胡萝卜番茄汁的研制
番茄胡萝卜复合果蔬汁饮料的研制
张茂苏
（芜湖职业技术学院  安徽  芜湖  241000）
摘要：本实验着重探讨胡萝卜、番茄原汁复合果蔬汁饮料工艺条件，成品通过感官品尝，具有酸甜可口的风味，适合饮用携带等其他作用。比较不同稳定剂对复合果蔬汁饮料的影响，结果表明：胡萝卜加入量为25%、加糖量为15%、柠檬酸加入0.1%、稳定剂选用琼脂，添加量为0.3%
关键词：番茄    胡萝卜  复合果蔬汁
1、前言
番茄，俗称西红柿，是一种营养丰富并且泽鲜美的果蔬，含有丰富的维生素C，番茄还含有糖、蛋白质、矿物质等营养物质。胡萝卜含有丰富的胡萝卜素和多种维生素。将番茄汁和胡萝卜汁混合制成营养型饮料，可以弥补各自营养成分之不足，从而满足人们对健康追求并丰富果蔬汁饮料品种。
2 料与方法
2.1材料：
番茄：市售                      白砂糖：市售
胡萝卜：市售                    柠檬酸：分析纯
氢氧化钠：分析纯                琼脂：食用级 
CMC-Na：分析纯
2.2仪器及设备
多功能榨汁机、打浆机、均质机等
2.3工艺流程
（1）、胡萝卜汁生产工艺流程：胡萝卜→洗净→碱液去皮→去杂→软化→榨汁→胡萝卜原汁
（2）、番茄生产工艺流程：番茄→洗净→挖眼→放入热水中热烫→去皮→放入打浆机→过滤→番茄原汁
（3）、混合果蔬制饮料的生产工艺流程：
胡萝卜原汁
番茄原汁  →调配→均质→灌装→密封→杀菌→冷却→成品
白砂糖及稳定剂、水
    2.4操作要点
2 碱液去皮：按原料碱液比1：2在4%NaOH溶液中，用95℃脱皮70秒。
3 去杂：揉搓去净表皮，经修整去掉青头和凹陷部分的污染。
4 软化：修整后胡萝卜按水比2：1用0.5%柠檬酸煮45min。
5 榨汁：按料水比1：1打浆机过滤，取得原汁。
6 热烫：放入近100℃的热水中短时间烫一下，捞出去皮。
7 调制：按试验号不同比例进行调制。
8 杀菌：采用巴氏杀菌法70-90℃，杀菌10-15分钟。
9 冷却：冷却至40℃左右。
10 均质：使果汁的颗粒更细化。
3、结果与分析
3.1复合果蔬汁配方确定
（1）、番茄、胡萝卜汁配比试验
番茄、胡萝卜汁配比及风味
复合原
汁配比
1：9
2：8
3：7
4：6
5：5
6：4
7：3
8：2
9：1
番茄原汁
（ml）
5
10
15
20
25
30
35
40
45
胡萝卜原汁
（ml）
45
40
35
30
25
20
15
10
5
纯净水
（ml）
50
50
50
50
50
50
50
50
50
风味
1（B）
2（B）
3（A）
3（A）
3（A）
4（A）
4（A）
4（A）
5（A）
注：A——番茄风味    B——胡萝卜风味      0——无风味    1——味很淡
2——味淡        3——味浓            4——味很浓    5——味太浓
结论：通过对复合果汁的口尝，配比3：7、4：6和5：5的配方风味纯正，比较可口。
（2）、复合果蔬汁的最佳风味比3：7、4：6、5：5作为水平，制得下表
复合果蔬汁配方试验因素水平表
水平因素
番茄汁
（%）
胡萝卜汁
（%）
蔗糖
（%）
柠檬酸
（%）
1
15
35
5
0.1
2
20
30
10
0.2
3
25
25
15
0.3
正交试验结果表
水平因素
番茄汁
（%）
胡萝卜汁
（%）
蔗糖
（%）
柠檬酸
（%）
风味
1
15
35
10
0.3
S：2分，Z：3分，F：1分
2
15
30
15
0.1
S：2分，Z：4，F：2
3
15
25
5
0.2
S：1，Z：2，F：1分
4
20
35
15
0.1
S：1，Z：3分，F：3
5
20
30
5
0.2
S：1，Z：3分，F：2
6
20
25
10
0.3
S：1，Z：3分，F：2
7
30
35
5
0.2
S：2分，Z：3分，F：3
8
30
30
10
0.3
S：2分，Z：4，F：3
9
30
红萝卜汁
25
15
0.1
S：2分，Z：4，F：4
感官评分：采用10分制，4人为一组分别打分取平均值泽（S）：2分  组织状态（Z）：4分  风味（F）：4分
结论：通过对复合果蔬汁正交试验，泽和组织状态的观察及对风味的品尝，番茄汁30%、胡萝卜汁25%、蔗糖15%、柠檬酸0.1%的配方，泽鲜明，组织状态良好，风味正纯。
3.2稳定剂的选择
2 单一稳定剂对复合果蔬汁影响
分别选用CMC-Na和琼脂作为稳定剂，试验结果如下表：
CMC-Na稳定剂对复合果蔬汁的影响
CMC-Na
稳定性
流动性
风味
0.1%
较弱
强
较好
0.2%
弱
强
好
0.3%
弱
一般
较好
结论：选用0.3%的CMC-Na作稳定剂对复合果蔬作用较大，改善效果良好。
琼脂稳定剂对复合果蔬汁的影响
琼脂
稳定性
流动性
风味
0.1%
较弱
强
好
0.2%
弱
一般
较好
0.3%
一般
弱
较好
结论：选用0.3%的琼脂作稳定剂对复合果蔬汁作用较明显，改善效果良好。
4、结论
通过上述试验胡萝卜、番茄复合饮料的最佳配方为：25%番茄汁、20%胡萝
卜汁、15%蔗糖、1%柠檬酸、0.3%的琼脂作为稳定剂，成品香味较好。
5、质量标准
5.1感官标准
    泽：呈铁锈红，泽均匀一致；
    组织形状：组织细腻，汁液均匀浑浊，不分层；
    风味：具有该果蔬品种应有风味，以番茄风味为主，酸甜适中，无异味
5.2理化指标
砷（以As计）:≤0.5mg/kg
铅（以Pb计）：≤1.0 mg/kg
铜（以Cu计）：≤10 mg/kg
5.3微生物指标
细菌总数＜100个/ml
大肠菌数≤6个/ml
参考文献：
1.    邵长福，赵晋府主编，《软饮料工艺学》，轻工业出版社1995
2．天津轻工、无锡轻工合编，《食品添加剂》
3．赵晋府等编，《饮料生产技术问答》 轻工业出版社1995
4．Food  science,scienceand  technology  of food induasty

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