溯流而上 一路吃遍京杭大运河的美食
溯流而上
一路吃遍京杭大运河的美食
杭州·龙井虾仁
龙井虾仁是杭州当之无愧的名菜。这道菜的创制者是民国时代杭州的名厨吴立昌，他用家乡灵竺山的龙井茶叶与西湖的湖虾搭配，大获成功，他服务的餐馆“天外天”，也因为龙井虾仁的出名而名震全城。做龙井虾仁的茶汤要现泡现撒，取自然的山泉水，如果用品质不好的茶汤，勾出芡的虾仁会发黄；虾仁要用春天的小河虾，经过冬眠，河虾开始活动，虽然还不够肥，但是肉质紧实，更有嚼劲。龙井虾仁的绝妙之处在于，茶和虾的味道都很淡，茶叶离不开虾仁，虾仁也少不了茶叶，二者相得益彰，谁都不会抢走对方的风头。
湖州·爆鳝丝
湖州爆鳝丝、香、味俱佳，远近闻名。主料鳝鱼选料讲究，须用大小一
式的鳝鱼丝，鳝鱼滑丝浸渗后，用“五
油”(素油、荤油、麻油、酱油、糟
油)“三辣”(老姜、青椒、胡椒粉)
配以火腿丝等，用文火慢爆烹制成，鲜
美可口，风味独特。相传，乾隆游江南
到湖州长兴，品尝此菜后赞叹不绝，后
被列为宫廷名肴。
嘉兴·粽子
嘉兴粽子是浙江嘉兴特传统名
点，以糯而不糊，肥而不腻，香糯可
口，咸甜适中而著称，尤以鲜肉粽最为
出名。嘉兴粽子因其滋味鲜美，携带、
食用方便而备受广大旅游者厚爱，有
“东方快餐”之称。嘉兴粽子文化博物
馆，是一个以反映嘉兴粽子历史与粽子
文化的专题性博物馆，是国内唯一一家
嘉兴粽子文化主题博物馆。
苏州·松鼠桂鱼
松鼠桂鱼是苏州最经典著名的传统
名菜之一。它以桂鱼为原料，经去骨、
剖花、炸制，呈松鼠状，再浇上糖醋卤
汁而成。该菜式口感鲜甜、脆嫩。在江
南各地一直将其列作宴席上的上品佳
肴。桂鱼油炸后，头昂口张，鱼尾微翘，
形如松鼠，看起来是泽橘黄，吃起来
外脆里嫩、酸甜适口。
无锡·排骨
提起无锡，人们一定会想起旖旎的
京杭大运河是世界上里程最长、工程最大的古代运河，也是最古老的运河之一。途经北京市通州区，天津市武清区，河北省廊坊市、沧州市、衡水市、邢台市，山东省德州市、临清市、聊城市、济宁市、滕州市，江苏省徐州市、宿迁市、淮安市、扬州市、镇江市、常州市、无锡市、苏州市，浙江省嘉兴市、湖州市、杭州市，沟通了海河、黄河、淮河、长江、钱塘江五大水系，全长约1797公里。在饮食方面，也将南北风味串联起来，杭州有北京的味道，北京也有杭州的味道。京杭大运河作为中国古代最著名的一条运河，饮食文化已经相当成熟，所以京杭大运河不仅是一条经济纽带，更是一条美食之路。
文/青润  图片来源/网络
太湖风光，更会想起酥香软烂、咸甜可
口的无锡排骨，这道驰名中外的菜是很
多肉食爱好者的心头好。无锡排骨原名
“无锡肉骨头”，兴起于清朝光绪年间。
当时无锡城南门附近的莫兴盛肉店出售
的酱排骨颇受欢迎，后来三凤桥附近的
余慎肉店改进了配料、调味，渐渐地风
头盖过了莫兴盛，到了清末，三凤桥肉
骨头就已成为人们心目中最正宗的无锡
肉骨头了。20世纪80年代，无锡肉骨
头开始出现真空包装的产品，为了便于
推广，也逐渐更名为无锡排骨。
常州·豆腐汤
常州豆腐汤看似简单，实则需要特
殊的技艺。首先，切鸭血、百叶丝的刀
功要过关，须做到下锅滑而不断。其次，
原料下锅的先后也有讲究，否则会脱腻
无味。勾芡是最为关键的一步，因为淀
粉的浓稠度直接关系到豆腐汤的口感，
芡使汤稍稠，滑腻爽口，但又不能太稠。
而市面上的山芋粉大多会有一点杂质，
讲究的店家会将其重新淘清过滤，去掉
底层的杂质后再用。煮时，时间要控制
好，不能煮太久，不然豆腐会碎，也会
失去食材的天然味道。此外，大锅的豆
腐汤还要掌握温度，须边烧边添料，确
保供应不断的同时，汤可保持原汁原味。
镇江·肴肉
肴肉，与镇江锅盖面、镇江香醋并
列为“镇江三怪”，在全国范围内享有
盛誉，由于曾被选为“开国第一宴”的
冷菜主碟，故有“国宴第一菜”的美誉。
三百多年来，镇江水晶肴肉一直盛名不
衰，驰誉南北，并有新的发展。肴肉虽
是凉菜，但非同于一般熏腊之类。它精
肉绯红，虽凉但酥嫩易化，食不塞牙；
肥肉去脂，食之不腻；胶冻透明晶亮，
柔韧不拗口，不肥不腻。此菜爽口开胃，
雅味佳，颇振食欲。若配上姜丝，略
加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以
镇江肴肉，茶香肉美，在久饫甘肥之后，
得此茹之，舌感为之一振，另历一番佳
境，更令人感到口福不浅。
扬州·干丝
大名鼎鼎的扬州干丝是扬州的特
菜品之一。一片豆腐干可被分成十七层，
然后切丝，丝细如发。这道菜原名“九
丝汤”，用豆腐干和鸡丝等烩煮而成。
在不断的制作和食用的过程中，人们在
用料上不断开拓，有以鸡丝、火腿丝加
干丝制成的鸡火干丝；有以开洋加干丝
制成的开洋干丝；有以虾仁加干丝制成
的虾仁干丝等。
淮安·软兜长鱼
因为淮安人相信水是有灵性的，所
以将鱼类作为自己的代表。其中软兜长
鱼，就是最具代表性的菜系，在原材料
的选取上，选择了最具有鲜味的活黄鳝，
也是在黄鳝最肥美的时候才将它拿出来
进行制作，其中淮扬菜的菜跟油有密切
的关系，油和食材碰撞出来的美味，让
无数美食家沉醉其中。
宿迁·车轮饼
宿迁车轮饼主要由两部分组成，猪
油馅和饼皮。猪油馅的配料有生猪板油，
白糖，青红丝和冰糖。制作过程是将生
猪油切成丁，然后拌入白糖腌制，腌透
后加入青红丝和冰糖，搅拌均匀，猪油
馅就做好了。饼皮由水油面和油酥面两
部分组成，将油酥面包裹进水油面中，
再搓揉，揉好后，分成一个个小剂子，
擀成皮，再包入猪油馅，捏花边，就可
以入锅炸了，炸至饼皮鼓起，表皮变焦
黄即可。
徐州·地锅鸡
徐州的地锅菜有着悠久的历史，其
起源于江苏和山东交界处的微山湖地
区。主要是当时生活在船上的人们因为
船上的条件有限，烹饪东西的时候往往
并不是很方便。渔民们就取一小泥炉，
炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，
然后按家常的做法煮上一锅菜，还要贴
满面饼，然后就有了地锅菜，随着时间
的演变慢慢地主要就是以煮鸡为主了。
滕州·羊肉汤
滕州羊肉汤是山东省滕州市的一道
名吃，主要将羊骨头一起投入大锅里熬
汤，再将切成坨的新鲜羊肉与清洗干
净的羊杂一起投入汤锅中煮。煮熟后
捞起来沥干，然后切成薄片放入
水里一氽，再倒入汤碗中，冲入滚烫
雪白的羊汤水，撒上碧绿的葱花，一
碗热气腾腾，香气四溢的羊肉汤就做
成了。最后，再配上辣椒油、花椒面、
盐、味精等调和成羊肉汤。
济宁·漂汤鱼丸
漂汤鱼丸是山东济宁传统名菜，微
山当地的渔家菜代表作之一。鱼丸子呈
乳白，大小如白果，白的鱼丸漂在
汤中，再撒上点蒜苗、香菜，香味俱
佳。一汤在桌，满厅清香。吃起来入口
即化，咽下去馨香满腹，不腻口，易消
化，好吸收。更为见奇的是，一般的鱼
丸子都沉入汤内，而微山岛的鱼丸子在
汤中全部漂浮着。
聊城·呱嗒
呱嗒，是聊城的传统名吃，创制于
清代，迄今已有200多年的历史。众多
呱嗒中，尤以沙镇呱嗒最为有名。它遍
世界上最长的运河是什么
布于聊城城里的大街小巷。呱嗒是一种
煎烙的馅类小食品。个头很大，有肉馅
和鸡蛋馅，香酥可口，价格实惠。制作
技术精巧，味道鲜美。其馅料有肉馅、
鸡蛋馅、肉蛋混合馅等多种。食之香
酥，味道可口，加之有馅有面，也可以
根据自己的胃口自由选择肉馅或蛋馅，
备受普通百姓的欢迎。
临清·什香面
临清什香面形成于运河文化兴盛时
期。“什香面”即《金瓶梅》小说中提
到的“温面”。据民间相传，清乾隆皇
帝南巡路经临清时，曾享用过该面并亲
自为其赐名。相传至今，已成最具运河
文化特的代表主食之一。什香面，要
先有面条，如今一般是机械轧制而成。
奢侈点的是自家擀的手擀面，和面的时
候要加鸡蛋、盐，这样擀出的面条才够
筋道。特别是用石磨加工成的面条口味
最佳。什香面烹饪制作工艺流程讲究，
菜码品种多，名为十样菜，其实，菜料
达十八样以上，且随季节变换蔬菜。
做什香面是很见厨师功夫的，要做好十
几样菜，不亚于置办一桌子酒席。因为
要求的刀工要好，丝、丁、沫，都是些
精细活。主要炒菜有：炒茄丝、炒西
胡丝、炒绿豆芽、炒韭菜、炒蒜薹末、
炒菜豆角末、煎鸡蛋花；随炒菜上的小
菜有：鲜黄瓜丝、酱瓜末、胡萝卜末、
咸疙瘩末、韭菜花末；佐以小碗调味
料：本地香醋、芝麻雪上盐、芝麻酱、
蒜泥；还有两个卤，即西红柿鸡蛋卤、
肉卤。吃的人可以根据自己的口味选
择，面条滑嫩，爽口。
德州·扒鸡
德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡。
早在清朝乾隆年间，就被列为山东贡品
送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年
代，宋庆龄从上海返京途
中，曾在德州停车选购德州扒鸡送给毛
泽东主席以示敬意。德州扒鸡五香脱
骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓。
造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖
颈由嘴中交叉而出，全鸡呈卧体，泽
金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，
口衔羽翎，十分美观。
邢台·大锅菜
大锅菜是邢台本地的一道特，一
般遇到红白喜事或重要节日，都以此待
客。将铁锅固定在灶台上，旁边是风
箱。锅里倒上油，灶下烧上柴火，风箱
呼哒哒一拉，火旺起来，油热后，放入
花椒，再从酱罐中舀起一大勺酱放入油
中，用大铁铲翻炒数下，在“滋啦啦”
的响声中，浓郁的酱香很快就飘满了整
个屋子。酱炒出味后，放葱、姜、蒜、
肉片下锅翻炒。然后锅中添水，放入豆
腐泡素丸子，拉满风箱，加大火力直至
把水烧开，再把白菜冬瓜土豆放进去，
加盐，水开后改小火慢炖。最后把粉
条、海带放进去炖到软熟就可以停火
了。做好的大锅菜，热腾腾香喷喷。
衡水·金丝杂面
金丝杂面是一种衡水著名的传统面
食小吃。绿豆、小麦、芝麻磨成细粉，
用香油、白糖、蛋清和适量的水和成面
团，将面团擀成薄纸一样的大面片，略
晾至不干不湿，折不断，卷不沾时，叠
起切细丝。黄透明，形如金丝，存放
期长，耐煮不烂，清香爽口。
沧州·驴肉火烧
沧州自古以来就是水草丰美之地，
出产的驴肉也格外鲜美，煮出来的驴肉
泽红润、鲜嫩可口。驴肉火烧是特有
的方形火烧，以香、酥、脆闻名于世。
酥脆的火烧配上鲜美的驴肉，外酥里
嫩、唇齿留香，人间美味也不过如此。
廊坊·京东肉饼
京东肉饼非常具有地方特，又名
香河肉饼，距今已经有两百多年历史，
其根源可以追溯到一千年以前的突厥
饼。京东肉饼以牛羊肉猪肉为馅，皮薄，
肉厚，油旺旺的，吃起来面质软和，肉
鲜细嫩，既可当菜，也可做主食。
天津·煎饼馃子
煎饼馃子是天津人的小吃。它是由
绿豆面薄饼、鸡蛋、还有油条或者薄脆
的“馃篦儿”组成，配以面酱、葱末、
腐乳、辣椒酱作为佐料，口感咸香，如
今的煎饼馃子原料已经不仅限于绿豆面
摊成的薄饼，还有黄豆面、黑豆面等等
多种选择。但是，天津人依旧坚持着传
统的吃法，正宗煎饼馃子中选用的食材
只有绿豆面、油条以及葱花及其他佐料。
北京·烤鸭
烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜
式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》
中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。烤
鸭分为两派：挂炉烤鸭和闷炉烤鸭。用
料均为优质的北京填鸭。无论那派烤鸭
都以果木炭火烤制，泽红润，肉质肥
而不腻，外脆里嫩。被誉为“天下美味”。

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