻常不同，因巡抚是有年纪的人，可令御厨太监传授与巡抚厨子，为后半世受用。”宋荦听到圣旨，感激万分，立即派家厨到御厨那里。学得了日用豆腐的制作方法。
清代梁章钜在《归田琐记》中记载了这个史实后，感叹道：“今人率以豆腐为家厨最寒俭之品，且或专属之广文食不足之家，以为笑柄。讵知一物之微，直上关万乘至尊之注意，且恐封疆元老不谙烹制之法，而郑重以将之如此。”
4 刘恂为官岭南录异食
刘恂是唐昭宗时代的人，曾被任命为广州司马，前往岭南。他来到偏远的南方，一面处理政事，一面了解当地的民风民俗。他发现在这少数民族聚居之处，有许多特殊的饮食习俗和独特的物产，便一一加以收集、整理，写成了《岭表录异》一书。
在书中，他记载了岭南奇异的食物及饮食方法，如圣齑，不乃羹等。圣齑是用牛胃中已化了的草为原料，加上盐、酪、姜、桂等调料制成的羹，食用后即可消除腹胀，是岭南人常吃的食物。不乃羹则是将鹿、羊、鸡、猪等的肉和骨，放入锅中一起煮，待汤汁稠浓时漉去肉和骨，加上姜葱等调料制成后，倒入盘中。用一种形状特别的嘴银勺舀起羹汤，将勺嘴放
置鼻端，抬起头使其慢慢倾斜。逐渐将不乃羹“吃”下。当地人举行宴会，常常先吃不乃羹。这种吃法需要一定技巧，刘恂初到岭南颇不习惯，但觉得好奇，便记入书中。如此者不下数十条。
刘恂的《岭表录异》一书虽已亡佚，但《永乐大典》中仍辑有其部分内容，成为了解当时南方少数民族饮食状况的宝贵史料。
5 穆质巧制“熊白啖”
据《新唐书》的《穆宁传》、《穆质传》及李匡义《资暇集》等载，穆质，唐朝时烹调技艺高超之人。其家法甚严，穆质任给事中时，仍与兄弟谨遵家训，孝敬父亲穆宁。穆宁要求四个儿子轮流在厨房里值班，为他烹制膳食。若端上桌的饭菜稍不如意，就要责打当班的儿子。穆质及其兄弟尽管千方百计地选择优质原料、精心烹调，但仍常受刑杖之苦。因此，谁轮到值馔，都紧张、发愁。
有一天，穆质下厨值班，看到厨房中有一块雪白的熊脊肉和一块殷红的鹿肉干。非常高兴，便迅速操作起来，制成一盘肥瘦参半、红白相间、美味佳的菜肴。
进餐时，穆质将佳肴端到穆宁面前说道：“这是‘熊白啖’，请父亲品尝。”穆宁凝神看了看，拿起筷子尝了一下，感到其香味俱佳，很快就吃得一点不剩，穆质和三位兄弟侍立在旁，都暗自高兴。不料穆宁进餐完毕。反而又将穆质唤出痛打一顿，生气地说：“哼！你既然会烹制如此美味的菜肴，为什么以前不做？”穆质有口难言，只是低头不语。
时人在得知此事后，认为穆宁的家法严格得有些不尽情理，但也不得不承认他将四个儿子都训练出了一手高超的烹调技艺。时人还将穆赞称为“酪”，穆质称为“酥”，穆员称为“醍醐”，穆赏称为“乳腐”。
6 梵正拼雕辋川小样（鹿柴）
据宋代陶谷《清异录·馔羞门》载，梵正，宋代女尼，食品雕刻大家。她除了学习佛家的众多经典外，还用大量时间研究饮食烹饪，尤其深入钻研食品雕刻，从中收益颇多。她能以鱼鲜、生鱼片、肉脯及盐、酱腌制的各种瓜果蔬菜等为原料，加以雕刻拼摆，制成各种景物类食雕。
有一天，她在翻阅典籍时，发现寺院藏有王维《辋川图》的仿制品。王维当年在蓝田辋口得到宋之问的蓝田别墅，便将其改造，建成二十处著名的风景点，即孟城坳、华子冈、文杏馆、斤竹岭、鹿柴、木兰柴、茱萸游、宫槐陌、临湖亭、南坨、欹湖、柳浪、栾家濑、金屑泉、白石滩、北垸竹里馆、辛夷坞、漆园、椒园等。王维与好友裴迪互相唱合，集其所作诗为《辋川集》，王还亲手照其山水风景画成《辋川图》。
梵正得图后非常高兴，对其中美妙的景致十分喜爱。观赏之余，产生了重现辋川景观于眼前的想法，便取来各种动物性与植物性原料，照着图画精心雕刻起来。她先将图中大致的形状雕刻拼盘完毕，再对细微末节认真加以修饰、点缀，一个缩小了的辋川别墅就逼真地出现在眼前。
时人得知此事，都想饱此眼福与口福，纷纷邀请她前往制作辋川小样，作为宴席上的美肴。每桌常坐二十人，每人一景，可观赏可食用，非常美妙。
梵正所制辋川小样，可称是我国食品雕刻史上的一个范例，对于推进、丰富饮食烹饪起到了重要作用。
7 所雄《蜀者赋》赞家乡食
据《汉书·扬雄传》载：扬雄，字子云，蜀郡成都人。西汉文学家。好作辞赋。他生长在蜀中，眼见蜀中物产丰富，佳肴众多，筵宴不断，一派繁荣富饶景象，便作赋以表达对家乡的热爱与自豪，并广传世人。
扬雄在《蜀都赋》中，首先记叙了蜀中各地的物产：川东的石鳍，川南的菌芝，川西的井盐，川北的野兽，都是用于烹饪的主要原料。另外，江河中还盛产各种龟鳖鱼类，园圃里“黄甘诸柘，柿桃杏李枇杷，杜樨栗奈，棠黎离支，杂以梃橙，被以樱梅”，田陇上更是“五谷冯戎，瓜瓠饶多”，“往往姜栀附子巨蒜，木艾椒蓠，……盛冬育笋，旧菜增伽，百华投春，隐隐分芳”。
蜀中以丰富的烹饪原料和调味料作基础，加上有烹饪技术较高的厨师，在汉代就能烹调出众多的美味佳肴。扬雄在赋中写道：“若夫慈孙孝子，宗厥祖祢，鬼神祭祀，……乃使有伊之徒，调夫五味。甘甜之和，勺药之羹。江东鲐鲍，陇西牛羊。糶米肥猪，麀不行。鸿皴乳，独竹孤鸽。炮鸦被纰之胎，山唐隋脑。水游之腴，蜂豚应雁。被鹩晨凫，戳鹃初乳。山鹤既交，春羔秋聊。脍鳆龟肴，杭田孺鹫，形不及劳。五肉七菜，朦厌腥臊，可以颐精神养血脉者，莫不毕陈。”
面对众多的美酒佳肴，豪门必然要大宴宾客，共同品尝。扬雄《蜀都赋》最后就描述了当时豪门宴会的盛况：“若其吉日嘉会，……置酒乎荥川之闲宅，设坐乎华都之高堂，延帷扬幕，接帐连岗。众器雕琢，早刻将皇。”与此同时，“厥女作歌，是以其声呼吟靖领，激呦喝啾，户音六成。……舞曲转节，趟驭应声。”由此可知，汉代四川的宴会非常讲究陈设，并有优美的音乐歌舞助兴。
扬雄是最早对四川的烹饪原料，烹饪技术、菜肴、宴会以及家乡饮食进行较为系统的描述者。他的“蜀都赋》，对后人研究汉代的烹饪，尤其是四川的饮食烹饪，有着重要的参考价值。
8耶律铸诗忆“行帐八珍”
据《元史·耶律铸传》载：耶律铸，字成仲，元朝大臣。幼聪敏，善属文，尤工骑射。其父耶律楚材死后，他嗣领中书省事，又随宪宗征伐蜀地，屡出奇计，攻下城邑。世祖时拜中书左丞相，奉诏防御北边，打败叛将阿里不哥于上都之北，后来入朝奏定法令，最终坐事罢免。
他曾因事前往宜都（今湖北宜都县），当地官吏盛情款待。在宴席上，人们谈起往昔的征战岁月，有人问他道：“听说你的军中最有名的菜肴叫做‘行帐八珍’。这是些什么菜肴，
为什么如此命名呢？”耶律铸回答说：“所谓‘行帐八珍’，就是行军出征途中烹调食用的八种美味食品，即醍醐、唐沆、驼蹄羹、驼鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆和元玉浆。”接着详细地介绍了它们的制法。
耶律铸回到京城，又有人问他这个问题，触动了他怀旧的情思，更加眷念那时的美味佳肴，于是便写下《行帐八珍诗》，描述和称赞了其中的部分佳肴。
《行帐八珍诗》是组诗，共五首。第一首描述他与众人对美味醍醐的喜爱，云：“众珍弹压倒淳熬，甘分教人号老饕。饕大名非痴醉事，待持杯酒更持螫。”第二首题为《唐沆》，序中指出，“唐沆”即马奶酒，并叙写了其历史及制法，还赞美了它的风味：“玉汁温醇体自然，宛然灵液激甘泉。要知天乳流膏露，天也分甘与酒仙。”第三首咏的是“驼蹄羹”。它是用康居国南、伊犁以西沙漠中产的野骆驼蹄制成的羹，风味绝美。耶律铸在诗中赞道：“独擅千金济美名，夤缘遗味更腾声。不应也许教人道，众口难调傅说羹。”第四首叙写的是：昝庸唇”。驼鹿是一种鹿属的兽，角似鹿，尾似驴，颈似骆驼，蹄似牛，俗称四不像。他在序中说：“驼鹿，北中有之，肉味非常，唇殊绝美，上方珍膳之一也。”其诗赞道：“麟脯推教冠八珍，不甘膝口说猩唇。终将此意须通问，曾是和调玉鼎人。”最后一首赞美的是“软
玉膏”，即“柳蒸羊”：“赤髓熏蒸软玉膏，不消割切与煎熬。是须更可教人笑，负鼎徘徊困鼓刀。”软玉膏虽然没有罗列在他自叙的“行帐八珍”中，但它是元代颇具特的名肴，有时也作为“行帐八珍”中某一菜肴的替代品。
耶律铸以亲身经历为依据，较详细地描叙和赞美了行帐八珍的品种和风味，为后人了解蒙古族的饮食生活，研究八珍席的发展提供了重要史料。

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