岭南迎宾宴——黄飞鸿功夫宴主题筵席设计
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丝路视野
【摘要】佛山黄飞鸿作为一代功夫大师，也是一位民族英雄，被后世景仰。佛山也成为了岭南文化的旅游胜地。为了加深游客对佛山文化的了解，对佛山黄飞鸿功夫及其内涵的认知，特以黄飞鸿的功夫招式和内涵为依据设计了岭南迎宾宴席——黄飞鸿功夫宴。【关键词】岭南宴席；迎宾宴；黄飞鸿功夫宴
岭南迎宾宴
——黄飞鸿功夫宴主题筵席设计
陈欢欢　邓淞升
（广州工程技术职业学院，广东 广州510900）
一、宴席主题
广东佛山作为岭南文化的旅游胜地，如何让来广东佛山旅游的客人加深对佛山一代武术名师黄飞鸿“功夫”的印象，从而让更多游客了解认识佛山这座历史名城，我们设计制作了以黄飞鸿功夫招式、理念、内涵为菜名的旅游团宴——岭南迎宾宴“佛山黄飞鸿功夫宴”。
二、设计理念
在功夫电影盛行的年代，每年都有数以万计的游客慕名而来，参观广东现代城市文明、探访广东历史遗迹，感受广东的文化气息。针对来广东佛山旅游的客人的需求，我们选取在各类电影题材中出现频率高，家喻户晓的佛山武术名人黄飞鸿为切入点，用黄飞鸿武术功夫招式理念、内涵命名菜点，选用时令食材，巧用粤菜烹调技法，追求粤菜的清、鲜、嫩、滑、爽口的风味特点，让游客在接受视角冲击的同时，体验一场香味俱全，并充满文化气息的宴席享受。三、价格及成本
宴席成本583.524元，售价1288元，人均消费161元。销售毛利率54.7%，成本毛利率121%。
四、菜点组合
岭南迎宾宴——佛山黄飞鸿功夫宴由一道冷菜、九道热菜、两款点心、一道果盘构成。以南派功夫代表人物黄飞鸿为切入点，以其功夫的名称、动作、形式及功夫内涵进行宴席菜品设计。其宴席菜单如下。五、风味特及营养搭配（一）用料搭配
宴席用料选料广泛，主料选用了鸡、排骨、牛肉、火腿、鱼、虾、菇、萝卜、果蔬等，品种多种，辅料的选用也注重食材的多样性，同时在用料搭配上还注重菜品颜的搭配，使宴席营养均衡、菜品彩丰富。
（二）烹饪技法运用
广东文化宴席制作结合食材特点，采用了炸、焗、焖、煮、烩、蒸、煨、烫、煎等多种烹调技法，传承粤菜传统技艺，如热菜“收脚合抱(香麻鸡腿)”的制作中，采用粤菜特殊技法——脆皮炸，其制作工艺考究、注重火候，菜品红皮赤壮，口感焦香酥脆，搭配茄汁、蔬菜一同进食，相得益彰。
作者简介： 陈欢欢（1986—），男，江苏徐州人，广州工程技术职业学院，中式烹调高级技师、高级考评员，
研究方向：烹饪和餐饮管理教育和研究；
邓淞升（1986—），广东廉江人，广州工程技术职业学院中国烹饪名师，中式烹调高级技师，研究方向：烹饪和餐饮管理教育和研究。
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