食品营养学课程教学方案
《食品营养学》课程教学方案
课玩穿越火线卡屏程类型：专业核心课程
课程代码： 1141zy07
课母亲节祝福信息程合用专业(或者专业方向)：食品科学与工程
课程总学分、总学时： 3 学分、 54 学时
一、课程教学总体目标
《食品营养学》 是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课， 内容包括 食物中营养素的生理功能、消化吸收代谢、供给量和食物来源等营养学基础知识； 不同人的营养需求及膳食特点； 膳食营养与各种慢性非传染性疾病的关系； 社 区居民营养调查与监测方法以及营养教育等。
通过本课程的学习，要求学生达到基本掌握食品营养的基本知识和基本概  念；熟悉各类营养素的功能、营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中可能浮现 降低食品营养价值的各种
因素， 并了解营养素的来源和供给量； 熟悉各类食品的 营养价值； 了解食品营养强化的概念和要求； 了解不同人及生理状况的营养特 点， 掌握合理营养的基本要求， 为营养配餐奠定良好的基础； 同时要求学生比较 全面系统地掌握营养学的基本理论和基本技能， 并能结合实际工作中的问题和需 求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，保证食品的安全卫生，增进人民 体质做出贡献。
二、章节教学目标与主要教学内容
绪  论
本章教学目标：
1、掌握营养学基本概念；
2、了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；
3、了解食品营养学的研究任务和内容。
本章主要教学内容：
1、营养、营养素、营养学、 RDA、DRI 等基本概念；
2、营养学的发展历史和研究概况；
3、食品营养学的研究任务、内容及方法。
本章教学重点及难点： RDA、DRI 等的基本概念和内容指标。
参考教材：
[1] 王光慈 主编.食品营养学(第二版) .北京：中国农业出版社.2001.6 [2] 孙远明 主编.食品营养学(“十五”规划) .北京：科学出版社.2022.9

[3] 王其梅 主编.营养配餐与设计.北京：中国轻工业出版社.2022.08
[4] 谢笔钧 主编.食品化学(第二版) .北京：科学出版社.2004.6
[5] 刘志皋 主编. 食品营养学 (第二版) .北京： 中国轻工业出版社.2022.2
第一章  食物的消化和吸收
本章教学目标：
1、掌握消化系统的组成和功能；
2、掌握吸收的部位和机理；
3、了解六大营养素的消化和吸收过程。
本章主要教学内容：
1、消化系统的组成和功能；
2、吸收的部位、形式和机理；
3、六大营养素的消化和吸收过程；
4、营养素在体内的运输；
5、营养素的体内代谢。
本章教学重点：
1、消化系统的功能；
2、六大营养素的消化和吸收过程。
本章教学难点： 营养素在小肠被吸收和利用的情况。
参考教材：
[1] 王光慈 主编.食品营养学(第二版) .北京：中国农业出版社.2001.6 [2] 孙远明 主编.食品营养学(“十五”规划) .北京：科学出版社.2022.9 [3] 王其梅 主编.营养配餐与设计.北京：中国轻工业出版社.2022.08    [4] 谢笔钧 主编.食品化学(第二版) .北京：科学出版社.2004.6
[5] 刘志皋 主编. 食品营养学 (第二版) .北京： 中国轻工业出版社.2022.2
第二章  能量
本章教学目标：
1、掌握生基础代谢、食物热效应的概念；
2、熟悉影响人体能量消耗的因素；
3、了解人体能量消耗的测定；
4、了解能量的供给量标准与食物来源。
本章主要教学内容：
1、能量的来源与能量系数；
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2、人体能量消耗的构成因素；
3、人体能量消耗的测定方法；
4、能量平衡及其影响因素；
5、能量的供给量与食物来源。
本章教学重点：
1、基础代谢(率)的概念；
2、影响人体能量消耗的因素；
3、影响基础代谢率的因素
本章教学难点：
林芝旅游1、几种产能营养素的生理有效能量的计算；
2、人体消能量耗的测定与计算。
参考教材：
[1] 王光慈 主编.食品营养学(第二版) .北京：中国农业出版社.2001.6 [2] 孙远明 主编.食品营养学(“十五”规划) .北京：科学出版社.2022.9 [3] 王其梅 主编.营养配餐与设计.北京：中国轻工业出版社.2022.08    [4] 谢笔钧 主编.食品化学(第二版) .北京：科学出版社.2004.6
[5] 刘志皋 主编. 食品营养学 (第二版) .北京： 中国轻工业出版社.2022.2
第三章  宏量营养素
第一节 蛋白质
本节教学目标：
掌握蛋白质的生理功能、食物蛋白质的分类及各类蛋白质的主要限制氨基 酸；了解食物蛋白质营养价值的主要评价指标；熟悉氨基酸模式、限制氨基酸、 相互保怎么退出?蛋白质互补作用的概念及应用； 掌握食品加工对蛋白质和氨基酸的变化； 了解膳 食蛋白质供给量及食物来源。
本节主要教学内容：
蛋白质的分类、生理功能；氨基酸的分类；必需氨基酸、氨基酸模式、限制 氨基酸、 蛋白质互补作用的定义； 食物蛋白质的营养价值评价； 蛋白质的代谢及 氮平衡； 蛋白质营养不良； 蛋白质在食品加工中的变化； 蛋白质的参考摄入量及
食物来源。
本节教学重点：
蛋白质的生理功能； 必需氨基酸的概念和需要量模式； 蛋白质互补作用及应
用； 食物蛋白质营养价值的主要评价指标； 蛋白质营养不良； 蛋白质在食品加工
中的变化。
本节教学难点：
食物蛋白质营养价值的主要评价指标。

第二节  脂类
本节教学目标：
掌握脂类的分类和生理功能； 掌握必需脂肪酸及其生理功能； 熟悉从哪些方 面评价油脂的营养价值； 掌握食品加工对脂类的变化； 了解脂类的供给量及食物
来源。
本节教学内容：
脂类的分类； 脂类的生理功能； 脂肪酸的分类； 必须脂肪酸的定义和生理功 能；磷脂和胆固醇的生理功能； 脂类的营养价值评价； 脂肪在食品加工中的变化；
脂类的参考摄入量及食物来源。
本节教学重点：
脂类的生理功能；必需脂肪酸及其生理功能；评价油脂的营养价值的指标；
脂类在食品加工、保藏中的营养问题。
本节教学难点：
饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸，必须脂肪酸，脂蛋白。
第三节  碳水化合物
本节教学目标：
掌握食品中碳水化合物的分类和生理功能； 了解节约蛋白质作用、 抗生酮作 用、 血糖指数的定义和作用； 熟悉碳水化合物在食品加工中的变化； 了解碳水化
合物的供给量及食物来源。
本节教学内容：
碳水化合物的分类； 碳水化合物的生理功能； 碳水化合物的代谢； 碳水化合 物在食品加工中的变化； 食物的血糖指生成数； 碳水化合物的参考摄入量与食物
来源。
本节教学重点：
节约蛋白质作用、抗生酮作用；食物的血糖指生成数的概念和应用。
本节教学难点：
节约蛋白质作用、抗生酮作用、血糖指数。
参考教材：
[1] 王光慈 主编.食品营养学(第二版) .北京：中国农业出版社.2001.6 [2] 孙远明 主编.食品营养学(“十五”规划) .北京：科学出版社.2022.9 [3] 王其梅 主编.营养配餐与设计.北京：中国轻工业出版社.2022.08    [4] 谢笔钧 主编.食品化学(第二版) .北京：科学出版社.2004.6
[5] 刘志皋 主编. 食品营养学 (第二版) .北京： 中国轻工业出版社.2022.2

第四章  微量营养素
第一节  矿物质
本节教学目标：
熟悉矿物元素的共同特点和生理功能； 掌握各种矿物质的生理功能、 吸收与 代谢、 缺乏症与过量、 参考摄入量与及食物来源； 了解矿物质在食品加工中的变
化。
本节教学内容：
矿物元素的分类、 特点和生理功能； 成酸食品和成碱食品； 钙、磷、镁、钾、 钠、铁、碘、锌、硒、铜、氟等矿物质的生理功能、吸收与代谢、缺乏症与过量、
参考摄入量与及食物来源等；矿物质在食品加工中的变化。
本节教学重点：
钙、铁、碘、锌、硒的生理功能、吸收与代谢、缺乏症与过量、参考摄入量
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与及食物来源。
本节教学难点：
铁的吸收与代谢及其影响因素。
第二节  维生素
本节教学目标：
掌握维生素的共同特点和缺乏症的原因； 熟悉各种维生素的理化性质、 生理 功能、吸收与代谢、缺乏症和过量、参考摄入量与膳食来源；熟悉维生素在食品
加工中的变化。
本节教学内容：
维生素的概念、共同特点、分类、缺乏症的原因；脂溶性维生素 A、D、E、 K 和水溶性维生素 C、B1、B2 、PP、B6、B12、叶酸、泛酸、生物素、胆碱的理
化性质、生理功能、吸收与代谢、缺乏症和过量、参考摄入量与膳食来源。
本节教学重点：
各种维生素的生理功能、吸收与代谢、缺乏症和过量；烫漂与沥滤、冷冻、
脱水、加热、食品添加剂、辐射对维生素的影响。
本节教学难点：
各种维生素的生理功能、缺乏症和过量。
参考教材：
[1] 王光慈 主编.食品营养学(第二版) .北京：中国农业出版社.2001.6 [2] 孙远明 主编.食品营养学(“十五”规划) .北京：科学出版社.2022.9 [3] 王其梅 主编.营养配餐与设计.北京：中国轻工业出版社.2022.08    [4] 谢笔钧 主编.食品化学(第二版) .北京：科学出版社.2004.6

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