称颂老北京小吃的名人名文
称颂老北京小吃的名人名文
  1 梁实秋张恨水钟情烤肉
如今，中秋一过，牛羊肉就开始走上人们的餐桌。其实，在晚清及民国时期，一到秋季，各种火锅和烤肉，也是当时最流行的菜肴。
出生在北京的梁实秋，特别爱美食，当时在北京很多饭店、餐馆可以到他的足迹。重要的是，他不仅善品，而且能写，他写下了一篇篇意趣盎然的文章，最为读者熟悉的是《雅舍谈吃》。他笔下所谈的美食，既有美味，也有人文风情，平实的文字勾勒出充满韵味的市井风俗场景。这些文章中就有他吃烤羊肉的记载。
梁实秋喜欢吃羊肉，但是家里不让羊肉进门，解馋只能上餐馆。当时北京的烤羊肉以前门肉市正阳楼最为出名。大概是为了招揽客人，正阳楼安排师傅在柜台表演切肉的技艺，这种做法现在叫“明档”，就是让食客看到后场的操作，证明食材货真价实不掺假，如此看来，民国时期已经有明档操作了，并不是如今才有的新玩意。
正阳楼烤羊肉在院子里，四张八仙桌，桌子旁是四把条凳。烤肉的支架就架在八仙桌上，直
径约二尺，羊肉挂在支架上，点起下面的松树枝子，就开烤了。经过松树枝烧烤的羊肉，散发出羊肉的焦香和松树的清香，很诱人。食客们就围在八仙桌旁，边烤边聊。参与露天烤羊肉的主要是男食客，女食客一般不参与烧烤，而是坐在正阳楼的餐厅，等着伙计将烤熟的羊肉送进来。
正阳楼的烤羊肉，让梁实秋吃得满嘴流油，大快朵颐。若干年后，他在山东青岛任教时，时常怀念正阳楼的烤羊肉，每次想起时，他都会馋涎欲滴。
著名作家张恨水也非常喜欢烤肉。他在《说北京》的文章中，也提到过老北京秋日的特美食：松柴烤肉。他对此道美味感触颇深：“现在街头上橙黄橘绿，菊花摊子四处摆着，尝过这异味的人，就会对北平悠然神往。”
在张恨水看来，松柴烤肉才是真正的北方风味。吃这道美食，不仅要尝其味，还要领略其中的意境。这道菜太流行，以至于大饭馆也有，小餐馆也有，即便是街边的小摊上也有。
尽管价格或者味道不太一样，但是配置基本都是一样：一个高三尺的圆炉灶，上面罩着一个铁棍罩子，老北京人管它叫甑（zēng），然后将二三尺长的松树柴，塞到甑底下去。卖
肉的人，将牛羊肉切成像牛皮纸那么薄，巴掌那么大，再用碟儿盛着，放在柜台或摊板上。当风吹过时，松火柴在炉灶上吐着红焰，还散发出缭绕的青烟，青烟随着风吹散，闻到这股香味的人，就会忍不住循香而来：“掌柜的，来两碟！”
而这炉子四周，一般会有四条矮板凳，不过，要想一个完整的座，可是件不容易的事。这时，很多人就是径直走过去，将长袍儿大襟一撩，把右脚踏在凳子上。店家伙计还会送上一碟葱白，一碗料酒酱油的调料。食客此时夹起碟子里的肉，蘸点调料，立刻送到铁甑的火焰上去烤，再放上葱白，于是肉香味、葱香味、酱香味、松烟香味，融合一处，铁烙罩上吱吱作响，筷子越翻越香。张恨水对这道美食非常迷恋，常常换着花样吃。
张恨水对北京街头巷尾的小吃情有独钟。年轻时，张恨水忙于办报，写小说，废寝忘食。在他家附近有条小河，小河拐弯处有一家小馆子，店面不大，只有三四张桌子。通常情况，张恨水写作至下午。上午来了客人，张恨水会拉上客人到这家小馆子吃饭。小饭馆吃什么并无定式，也不按菜单，客人走进厨房，看有什么食材，现场搭配。张恨水对菜肴的刀工、火候都不讲究，食材的搭配也不严格，客人想到什么，只要有食材就可以，价格也不贵，吃这样一顿饭，三五个菜，七八个菜不等，花费也就八九毛钱。
    2 东兴楼的名流身影
提及老北京的餐馆，不得不提东兴楼。据记载，东兴楼饭庄建于清光绪二十八年（1902年），开在东华门大街路北，是北京八大楼之首。当时的人们都流传东兴楼的厨师来自御膳房，所以烹调颇有一手。北京的小吃
在《雅舍谈吃》中，梁实秋记载了在东兴楼吃过的一顿“奢侈大餐”。1926年夏天，时昭瀛（民国时期外交家，当时正在哈佛大学研究院读书）从美国归来，在东兴楼宴请同学吴文藻、谢冰心、瞿菊农、谢奋程、孙国华、梁实秋等人。时昭瀛委托梁实秋经办，梁实秋指定要30元一座的酒席（当时小学教师的月薪不过30多元），而当时，东兴楼的燕翅席只需16元。订餐时，东兴楼的伙计说：“16元的燕翅席已经足够吃了，菜肴够档次，分量够足，包管吃好吃饱，何必多花钱？”梁实秋执意要30元的标准。
民国时期一般饭店一桌菜，5元也可以搞定，东兴楼16元的标准已经算贵的了，至于30元可以算奢华的大餐了。开筵之时，菜肴丰盛，珍错杂陈。其中，芙蓉鸡片是筵席少不了的一道菜肴。芙蓉就是蛋白，取鸡胸肉细切成泥，以蛋白搅和，入温油锅摊成片状，片大而薄，薄而不碎，熟而不焦。东兴楼的芙蓉鸡片盛放在盘中，一片片白嫩的形状，上面撒上
数根嫩绿的豆苗，翠绿点缀雪白的芙蓉，煞是好看；吃进嘴里，鸡肉泥与蛋白交融，非常嫩滑。
最让梁实秋满意的是东兴楼珍藏的十年花雕。“最满意者，其酒特佳。”坛盖一打开，一股醇香就飘溢出来，斟在大口浅底的细瓷酒碗里，酒香更浓，醇香扑鼻，“生平品酒此为第一”。
京城玩家王世襄年轻的时候，经常在京城寻吃，品尝各级饭庄的美味。东兴楼是他经常光顾的饭店。北平的美食很多，大饭庄、小吃店都有若干美食，为什么王世襄特别喜欢来东兴楼？因为烹饪口味和服务不一样。他在《京华忆往》中，对此有过记载。
每到饭店，东兴楼里堂倌忙得不可开交，吆喝声此起彼落。客人进饭庄后，就有迎宾的堂倌跟上来问吃些什么，然后安排进空席的座位，如果客人爆满，会让你稍等。无论是定包间，要筵席，还是只要三两小炒，东兴楼的堂倌都会一视同仁，店大不欺客，小吃也善待。这给人的印象非常好。
王世襄到东兴楼，几乎每次必点酱爆鸡丁、芙蓉鸡片、烩两鸡丝、扒三白、醋椒鱼等菜肴。在他记忆中，酱爆鸡丁，用的是甜面酱，而不是白糖，鸡丁很嫩，酱味渗入鸡丁里面，
还有一丝丝淡淡的甜味。炒虾仁，勾芡后味道醇厚，虾仁鲜嫩，令王世襄回味无穷。每次吃过后，这些菜准会给王世襄留下想头。

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