甜橙胡萝卜复合果汁饮品
甜橙胡萝卜复合果汁饮品
生命与环境科学学院 黄玲艳
摘要：据饮料市场调查表明，果蔬汁在软饮料中将扮演一个重要的角，在这方面，欧、美、日等国软饮料开发的王要趋势是:①重视天然成分，将各种果汁加人清凉饮料中;②开发具有热带风味的果汁饮料，其中以西番莲、芒果、菠萝为大宗;③矿泉水及加味矿泉水;①多种组合，如混合果汁，奶品果汁，果蔬复合汁，果汁啤酒，果汁低度酒等;⑤口味清淡饮料趋向无，低钠，无化学添加剂等。
    甜橙是柑橘类果实中常见的一种，柑橘类果实的营养价值很高,以其为原料的柑橘汁中含有丰富的矿物质和维生素,特别是钾和类胡萝卜素、维生素C,它们在预防某些疾病、维持心肌功能以及降低血压等方面有重要的作用,柑橘汁已经成为世界上最受欢迎的果汁。
由于胡萝卜在加工过程中常常会产生令人不愉快的萝卜异臭味,难以被国内大多数消费者接受。本研究将胡萝卜和鲜橙汁按一定比例复合,旨在改善胡萝卜的口感,制成风味独特、泽诱人、营养丰富的天然复合饮料。
关键词：甜橙、胡萝卜、复合果汁、配比、措施
1. 试样与方法：
1.1 胡萝卜汁的制取
胡萝卜→清洗→去皮→修整切片→烫漂→打浆→压榨→过滤→汁液→胡萝卜汁
1.2 甜橙汁的制取
甜橙→去皮→压榨→过滤→汁液→脱油脱氧→甜橙汁
1.3 混合
辅料(柠檬酸+白砂糖)↓胡萝卜汁+甜橙汁→混合→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→检验→成品入库
2. 工艺流程：
2.1 胡萝卜汁的制备：
①原料选别:除去糠心，发芽及抽苔的原料。
②洗涤:除去表皮上的泥土，微生物及农药。
③去皮:原料置于5%的Na0H溶液中，加热至95℃处理1分钟，原料:碱液~1:1.5。
④修整:用小刀削去叶簇，黑心皮、根须。
⑤加酸及酶处理:用0.05N的乙酸溶液煮沸5分钟，加入适量水搅拌，用柠檬酸调节PH
至3.2，果胶酸用量0.15%。，40℃时酶解1.5小时。
⑥打浆:按原料:水~1:0.7，打浆取汁。
⑦杀菌:汁液经短时加热处理以达到杀菌、钝化酶活性及脱氧的目的。
2.2 甜橙汁的制备：
①选择八、九成熟度的甜橙，除去腐果，伤果及病果。
②脱苦处理:加工好的橙汁会留下苦昧，‘口主要是由抽昔和柠碱产生的，柠碱在6一gPpm浓度下呈明显的苦涩感.常用的脱苦方法有代谢脱苦即加工烯利、掩蔽脱苦，吸附脱苦及酶法脱苦等，本试验采用代谢法脱苦，用1800ppm乙烯利浸果2小时，再用聚丙烯塑料袋包裹，密闭条件下处理5天。
③洗果:经脱苦后的果实用清水清洗三遍。
④取汁:甜橙经磨油机磨油，清水喷淋一次，将甜橙一分为二，用半锥取汁器取汁，经筛滤除核，再细滤去除粗纤维即可。或将磨油后的甜橙在沸水中热烫1~2分钟，趁热除去内外果皮，分辨，剪心去核，用打浆机打浆取汁(或用筛板孔径0.8及。.3mm螺旋压汁机压榨取汁)。细滤除去粗纤维得到头道汁，取汁后的粗渣加消毒水(用水量为果渣量的1/2~3/4)
拌匀，再进行取汁，细滤后得到二道汁，将两次取得的汁液混合均匀，即得甜橙原汁。
⑤杀酶:对原汁进行短时高温处理，杀灭细菌及腐败菌，抑制酶活性，也起一定的脱氧
作用。
2.3 糖浆的制备:
红萝卜汁
取砂糖若称按糖量加1/2水溶化，再按100公斤砂糖加搅成泡沫状的蛋白100克搅匀，加热煮沸，不断打捞泡沫杂汁，使泡沫干净，糖液清晰透明时，按糖水量加入0.2一0.3%，柠檬酸(事先用温水溶化)，继续煮沸后，趁热过滤，测定浓糖浆的含糖量及含酸量备用。
2.4 甜橙胡萝卜混合汁制备：
①混和调配：将所得胡萝卜汁和甜橙汁按“原料配比”所确定得最佳配比混合,同时加入相应的柠檬酸及白砂糖,少许水。
②均质:在均质前加入0.4% Vc。,均质压力18~20 MPa,温度为50~60℃,时间为3~4 min。
③脱气:常温脱气法。脱气真空度为0.063 MPa,时间为10~15 min,目的是排除饮料中的氧气,防止果蔬汁的氧化变。
④灌装、杀菌:采用常压灭菌法。温度90~100℃、时间为30 min。
3. 原料配比及成品指标：
3.1 原料配比
①胡萝卜鲜橙复合饮料的最佳配方组合为:胡萝卜汁20%,柠檬酸0.15%,糖浆40%,鲜橙汁15%。
②最佳稳定剂为:0.10%黄原胶+0.10%CMC,其最佳用量为0.25%。
3.2 成品指标
项目
说明
感官指标
泽
橙黄，略带暗红
滋味
具新鲜甜橙及胡萝卜风味，酸甜可口，无异味
组织形态
汁液均匀浑浊，静置后允许有少许沉淀，经振摇，恢复均匀浑浊状态
理化指标
可溶性固形物
11~19%
总酶
0.6~1.8%
总糖
10~15%
杂质
不允许有外来杂质
微生物指标
无致病菌及因微生物引起的腐败特征，防腐剂不得检出出
重金属指标
Sn毯200m?/k，:Cu撼10m，/k仑:pb墓Zm仑/kg
4. 果汁劣变因素及措施：
①果汁风味劣变的形成原因中,环境的染及微生物的生长等问题,可以通过改善工厂的加工环境以及采用适当的加热条件加以解决。
②包材成分的转移也可由包材材质的选择来改善。
③果汁不良气味之生成,主要是来自其本身复杂的成分经化学变化所产生的;酶促褐变主要发生在水果的加工过程中,果汁一旦经加热后,因酶活性被破坏此反应即终止。非酶褐变主要包括焦糖化反应、美拉德反应及VC的裂解反应,这些复杂反应的进行会在果汁热加工及储存的过程中造成许多化合物的生成,其中有些具有极低的阈值,一旦在果汁中形成后,会造成异味而影响果汁的品质。
④果汁中原来所含有之挥发性及其他的非挥发性成分,亦会在加工及储藏的过程氧化或其他裂解反应而造成果汁不良气味的产生。
5. 讨论：
果蔬汁饮料用的其他添加剂还有食用素、乳化剂、防腐剂、食品营养强化剂、抗氧化剂等等，所有的食品添加剂都要符合GB2706-86《食品添加剂使用卫生标准》的规定。
甜橙原汁非常容易氧化，从而导致颜料的颜、滋味和维生素C含量的损失，所以在制备原汁时，必须采取一切可能的措施，例如钝化酶、脱气等等，尽可能抑制氧化反应。
在现代食品构成中，无酒精饮料的地位越来越高，消费量迅速增加，在食品总消费量中所占的比例越来越大。消费者非常喜欢饮用无酒精饮料，主要是为了清凉和解渴，在无酒精饮料中，果树汁又独树一帜，因为它们不仅具有消暑解渴功能而且具有非常重要的营养价值，它们的风味醇厚、酸甜可口、芳香宜人，因而越来越受到广大消费者的重视。
目前,我国柑橘种植面积居世界首位,年产量约1 500万吨,居世界第三位。所以，甜橙胡萝卜类的复合果汁具有很好的前景。
参考文献：
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