教案
20 年 月 日
章节（单元） | 第七章 第一节 | 教师 | ||
课题 | 中国烹饪文化 | 课时 | 4课时 | |
第 周第 课时 | 旅游服务专业18旅班 | 课型 | 专业课 | |
教 学 目 标 | 知识 | 1. 了解中国菜系形成的原因，掌握主要地方菜系的基本内容； 2. 熟悉中国的特风味菜，了解各地具有代表性的风味小吃。 | ||
技能 | 1. 了解中国菜系形成的原因，掌握主要地方菜系的基本内容； 2. 熟悉中国的特风味菜，了解各地具有代表性的风味小吃。 | |||
情感态度 | 引导学生更好的认识和了解中国传统饮食文化，增加专业理论素养。 | |||
教学重点 | 熟悉和掌握中国各主要地方菜系的形成、特和代表名菜等知识点。 | |||
教学难点 | 合理总结梳理各菜系及地方风味小吃的基本情况，对各个地方菜系的知识点进行区分和整理。 | |||
教学方法及手段 | 1.讲授法 2.讨论法 | |||
学法（实训）指导 | ||||
教具及仪器 | 多媒体，《导游基础知识》课件中国名菜 | |||
课后作业 | 习题练习 | |||
教学过程 | 第七章 中国饮食文化 第一节 中国烹饪文化 〖导入〗 《舌尖上的中国》 〖新课〗 一、中国主要菜系 （一）菜系的划分 ★定义：菜系是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自称体系、具有鲜明的地方风味特并为社会所公认的中国菜流派。 〖思考〗菜系形成的原因是什么？ ☆四大菜系：鲁（山东菜）、苏（江苏菜）、粤（广东菜）、川（四川菜） ☆八大菜系：鲁、苏、粤、川、浙（浙江菜）、徽（安徽菜）、闽（福建菜）、湘（湖南菜） （二）地方菜系简介 1.鲁菜 历史：形成可追溯到春秋战国时期，唐宋时称为北方地区菜肴的主要代表，元明清各代，进入宫廷，成为御膳支柱。 特点： 调味醇正，口味偏于咸鲜美，具有鲜、嫩、香、脆的特。 烹调技法以爆、扒技法独特而驰名。 善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。 ④地位：我国北方历史最悠久、影响最大的一个菜系，有北方代表菜之称。 ⑤代表菜：糖醋鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、油爆海螺、海米珍珠笋、燕窝四大件等。 2.苏菜 特点： 用料广泛，以江河湖海水鲜为主。 刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐 追求本味，清鲜平和，适应性强 菜品风格雅丽，形质均美 ③代表菜：香菇炖鸡、松鼠桂鱼、太湖银鱼、大煮干丝、羊方藏鱼等。 3.粤菜 ①背景：广东是最早的通商口岸之一，与西方交流频繁，吸取了外来的各种烹饪原料和技艺。地处亚热带，动植物食品源丰富。 ②特点：选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国，尤其是对“蛇”的制作更有独到之处。 ④代表菜：、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡等 ⑤地位：世界各地的中餐馆中多数以粤菜为主。 4.川菜 ①历史：起源于古代的巴国和蜀国，从秦朝到三国时期逐渐成为我国一个主要的地方菜系。 ②特点：◇用料广博、味道多样、菜肴适应面广，尤以味型多样、变化巧妙而著称。 ◇调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱 ◇一菜一格，百菜百味 ④代表菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、毛血旺等。 二、特风味菜 （一）宫廷菜 ◇定义：起源于皇宫“御膳房”烹制的供帝后们使用的菜肴，即御膳。 ◇特点：华贵珍奇、配菜讲究典式规范 ◇概况：因建都地点的不同分为南北两大风味。现在所说的宫廷菜包括北京的清代宫廷菜、西安的仿唐菜以及开封和杭州的仿宋菜。 （二）官府菜 ◇定义：是指过去封建社会官宦之家所制的肴馔 ◇组成：中国官府菜最具有代表性的有三家：北京的谭家菜、山东的孔府菜、江南红楼菜。 （三）素菜 ◇定义：是指用植物油、蔬菜、豆制品、菌类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。 ◇特点：①是原料全素，时鲜为主，清爽素净；②是营养独特，健身疗疾；③是模仿荤菜，形态逼真，口味相似。 ◇概况：产生于春秋战国时期，随着佛教的传入而发展。中国素菜可分为寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大流派。 三、中国地方名点小吃 ◇定义：是指正餐以外供应的风味食品，主要以米、面为原料制作而成。 | |||
课后反思及体会 | ||||
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