中国饮食文化第二章教学资料—长江中游地区美食选介
中国饮食文化第二章教学资料
——长江中游地区美食选介
千张肉
千张肉是湖北传统名菜，也是江陵传统筵席上的“三大碗”之一。相传千张肉为唐代段文昌在荆州所创，后传人民间。清咸丰年间驻守荆州的满族官员恩将军，曾辟店经营此菜，但不得其妙，所作千张肉膘肥油腻。后来恩将军雇请回荆州故里养老的肖代和张林两位御厨作为主厨。肖、张二位厨师对千张肉加以改进，将片切得更薄，并增加豆豉、花椒和红腐乳汁等调料，先用旺火蒸熟，临吃时，再上笼蒸透，改变了油腻和配料单一的传统做法，风味更佳。此法一直流传至今。肉片柔润，味道香醇，咸鲜适口，肥而不腻。
黄州东坡肉
中国名菜黄州东坡肉之出名，源于北宋著名文学家苏轼所作的《猪肉颂》。宋元丰三年(1080年)二月，苏东坡被谪黄州，当时黄州猪肉非常便宜，富人不屑于吃，穷人不会制作。苏东坡常吃猪肉，并写诗记述了“煮”肉的方法曰：“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”苏东坡“煮”肉的方法广为流传，名气渐大。后来苏东坡又迁杭州任职，他发动民众疏浚西湖，相传在大功告成时，他把百姓馈赠的猪肉、绍兴黄酒等礼物，命厨师按照他总结的“煮”肉经验，烹制成佳肴给民工们品尝。东坡肉的制法因用绍兴黄酒煨制又有所改善。东坡肉之名，目前发现最早出现在明代，明浮白斋主人的《雅谑》中，有“东坡肉”条：“陆曰：‘吾甚爱一味东坡肉。’”如今，中国好几个地方都将“东坡肉”看作本地名菜，其中四川、湖北、浙江几省似乎理由更确切一些。四川人的理由因东坡是四川眉山人，湖北人认为苏轼的那首诗便是证明，浙江人则说苏学士在杭州改良了东坡肉的风味，与当代制法更接近。这里介绍的是黄州东坡肉的制法及其特。汤汁粘稠，泽红亮，肉软烂而不糜，味咸中带甜，香气浓郁。
瓦罐鸡汤
瓦罐鸡汤是武汉传统名汤。清道光庚戌年出版的叶调元所著《汉口竹枝词》中记载了当时武汉人过年喝鸡汤的情形：“三天过早异平常，一顿狼吞饭可忘。切面豆丝干丝粉，鱼餐圆子滚鸡汤。”长期以来，逢年过节、喜迎宾客，人们都把它当作不可缺少的美味佳肴，喜欢在饭前喝一碗鲜汤，并已形成了民间的风俗。提到瓦罐鸡汤，武汉人首先想到的餐馆当属“小桃园”。小桃园煨汤馆以擅煨各类汤品而闻名全国。小桃园原名“小陶袁”，因1946年开业
之初，原店主一姓陶、一姓袁，便以二人姓氏做招牌，因“小”字笔划少，以为不吉利，便改为“筱陶袁”。当时，他们主要经营母鸡汤、八卦汤、排骨汤、牛肉汤、鸭子汤等，因汤味鲜美，深受各地顾客欢迎。“筱陶袁”的名气随着八卦汤等煨汤的受人欢迎而渐渐传开去。1978年后改名为“小桃园煨汤馆”。用特制的瓦罐在微火上长时间煨制而成，成菜鸡肉软烂，汤清味鲜，香气浓郁。
清蒸菊花武昌鱼
湖北以淡水鱼肴最具地方特。其中尤以武昌鱼菜最负盛名。武昌鱼早在1700多年前的三国时期，已饮誉大江南北。在历史上，武昌鱼泛指湖北武昌(今鄂州市)一带所产的淡水鱼。公元220年孙权迁都鄂，改名武昌，229年还都建业(今江苏南京市)。孙权迁都武昌后尽情享受武昌鱼的美味，还赐给臣品尝。据《寿昌乘》记载：武昌石盆渡有古臼遗址，“孙权于此取鱼，召臣斫鲙，味美于他处。”孙权
死后，吴国统治集团内部加速分裂，公元265年，孙皓又迁都武昌。但吴国大官僚地主不愿远离故乡。左丞相陆凯上疏孙皓时，引用了民间童谣：“宁饮建业水，不食武昌鱼。”反映出当时武昌鱼肴已被人们所赞赏。宋代范成大和元代马祖常，他们一个说“却笑鲈乡垂钓手，武昌鱼好便淹留”，一个还劝他的朋友“南游莫恋武昌鱼”。这充分体现了武昌鱼的魅力。清代梁鼎芳留居武昌，干脆把自己的书斋叫“食鱼斋”。可见武昌鱼吸引力之大。特别是主席1956年的6月视察湖北时在品尝过清蒸鳊鱼等鱼肴，挥毫写下的壮丽诗词《水调歌头·游泳》发表后，“才饮长沙水，又食武昌鱼”的著名诗句可谓家喻户晓，更使武昌鱼驰名中外，名扬天下。此后武昌鱼与湖北鄂州梁子湖名特水产团头鲂逐渐被人们划上了等号。有人甚至称清蒸武昌鱼为“湖北第一菜”。现流行于一些地区的清蒸菊花武昌鱼是在清蒸武昌鱼的基础上改进而成。造型酷似菊花，白雅致，质地软嫩，味道鲜美。
珍珠圆子
湖北沔阳的蒸菜素享盛誉，人们以“沔阳三蒸”称之。“沔阳三蒸”指哪“三蒸”，有多种说法。一说为蒸鱼、蒸肉、蒸藕，一说为蒸鱼、蒸菜，另一说为珍珠圆子、蒸白圆、粉蒸肉，还有一说为蒸“海、陆、空”，即天上飞的，水里游的，陆地上生长和跑的都可以蒸，但以“珍珠圆子”和“粉蒸肉”最为脍炙人口。成菜糯米泽晶莹，洁白透明，犹如粒粒珍珠，肉圆软糯松泡，味道鲜美。珍珠圆子用肥瘦相间的猪肉和鱤鱼肉作主料，剁成茸后加调料和成糊，挤成肉圆，滚粘上糯米后蒸制而成。在江汉平原，蒸菜都作为筵席中的大菜上席，素有“不上格子(指蒸笼格)不请客”的习俗。沔阳蒸菜多以小蒸笼上席，传统的蒸笼一般直径17厘米左右，精致小巧，俗称“垛笼”。沔阳城镇大街小巷的饭馆一般都有一大蒸锅，上扣一有三个小圆孔的大木盆，每个小圆蒸汽孔上有多层小蒸笼。蒸汽腾腾，香飘满街。
热干面
热干面是武汉的传统小吃之一。20世纪30年代初期，汉口长堤街有个名叫李包的食贩，在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生。有一天，天气异常炎热，不少剩面未卖完，他怕面条发馊变质，便将剩面煮熟沥干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壶，麻油泼在面条上。李包见状，无可奈何，只好将面条用油拌匀，重新晾放。第二天早上，李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫，捞起沥干入碗，然后加上卖凉粉用的调料，弄得热气腾腾，香气四溢。人们争相购买，吃得津津有味。有人问他卖的是什么面，他脱口而出，说是“热干面”。从此他就专卖这种面，不仅人们竞相品尝，还有不少人向他拜师学艺。过了几年，有位姓蔡的在中山大道满春路口开设了一家热干面馆，取财源茂盛之意，叫做“蔡林记”，成为武汉市经营热干面的名店。后迁至汉口水塔对面的中山大道上，改名武汉热干面馆。如今，武汉三镇已开设了不少蔡林记热干面连锁店，经营的热干面在传统基础上又有新发展。如：将大头菜丁改成辣萝卜丁，酱油也改用风味较好的老抽酱油。面条根根筋实，黄而油润，滋味鲜美。
组庵鱼翅
厨师曹敬臣所创, 因制法、风味独特，在湖南颇负盛名，成为高级宴会上的常备佳肴。

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