酒店大厨百种秘制酱汁大全
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    清蒸螃蟹沙虾沾酱
原料: 姜末60克，醋180克，糖65克，盐8克。
制作: 把醋，糖，水和盐一起煮开至糖完全融化，放入姜末继续煮开后熄火，放凉后装瓶冷藏，食用时取出即可。
加一点盐的用意在於将糖和白醋的味道提出来，让沾料尝起来更有甘味，所以盐只能用少许不可以太多。可作为清蒸海鲜如螃蟹，鱼或水煮虾沾酱。桂花酱原料: 桂花10克，蜂蜜60克，冰糖55克，水360克，桂花香料、肉桂粉、盐各5克。
制作: 将所有原料一起煮沸，改小火慢煮，至浓稠为止即可使用。
可做蜂蜜莲藕或蜜火腿沾酱，加入甜汤圆里。
日式照烧酱原料A：酱油8克，蚝油10克，糖25克，香油20克，水360克，原料B：太白粉、水各10克，黑胡椒粉、盐各5克。
制作: 将水煮沸后加入原料A拌匀，再加入原料B，芶芡至浓稠即可熄火使用。
烤肉时生肉腌酱或烤熟后的沾酱也可以。
桑椹醋酱原料: 桑椹果酱20克，白醋30克，果糖15克。
制作: 与所有原料拌匀即可使用。
作为生菜沙拉或氽烫海鲜沾酱均可。炸花枝沾酱原料: 乌醋、葱末、蒜末各10克，辣椒末5克，姜末、香菜末、糖8克，蕃茄酱15克，香油5克。
制作: 把所有原料混合调匀即可。
可作为油炸海鲜或蔬菜沾酱。蚝油干面酱原料: 猪油或清香油10克，乌醋15克，酱油12克，味精、香油各5克，葱花13克。
制作: 先将面条煮熟，将所有调味料搅拌均匀，倒入煮好的面条中，拌匀即可；若是用油面，可撒些油葱酥，增加油面滑润的口感。口味比较重的话，可以再加上甜辣酱，味道更好。
用於拌乾面或水煮青菜。
叉烧烤肉酱原料: 酱油100克，糖(或蜂蜜)80克，香油10克，蚝油5克，米酒30克，水120克，五香粉、蒜末各10克，葱、姜各50克。
制作: 将所有的原料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。
可以当做烤肉酱，也可以当做一般酱料沾著吃或炒青菜用。南洋风味烤肉酱原料: 咖哩粉8克，花生粉、沙茶酱各10克，茴香粉5克，糖6克，酱油4克。
作法: 将所有原料混和搅拌均匀即可使用。 羊肉炉沾酱原料: 麻油豆腐乳1块，糖20克，井冈山辣椒酱5克，豆腐乳汁液10克，葱末8克，香菜末7克。
制作: 将麻油豆腐乳放入小碗中，倒入糖、井冈山辣椒酱和麻油豆腐乳汁液(就是豆腐乳瓶子里的汁液)，用汤匙调匀，上桌前撒上葱末和香菜末。
除了作羊肉炉沾酱，也可当作烤肉酱或下水汤的沾酱食用。
红萝卜汁泰式酸醋酱原料: 白醋30克，辣椒10克，葱末、洋葱、香菜、 蒜末各15克，糖12克。
制作:
1、将菜洗净切成细末或丁。
2、将白醋与糖拌匀，加入其他原料，调匀即可使用。可用于烫花枝或肉片沾酱，煮鱼、炒青菜，或是火锅汤底(量要加倍)。 贝类海鲜沾酱原料: 酱油膏、乌醋各10克，蕃茄酱20克，糖、甜辣酱、姜末、蒜末各15克，香油5克。
制作: 所有原料调开拌匀即可。红油抄手酱原料: 酱油、红油各10克，味精5克，香油、花椒粉各4克，葱末8克，蒜末6克，香菜末15克，豆芽菜50克。
制作: 在碗里放入酱油、花椒粉、蒜末调匀。接著将煮熟的馄饨放入碗中，再撒上葱末、香菜末和微烫过的豆芽菜，淋上红油和香油，香喷喷的红油抄手就做好了。
用于馄饨拌酱，或面条拌酱。 蒜蓉酱原料: 辣椒末、蒜末各100克，砂糖、蚝油各10克，酱油膏20克，水25克。
制作:
砂糖、蚝油、酱油膏与水一起搅拌均匀，入锅以小火煮约3～5分钟至黏稠状， 熄火拌匀辣椒末、蒜末即可。 甜辣酱原料: 蕃茄酱15克，辣椒酱20克，砂糖10克。
制作:
所有原料与水一起搅拌均匀，入锅以小火煮约3～5分钟至黏稠状即可。 南瓜酱原料: 南瓜250克，高汤150克，牛奶125克，盐8克，白胡椒粉6克，面粉5克，奶油10克，洋葱20克。
制作:
1、将南瓜洗净，去皮与籽，切小块，和高汤一起煮沸，改中火，再加入牛奶，煮至熟透备用。
2、将奶油放入锅中，加热溶解，放入洋葱爆香，改小火，再倒入面粉略炒，盛起放入南瓜汤汁中继续煮，如汤汁不够可再加入牛奶或高汤。

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