[酿酒常见词注解]注解常见的情况
时间飞逝，转瞬已入深秋，北半球葡萄酒产区的人们为酿制新一年葡萄酒不分昼夜的劳碌已进入了尾声，鉴于一些酿酒词汇比较特别，不易查询，这期的迪文词典将常见的酿酒词汇加以简洁归纳和注解。
自酿葡萄酒的方法 简介
邱迪文 博士，十几年前在澳大利亚读讨论生时就迷上了葡萄酒，几年前再次赴澳，在阿德莱德高校专修，获葡萄酒商学硕士学位。曾参加澳洲酒庄品评、葡萄酒口味调查和澳洲葡萄酒消费等多个讨论项目，目前致力于葡萄酒教育、询问和推广活动。
Barrel-aged 或Barrel ageing
橡木桶陈年，也可称为“Barrel maturation”，指发酵后的葡萄酒在橡木桶内陈放一段时间，一
般为数月到 2 年不等，取决于所酿酒的风格和品质。葡萄酒经橡木桶陈放后发生一系列变化，不仅增加了烘烤、香草和咖啡等复合香气，口感也更浓郁、柔顺。
不过，并非全部的葡萄酒都适合橡木桶陈年，部分白葡萄酒和一些红葡萄酒（如博若莱新酒等）都不需要此步骤。橡木桶的大小通常在 225～500 公升。葡萄酒在体积更大的，上千升的木桶中陈年则被称为 Cask ageing，其作用和效果与 Barrel ageing 不同。而 2000～5000 升大的巨型木桶也常被称为 Vat。
Bottle ageing
瓶内陈年，即葡萄酒装瓶经陈放一段时间后再销售，主要分两种状况：
1．为恢复装瓶过程对葡萄酒的干扰；一般只需短暂的几周。
2．使优质高品质葡萄酒连续成熟完善，一般为 1～3 年不等。例如澳洲闻名的 Grange 红
酒是装瓶 3 年后才投入市场。当然，这类优质葡萄酒在销售后仍可存放多年，从这种意义上讲，瓶内陈年始终在进行着。
Brix
糖分计量单位，常在美国使用。一个Brix 表示葡萄汁含糖的浓度是 1%。但其真正的含义是溶于葡萄汁内全部物质的总浓度，由于与葡萄的含糖量相差无几，所以用来代表葡萄汁所含糖分的多少。
Barrel-fermented
木桶发酵，指葡萄汁发酵是在橡木桶（barrel）内完成，而不是在大的发酵罐（vessel）内完成。这种发酵的优点是将橡木桶的优势发挥得更好，与葡萄酒的结合更完善融洽，增加了葡萄酒在香气和口感上的简单度，也使酒别具特，更圆润可口。缺点是资金投入多，费时费劲。
Btonnage
法语酿酒词汇，指葡萄酒与死的酵母菌一起接触、并搅拌的过程。该方法使葡萄酒口味更具特，有着奶油的芳香和坚果等气息, 增加了酒的圆润感和简单度。
Carbonic maceration
二氧化碳浸渍法，是一种独特的酿酒方法，将整串未经破裂的葡萄置于密封罐内，罐内无氧及富含二氧化碳的环境激活了葡萄内的生物酶，启动了一系列的生化代谢过程。这一过程不仅将葡萄内的一些糖分解产生酒精，而且也大大增加了甘油的含量（使葡萄酒口感圆润），降低了酸的含量（从而降低了成品酒中不快的酸感），并使一系列挥发性芳香物含量显著提高，使得酿制出的葡萄酒布满了特殊的芳香和果味，清爽爽口。使用此方法酿制的最有代表性的葡萄酒是博若莱新酒。
Baumé
一种计量单位,虽然准确的定义是溶于葡萄汁内全部物质的总浓度，但由于与葡萄的含糖量相差无几，所以也用来代表葡萄汁所含糖分的多少。有多少Baumé，就预示葡萄汁发酵后酒精度是多少，例如：12 Baumé 的葡萄汁在完全发酵后其酒精度可达 12%，一个 Baumé 的葡萄汁约等于每升含糖 1～18 克。
Chaptalization
指酿酒过程中向葡萄汁内添加糖,以补充葡萄自然 糖分的不足。该名称以拿破仑时期的法国农业部长夏普塔尔（Jean-Antoine Chaptal）的名字命名。夏普塔尔不是这方法的首创者，但在此方法的实施及合法化上起了重要作用。
Fermentation
发酵，主要指酵母菌分解糖产生酒精和二氧化碳的过程。
Filtration
过滤，即葡萄酒通过过滤膜将细小沉淀和悬浮颗粒去除。过滤膜的厚薄、孔洞大小不一。孔洞越小过滤越充分，葡萄酒越清澄，但是酒内的有效和有益成分也损失越多，所以过滤尺度的把握很重要。一些优级葡萄酒为保留其特点和风格会刻意避开过滤步骤，仅仅使用自然沉淀方法，虽耗时耗力，有肯定的微生物污染风险，但所酿制出的成品酒会更出众、有共性。
Fining
澄清，即利用一些物质的吸附和沉淀的功能去除葡萄酒中的悬浮物、蛋白质和过多的单宁等物质，以保证葡萄酒清亮光明的特点。可当作澄清剂的物质许多，作用有所区分，也各有利弊，并随时代的变迁而不断地创新和转变。
Free-run
指葡萄汁或葡萄酒在不受任何压力的状况下与葡萄皮和葡萄籽分别、流出，用这种方法分别的葡萄汁或葡萄酒的单宁含量很少，是一些优质白葡萄酒常用的取材方式。
Lees
指发酵后的沉渣和死酵母菌混合物，通常发酵完成后就与葡萄酒分别。但有些酒采纳与死的酵母菌一起混合、陈化的酿酒方式，死酵母菌自溶解体释放出的蛋白质可与酒内的一些成分结合反应，产生特殊的芳香及特, 增加酒的简单度。
Malolactic fermentation
苹果酸－乳酸发酵，也常简称为MLF，由乳酸菌将苹果酸分解为乳酸，其最大的作用是降低了酸度，由于苹果酸有两个酸根，而乳酸只有一个。理论上讲，假如苹果酸全部转为了乳酸，其酸度应当减半。该过程也带给葡萄酒其他一些变化，如给葡萄酒增加了一些奶油香气等。
Must
指葡萄经搅碎后，葡萄汁、皮、籽和梗的混合物。
Racking
倒酒或上架，将完成发酵并且静止一段时间的葡萄酒的上清部分从一个容器中导入另一个容器，此过程避开了葡萄酒底部的沉淀，使酒得到澄清净化。
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