我国木本蔬菜资源与开发利用_史宣杰
我国木本蔬菜资源与开发利用
史宣杰
李建吾
徐小利
陈晓
我国地域广阔，地形多样，跨越几个气候带。在辽阔的山野中，生长着形形的木本蔬菜，蕴藏量十分巨大。据不完全统计，常见木本蔬菜$"余种，有研究者认为有%%$种。这其中，尚不包括野生油料、野果等其他可食性植物资源。根据木本蔬菜可供食用的部位和器官的不同，可分下列&大类。
!茎菜类可作蔬菜的部位是幼茎、根茎和
嫩枝，约%’科!’种，占全部种类的($)’*。如桑科
的大果榕、苹果榕，豆科的合欢、黄檀、皂荚、刺槐、胡枝子、槐树、紫藤等，杨柳科的垂柳，杜仲科的杜仲等。
"叶菜类可作蔬菜的器官是嫩叶，约%(科
%’种，
占全部种类的!&)(*。如杨柳科的山杨、小叶杨，豆科的羊蹄甲、铁刀木，大戟科的守宫木，楝科的香椿，夹竹桃料的酸叶胶藤，马鞭草科的大青等。
#花菜类可作蔬菜的器官是花、花蕾、花序、花苞，约%%科!!种，占全部种类的!+*。如蔷薇科的白鹃梅、海棠花、梅、杏、梨、月季等，豆科的锦鸡儿、刺槐、槐树，木兰科的玉兰，腊梅科的腊梅，锦葵科的木槿、木芙蓉，木犀科的桂花，茜草科的桅子，梧桐科的梧桐等。
$果菜类可作蔬菜的器官是果实，种子及
幼嫩荚果，约+科%，种，占全部种类的!%*。如蔷薇科的杏，豆科的决明，壳斗科的锥栗、甜槠、水青冈、苦槠、茅栗、罗浮栲等，白榆科的榆树，芸香科的椿叶花椒，鼠李科的枳、木具，茄科的小米辣，梧桐科的梧桐等。
%木本蔬菜的食用价值
!木本蔬菜食品无公害、
无污染或很少污染，食用安全。由于大生产的发展，人们大量施用农药、化肥等来提高蔬菜的产量；发展现代工业，废水、废气、粉尘和重金属等有害物质的产生，使蔬菜食品受到不同程度的污染。木本蔬菜多生长在山野、荒地，无污染或污染较少，是食用安全、卫生的食品。过去在城市上不了台面的野菜，现在成为上乘的食品，即使在蔬菜栽培业较发达的现代，广大的农村、山区、草原或边远地区众仍然采食和利用木本蔬菜，它已成为人们重要的副食品之一。有些木本蔬菜已作为商品，如香椿、槐花等进入城镇菜场。
"利用木本蔬菜作为维生素和常量或微量元
素的补给源，调配饮食，增加营养，有益于健康。从营养学观点看，营养素应尽可能地从天然食物中摄取为佳，或者把它强化到天然食品中同时进食，与食物中各成分同时摄取，则有协同和加强作用。木本蔬菜所含-.%、-.!、-/、胡萝卜素及微量元素含量一般均高于甚至远远超过同科同属的栽培蔬菜。
#有明显的医疗保健作用木本蔬菜是提供
膳食纤维的很好来源。研究证明：适宜的膳食纤维
摘
要
综述了我国木本蔬菜资源的概况，常见木本蔬菜$"余种，按食用部分分为&类，木本蔬菜富含维生素、蛋白质和多种矿物质0具有很高的食用价值，同时还介绍了几种加工处理和食用方法。
关键词
木本蔬菜
资源
开发利用
史宣杰，河南省农科院园艺所，&1"""!，
电话："($%21$!+’(，李建吾，河南农业大学园艺系徐小利，陈晓，通讯地址同第一作者收稿日期：!""%2"12!’
本期主题34567895:;5<=>
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野菜开发与利用（!）
对预防直肠癌、糖尿病、冠心病等疾病很有好处。多数木本蔬菜本身就是药材。
!木本蔬菜天然营养成分丰富，野味浓郁。木本蔬菜常常生长于空气清新，光照充足的山林、荒野，营养成分一般都较丰富，矿物质含量较高，天然野生。
"木本蔬菜生活力强，风味独特。木本蔬菜多生长于山野、沟地、田边和荒地中，生长快且繁殖力强，多数耐瘠薄，耐盐碱并有较强的抗逆性。
#调剂蔬菜淡季和增加蔬菜种类。木本蔬菜大多抗寒抗旱生长快，一般早春便萌芽生长，此时是大众菜的淡季。木本蔬菜既可改换口味，又可调剂淡季蔬菜品种。
!木本蔬菜的营养成分
$维生素含量丰富木本蔬菜的营养成分是多方面的，其中最显著的是胡萝卜素、维生素%!。维生素&的含量丰富，高出栽培蔬菜许多倍。菠菜的维生素含量丰富，与木本蔬菜相比则低得多。
%含有人体所需的多种矿物质木本蔬菜中’、&(、)*、+、,(、-.、)/、0/、&1等有益元素都很丰富。
&含有优质的蛋白质木本蔬菜能提供大量的优质蛋白质和种类齐全的氨基酸。以干重计算，香椿蛋白质含量为234*#5""*，比白菜535*#5"" *、韭菜!35*#5""*、马铃薯!36*#5""*高出许多。6木本蔬菜的加工和食用方法
我国是山野菜7包括木本蔬菜8的重要产出国。近几年，随着商品经济的发展和外贸出口的需要，木本蔬菜生产发展很快。加工方法也由过去的晾晒、烘烤、盐渍制作发展到现在罐装、瓶装、软包装和真空包装等。
#$%盐渍制品加工
$工艺流程原料分选—清洗—加盐第一次盐渍—翻拌—第二次盐渍—包装—成品。
%主要操作要点盐渍品如香椿等要选择新鲜、柔嫩的原料；采用精制盐，盐渍原料与盐的配比适当；包装时将成品的杂质、老化及霉烂品剔除；成品质量要求柔软、鲜嫩，泽近似新鲜。
#$&罐头加工
$工艺流程原料分选—修整—清洗—预煮—漂洗—装罐—注汤—抽气密封—杀菌—冷却—成品
%工艺要点说明原料清洗要彻底，预煮时间要控制好，一般在水中加入"3!9:"3;9的柠檬酸及"3!9的焦亚
硫酸氢钠素护；漂洗要充分，无<=!气味；注汤要用>":>;?温开水；封罐后要逐一检查；杀菌要及时，采用6:6;:5;@A/#5""?公式，杀菌后冷却至6$?左右时，装罐、入库。
#$#脱水木本蔬菜的加工
$工艺流程选料—清洗—切分—护—漂洗—沥干—烘干—平衡水分—包装—成品
%操作要点清洗要依据品种不同分别用淘洗或淋洗，去掉枯老叶茎，洗干净；切分后立即护，浸入"369:"3B9浓度护液中，浸泡!":6" @A/；漂洗后要沥干水分；烘干的初干温度>;: 2"?，中干温度$":>"?，末干温度4":4;?；平衡水分应在烘干后，放入塑料袋中存放!B C；用无毒聚乙烯塑料袋分装，合格产品和双瓦纸箱装运。
#$"木本蔬菜保健饮料的加工
浓缩保健饮料生产工艺为：原料筛选—轧碎—浸提—过滤—滤液—浓缩—浓缩汁—配料—装瓶—杀菌—冷却—成品
#$!食用方法
$生吃7调食8已知无毒或具有美味的木本蔬菜，摘洗干净，用开水烫过后，即可加调味品生吃。这种吃法最好，可以保存蔬菜中各种营养素。
%炒食已知无毒或无不良口味的木本蔬菜，将嫩茎、芽、叶摘洗干净，切碎后即可炒食作菜。
&蒸食蒸食是将蔬菜7如榆钱、洋槐花等8洗净，拌面、蒸熟，再加熟油、盐、蒜调食；将菜与面混合、拌匀，蒸菜馍；也可做馅。
!凉拌已知无毒并具有柔嫩组织的木本蔬菜，用开水烫或煮开6:;@A/后，将菜捞出，挤出汁液后，加入调味料凉拌吃。
"煮浸这是在民间用得比较广泛的一种方法，对于一些具有苦涩味并可能具有轻微毒性的木本蔬菜都可采用这一方法。采取嫩茎、叶洗净后，在开水或盐水中煮;:5"@A/，然后捞出，在清水中浸泡数小时，并不时换水，浸泡时间随菜的苦味大小而定。将浸后的菜捞出后可以炒食，或与主食配合作馒头、窝窝头等。
"问题与展望
$加强科学研究，组织力量对我国木本蔬菜资源的数量、质量、分布、开发利用现状及存在问题进行调查，摸清我国木本蔬菜资源，建立中国木本蔬菜资源信息系统，为我国木本蔬菜资源的合理开发利用与保护提供科学依据。
%增加投入，开展木本蔬菜生态、引种驯化、选育种、生理生化、营养学、药用成分和有毒成分等方
面的研究，为木本蔬菜的保护和开发利用提供技术方法。加强木本蔬菜医疗保健作用研究，开发功能性营养保健食品。
&提高木本蔬菜加工水平，搞好深度加工利
DAEF G.*.H(IE.J
野生蔬菜
用。我国木本蔬菜资源丰富，开发利用潜力大。应根据市场需要，重点选择储量大、市场销售路好，开发有特的深加工产品。要使产品系列化、多样化，发展野菜汁、罐头、野菜干品、速冻菜、菜粉等。要提高加工工艺技术水平和企业管理水平，保证加工产品保持原料的、香、味和营养成分，改进包装，提高加工产品档次。
!合理开发、保持资源、提高木本蔬菜利用率。在开发利用木本蔬菜资源的同时，要做到保护和发展资源并举。要有计划、有步骤地开发利用，避免造成资源的枯竭，使资源能够休养生息，持续发展。木本蔬菜多分布于农村山区，具有季节性、分散性和耐贮性差的特点，因此要因地制宜就近建立野菜加工厂，最大限度地提高原料的利用率，提高生产效益。
%常见木本蔬菜种类及食用方法
大果榕，&’()*+),’()-+.+，桑科/别名木瓜果、圆叶榕，食用部位嫩叶、嫩尖、嫩果、成熟果。
苹果榕，&01-’21314，桑科/牛奶果，别名木瓜果，食用部位嫩叶、嫩茎尖、嫩果、成熟果，夏秋间采集成熟果实，取出种子，装入干净的布袋中，放入开水中搓洗，压擦，溢出粘性浸物，冷却后凝结成胶状的凉粉，供给食用；或加入糖水，可作夏季消暑饮料。
薜荔，&’()*5)6’-+，桑科/别名凉粉树、木莲果、水莲，食用部位成熟果。
白鹃梅，781(91,3-+,+(:61*+，蔷薇科，别名花儿菜、九活头、金瓜果，食用部位嫩叶、花，;<%月间采摘嫩叶，水炸熟，淘净，调食，炒食。
海棠花，=+-)**5:(.+>’-’*，花可炒或作汤。
梅，,)4)*6)6:，花，花瓣煮粥，熘。
杏，,)4)*+,6:4’+(+，食用部位花、果仁，花瓣、果仁烧菜。
梨，?@,)*5@,’A1-’+，花，花瓣可烧菜。
月季，B1*+(9’4:4*’*，花，鲜花瓣糖渍食用，做汤。
羊蹄甲，C+)9’4’+D+,’:2+.+，豆科，别名白花树、白花羊蹄甲，食用部位花、嫩叶、幼果。
腊肠树，E+**’+A’*.)-+，别名黄花、阿勃勒，食用部位嫩叶、花、果瓤。
铁刀木，E+**’+*’+6:+，别名挨刀树、黑心树，食用部位嫩叶、花。
罗晃子，F+6+,’43)*’43’(+，别名酸角、酸豆、酸梅，食用部位嫩叶、成熟果、种子。
合观，G->’H’+I)-’>,’**’4，食用部位嫩芽，水烫、浸泡、控水后炒或油炸。
锦鸡儿/E+,+2+4+*’4’(+/花/水烫一下，凉水中稍浸，捞出控干凉拌或炒食。
决明/E+**’+1>.)*’A1-’+/嫩苗、幼果水煮一会，清水浸泡J9。炒或盐渍。
黄檀/K+->:,2’+9)5:+4+/嫩芽水烫、浸泡后晒干，与肉同煮食。
皂荚/L-:3’.*’+*’4:4*’*/嫩芽/水烫，浸泡，炒食。
野葛/?):,+,’+-1>+.+/别名三裂叶野葛、越南葛藤/食用部位花、幼芽，根部淀粉/花、幼芽：水烫，清水过一下，炒、凉拌。根部淀粉可做凉粉、粉皮。
刺槐，B1>’4’+5*:)31+(+(’+，食用部位嫩芽、花蕾，水烫、浸泡后炒食或凉拌。
胡枝子，M:*5:3:H+>’(1-1,，嫩芽、嫩叶、幼苗，水煮后浸泡去异味，炒食或拌面蒸食。
槐树，N1591,+I+514’(+，别名豆槐、金药树，食用部位嫩芽、花蕾。
紫藤，O’*.:,’+*’4:4*’*，别名藤萝树，食用部位嫩芽。
守宫木，N+),15)*+43,12@4)*，大戟科，别名越南菜，食用部位嫩叶。
山杨，15)-)*3+D’3’+4+K13:，杨柳科，别名菜杨，食用部位嫩叶，煮后浸泡，去除苦味，可炒食，调食或拌面蒸食。
垂柳，N+-’8>+>@-14’(+，别名杨柳树、倒挂柳，食用部位嫩芽，水煮、漂洗后油炒。
小叶杨，15)-)**’614’’，别名菜杨，食用部位嫩叶，水烫、清水浸泡，除去苦味，炒食，调食。
锥栗，E+*.+4:+9:4,@’，壳斗科，别名珍珠栗，坚果，去果皮。煮肉、炒鸡、烧鸭均宜。
甜槠，E0:@,:P，坚果，去果皮。煮肉、炒鸡、炖鸭均宜。
水青冈，&+2)*-142’5:.’1-+.+。坚果。
苦槠，E0N(-:,159@--+，坚果，去果皮、磨粉，浸水脱涩后做凉粉或粉皮。
茅栗，E0*:2)’4’’，别名毛栗、金栗、风栗树，坚果。
春榆，Q-)6*3+D’3’+4+D+,0I+514’(+，榆科，嫩果、幼叶水烫。炒、凉拌、做汤、做馅。
多脉榆/Q0(+*.+4:’A1-’+，别名榆树/嫩果R榆钱S、嫩叶、树皮/嫩果叶洗净，生食，煮粥，做馅。树皮晒干，磨面，与其它面粉混用。
木通/GT:>’+U)’4+.+/木通科/别名六月炸、野香蕉/幼芽、嫩叶水烫，清水渍泡J9，控水后炒、凉拌。
三叶木通/GT:>’+A,’A1-’+.+/别名八月炸、拿藤、大木通。
玉兰%&’()*+’*,)-*’.’%木兰科%别名白玉
兰、望春花%花%花被片洗净，在鸡蛋面糊中拖一下油炸，或做鱼、肉、禽、蛋的配菜。
腊梅%/0+12)’).0-345’,627%腊梅科%别名腊
花%花可烹制“腊梅蛋花汤”、“腊梅火锅”。
杜仲%8-6211+’-912+*,3，
杜仲科%食用部位嫩芽%嫩芽又称棉芽，
水烫漂洗后炒食或做汤。香椿%:22)’3+),)3+3%楝科%食用部位幼芽、
嫩叶%凉拌、盐渍保存。
漆树%;0-3<,5)+6+=9-’%漆树科%嫩芽%水煮漂洗
去涩味，炒食。
黄连木%>+3.’6+’60+),)3+3%嫩芽%水煮，
漂洗去苦味，炒或凉拌。
冬青%?9,7
60+),)3+3%冬青科%嫩芽%水烫，
浸泡去异味。炒或凉拌。
省沽油%@.’40A9,’
B-1’9*’，
省沽油科%嫩芽%水烫，浸泡。炒、凉拌、油炸或盐渍。
异泡花树%&,9+231’1A5+’).0’<’5C *+362925%
清风藤科%嫩芽%水烫，漂洗。炒食。
鄂西清风藤%@’B+’6’14’)-9’.’%嫩芽%水烫，
浸泡。炒或凉拌。
润叶清风藤%@C9’.+=29+’%嫩芽%水烫，浸泡。炒或凉拌。
枳木具%D2<,)+’*-96+3%鼠李科%果序梗%洗净，
裹面油炸或炖鸡、鸭。
木槿%D+B+36-3
3A5+’6-3%锦葵科%花%水稍煮，
凉拌，煮豆腐、炒食、做汤。
木芙蓉%DC1-.’B+9+3%水烫，清水过一下。可拖面油炸或烧汤。
五加%E6’).024’)’73,).+623-3，
五加科%幼芽%水烫，清水浸泡。炒、凉拌、做汤、作馅和面蒸食、盐
渍，做酱菜、晒干菜。
葱木%E5’9+’
,9’.’%别名鸟不宿、
老虎刺%展叶前幼芽水稍煮，清水过一下，切细。炒、凉拌、油炸、炒蛋、盐渍、和面蒸食或火烤蘸酱食用。
刺楸%F’924’)’7
3,4.,192B-3%幼芽%水烫、
清水浸泡。炒、凉拌、盐渍。
青荚叶%D,9G+)(+’H’42)+6’%山茱萸科%嫩芽%水稍烫、漂洗。炒、凉拌、油炸，做汤。华东山柳%/9,.05’
B’5B+),5<+3%山柳科%嫩芽%水
烫、漂洗。炒、凉拌、做汤。
映山红%;02*2*,)*52)3+13++%杜鹃花科%花%水稍烫、清水漂洗。炒、做汤或拖面油炸。
乌饭树%I’66+)+-1B5’6.,’.-1%嫩叶%捣汁浸米
做“乌米饭”食用。
桂花%J31’).0-3
=5’(5’)3%木犀科%花%可作禽
蛋鱼肉菜的配料，做汤，糖渍、盐渍、蜜渍或蒸“桂花糕”食用。
厚壳树%805,.+’.0A53+=925’%紫草科%幼芽%嫩芽，水烫、漂洗、炒食。
小米辣%/’43+6-1=5-.,36,)3%茄科%果实%调味
品。
枸杞%KA6+-160+),)3,，
枸杞芽%嫩芽、花%嫩芽、水烫、漂洗，炒食。花可炒食或做汤。梓树%/’.’94’
2<’.’%紫葳科%嫩芽、
花%嫩芽、水烫、漂洗，炒食。花可炒食或做汤。
桅子%L’5*,)+’
H’31+)2+*,3%茜草科%花%洗净、
调面粉鸡蛋，挂糊油煎。也可做糖、蜜渍食用。
接骨木%@’1B-6)3
M+99+’13++%忍冬科%幼芽、
嫩花序%幼芽：水烫、漂洗，炒、凉拌，做汤。花序：炒食。注意多食易引起腹泻。
梧桐%N+51+’)’3+149,7%梧桐科%中国梧桐、
青桐花、种子花，水烫、浸泡后炒食，种子可直接炒
食，或榨油食用。
酸叶胶藤，86*A3’).0,5’523,’%夹竹桃科%酸叶
藤、石酸藤%嫩叶%开水烫热，漂洗，凉拌或炒食。
大青，/9,52*,)*5-16A5.240A99-1，
马鞭草科%淡婆婆、猪犀青、路边青%嫩叶%开水烫热，
漂洗，凉拌或炒食。!
（一）#$$#年营养钵价格表
海棠花的种类
规格
售价
包装规格
售价包装61O61元#只
只#件
61O61
元#只
只#件
PCQOPCQ "C"RRS"C"RT R""""RPORU "C"V"S"CR""
R P""$O$"C"R!S"C"RT R""""RPORP "C"W"S"CR""R Q""VOV "C"R!S"C"RV V """SR 万RVORU "CR""
S"CR!"R Q""WOW "C"R$S"C"!Q P """RVORP "CRR"S"CRQ"R """R"OV "C"RVS"C"!Q P """!PO!R "C!Q"S"CT""P""R"OR""C"!"S"C"T"P """RVORV "CRT"S"CRQ"R """R!OR""C"U"S"C"UQ !$""!RO!R "CRQ"S"C!""P""R!ORR "C"U"S"C"UQ !$""!RORP "CRT"S"CRQ"R """RTOR!"C"Q"S"C"$"!"""VORT "C"!US"C"!P Q """RTORT "C"Q"S"C"$"!"""PORR "C"!RS"C"!T Q """RQORT "C"$"S"C"V"!"""$ORT "C"!TS"C"!Q Q """RQORQ
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