第五章 果蔬的贮藏技术
教学目标和基本要求
1. 了解常见水果、蔬菜贮藏期间的管理工作。
2. 掌握常见水果、蔬菜的贮藏方法。
3. 重点学习常见水果、蔬菜贮藏的技术要点。
教学方法
课堂教授
教学内容提要和时间分配
本章是教材第四章内容，增加了第十一节鲜切果蔬加工保鲜，这一节同学们了解就可以。本章打算用4学时讲解。
教学重点及难点
1. 教学重点常见的几种果蔬贮藏的技术要点
2. 教学难点学见的几种果蔬贮藏特性和贮藏管理的技术要点。
课程主要内容
我们讲了第一章果蔬的分类，哪种果品比较耐贮藏？蔬菜？第二章影响果蔬的主要因素，都有什么？生物因素、生态因素和农业技术因素？第四章 常规技术、机械冷藏和气调贮藏等，这些是我们之前学的比较重要的内容。这章通过学习一些常见果蔬的实例，了解贮藏特性、采收、贮藏条件和贮藏方法对果蔬贮藏保鲜所起的作用如何，同时也对以前知识点进行一下回顾？
第一节 果品贮藏
一、苹果
（一）贮藏特性
前面我们学过产品品种影响着果蔬的贮藏特性，一般来说，什么品种的耐贮性比较好？苹
果也遵循这一规律。黄笑话
1. 早熟品种在6-7月成熟，进行短期贮藏。
采后因呼吸旺盛、内源乙烯发生量大等原因，因而后熟衰老变化快，表现为不耐贮藏，一般采后立即销售或者在低温下只进行短期贮藏。
2. 中熟品种在8-9月成熟，进行短期或中期贮藏。
如元帅系、金冠等，贮藏性优于早熟品种，在常温下可存放2周左右，在冷藏条件下贮藏2个月，气调贮藏期更长一些。但由于不宜长期贮藏，故中熟品种采后也以鲜销为主。
3. 晚熟品种在10月以后成熟，品质好，耐贮藏。
干物质积累多、呼吸水平低、乙烯产生晚且较少，因此一般具有风味好、肉质脆硬而且耐贮藏的持点。如红富士、秦冠、小国光等目前在生产中栽培较多。晚熟品种在常温库一般可贮藏3—4个月，在冷库或气调条件下，贮藏期可达到5—8个月。
（二）采收
果蔬的贮藏特性除了与品种有关，还和采收期有关。苹果属呼吸陕变型（即呼吸高峰型）水果。适时采收，关系到贮藏期与品质。在呼吸跃变开始前进行采收。
1.可用以下8种方法来确定采收期：
1) 果实发育期 是指同一品种苹果在同一地区，从落花到果实成熟的生育天数。例如，山东济南的金帅苹果，4月30日前后落花，9月15日解后成熟，生长期为145天左右。早熟品种生长期为100天左右，中熟品种为100-145天，晚熟品种145-l75天。
2) 内勤工作总结范文易于采摘 果实成熟时，果柄基部与果台之间形成离层，果实容易采摘。大部分品种的果实通过轻轻转动或上托，果实可以很容易地从果台枝上分离。
3) 果皮底及泽 果实成熟时，果实呈现出本品种特有的底，底分为：深绿、绿、浅绿、黄绿、绿黄。当果实的底由绿转黄时，说明果实已经充分成熟。不同品种的果实在成熟时有其固有的泽，可以通过泽判断果实的发育程度。
4) 种皮颜 果实进入成熟阶段后，种皮颜由乳白逐渐变成黄褐，果实充分成熟时，种皮的颜变成棕或褐。种皮的颜可分为：白、种子的尖端开始变褐、种子的1/4
变成褐、种子的1/2变成褐、种子的3/4变成褐、全部变成褐。
5) 果实硬度 果实硬度随果实成熟而逐渐降低。
6) 淀粉指数 适合采用淀粉－碘染法确定采收成熟度。
应至少选择5株以上有代表性的树体，随机选取20个以上果实。淀粉染程度一般可分为6级或8级，1级表示全部着，6级或8级表示果实横切面没有变。
淀粉指数＝Σ（果实数量数×淀粉染级数）
果实总数
7) 可溶性固形物和可滴定酸 苹果中可溶性固形物、可滴定酸等主要化学物质的多少也可作为衡量果实成熟度的参考指标。例如，
富士 | ≥13.0% | ≤0.4% |
8) 果实内部乙烯职高有哪些专业 果实内部乙烯含量低于0.2微升/升时，果实尚未进入成熟期；乙烯含量在
0.2～0.5微升/升之间时，果实适合长期气调贮藏；乙烯含量在0.5～5微升/升之间时，果实只适合于中短期贮藏；乙烯含量在大于5微升/升时，果实采收后应立即鲜销。果实内部乙烯用气相谱法测定。
2.采前准备与采后处理
1) 采用上托果梗的方法采摘果实。轻轻转动或上托，果实可以很容易地从果台枝上分离。
2) 采收的顺序是由下至上，先外后内。
3) 部分果皮较薄、容易发生刺伤的品种（如富士），采后应将果梗适当剪短，使果梗低于果肩。
4) 采摘时，要做到轻拿轻放，避免机械损伤。如出现磕碰伤果时，要与好果分开。采摘后，把果实轻轻放入采果袋和果箱。果箱要有足够的机械强度，具有一定的通透性，要清洁、无污染、无异味。苹果装箱时，果梗朝下，排平放实。苹果最大装箱深度为60厘米。
5) 用于长期贮藏或长途运输的苹果应根据成熟度分批采收。成熟期不一致的品种也应分批
采收。分批采收宜从适宜采收初期开始，分2～3批完成。第一批先采外围着好的果实；第一批采收后3～5天采收第二批，亦选采着好的果实；余下的果实在第二批采收后3～5天进行，一次采完。分批采收有利于提高果实品质均匀度、果品质量和产量。
6) 预贮
苹果采收后品温较高，一股不能直接入库或入窖贮藏，要进行预冷处理。预冷的目的是除去田间热，使品温降低，接近贮藏库或窑的温度。
苹果预冷处理的方法很多。①沟贮预冷：挖一个沟，堆摆好，白天盖席遮荫，夜间揭开通风降温，并注意避雨防湖。预贮到霜降前后，气温下降即可入它(库)贮藏。在无条件进行沟贮预冷的地方．②果实采收后放在阴凉处散热一夜，再入窖(库)藏。
（三）贮藏条件
1. 温度
大多数苹果品种的贮藏适宜温度为-1-0℃。对低温比较敏感的品种如红玉等在0℃贮藏易发
生生理失调现象，故推荐贮藏温度为2-4℃。苹果气调贮藏温度应较冷藏高0.5—1℃，有助于减轻气体伤害。
2. 湿度
在低温下应采用高湿度贮藏，库内湿度保持在RH90％一95％。如果是在常温库贮藏或者采用MA贮藏方式,库内湿度可稍低些，保持在RH85％一90％，以降低腐烂损失。
3. 气体
孙红雷媳妇 控制贮藏环境中的O2、CO2和C2H4比含量，2-5％O2和3％-5％CO2是比较适宜的气体组合，个别对CO2敏感的品种如红富士应将CO2控制在3％以下。大型现代化气调库一般都装置有C2H4脱除机，将C2H4控制在10微升/升以下。
（四） 贮藏方式
1.沟藏
特点：简单易行、投资少，具有较好的贮藏效果。
1).在果园或果园附近选择地下水位较低、向阳背风的平坦地段挖沟，地沟的地址选择很重要。
2).地沟的深度、宽度要根据当地的气候条件而定，对于气候寒冷的地区沟要深、宽度要大，沟的深度以冻土层以下为宜。
例如在烟台沟深以66～100厘米、宽以100厘米为宜，长度根据贮藏量而定。沟底应铺厚约2厘米的湿细砂，以免垫坏果实。
3).入沟的果实可以采用散堆法、装筐法或塑料袋装法，以塑料袋装为佳。
4).入贮后至封冻前继续利用夜间低温使地沟和苹果降温。
2.地窖贮藏。
1).洞门一般分为两道门，第一道门具有隔热作用，第二道门具有防鼠作用。在洞的后底壁上设置的通风孔，靠洞身的一侧安装可启动的窗户。
如果贮藏量大，通风孔又不便加高，可在通风孔上安装30～50厘米的风扇，或者在洞口安装一台3千瓦功率的鼓风机。
2).一般地窖为地下而且由几个小平窖组成，窖温偏高，但窖的隔热性能好，只要增设通气孔即可用于苹果的贮藏。
3).地窖能够维持苹果处于较低的温度，不仅可以贮藏晚熟品种，而且像红星、红玉等中熟品种也可以贮藏，贮藏的苹果具有腐烂率低、失水少、硬度大、成本低的特点。
3.机械冷藏。
1).大多数苹果适宜的贮藏温度为-1～1℃，相对湿度为90%左右。
2).苹果采收后，经过挑选包装即可入库贮藏，在贮藏过程中保持库温稳定和适宜的湿度，即可达到长期贮藏的目的。
3).在贮藏过程中易发生虎皮病，例如青香蕉、印度、元帅、红玉、国光等品种果实需先用含有二苯胺或乙氧基喹的包果纸包果，然后冷藏，可有效抑制苹果虎皮病的发生。
4.气调贮藏。
气调贮藏包括两种，即调气贮藏和自发的调气贮藏。
技术要点：1).调气贮藏具有高度密封、隔热层好的气调库及配套的气调机。不需特定的贮藏场所即可以在地沟、地窖、通风库、冷库等场所应用。
2).在应用时要注意袋的厚度。
三、柑橘
（一）贮藏特性
1. 系统发育和个体发育，柑橘是一类较耐贮藏的水果。
因为柑橘虽然起源于热带、亚热带地区，但由于柑橘果实个体发育时间长，多在10月份以
后成熟，这时环境温度较低，果实的整个代谢水平也较低，故从系统发育和个体发育来说，柑橘是一类较耐贮藏的水果。
2.种类和品种差异
1）不同种类和品种间的耐贮性差异较大，一般而言，早熟品种耐贮性较差，中、晚熟品种耐贮性依次增强，有核品种耐贮性较无核品种强。
2）从种类上看，柚、甜橙、柑、橘耐贮性依次递减。
3）砧木不同，栽培技术的差异，树龄、树势不同，其耐贮性亦有差先如嫁接在枳壳、红橘、土柑、香柑等砧木上的甜橙比嫁接在酸橘、香橙、砧木上的甜橙耐贮性好。
3.成熟特性
柑橘属于非跃变型果实，成熟过程较长，是一个渐进过程，无相对集中现象，没有内源乙烯合成的高峰，也没有呼吸高峰的出现。
广州有什么特产4.理化特性
柑橘果实理化特性对果实的耐贮性亦有较大的影响，尤其是果皮的结构、质地、表皮蜡质的厚度影响较明显。一般地说，
1） 果皮较厚，特别是质地较密、蜡质厚而均匀光滑是果实耐贮的标志
2） 果实较大，皮质疏松，果实耐贮性差，宽皮柑橘皮质疏松，因而较甜橙耐贮性差。
（二）采收
1．贮前准备
贮藏种类品种和贮藏方式的选择，贮藏规模与贮藏期的确定，人力、物力、财力的概算与准备，技术指标，意外情况下的补救措施，所用物具的准备清洗与消毒。
2．采收成熟度的确定
例如美国佛罗里达州的柑橘法规主要根据果皮泽、化学成分和果汁量来制定采收标准（1963)。甜橙采收质量的最低标准是，总可溶性固形物8％，固酸比10.5:1，或总可溶性固形物10％，固酸比9.5:1。
1）果皮泽的变化 对于橙类和宽皮橘类，同一品种内，其果皮颜同果汁含量和固酸比之间有明显的相关性，故生产上常根据果皮颜的变化来确定其成熟度。
2）可溶性固形物和固酸比的变化 柑橘类果实的可溶性固形物和固酸比随成熟过程而增加，并在充分成熟时达到最大值，故能最直接和最可靠地反映成熟度的变化。
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