第二届中国重庆火锅调配师技能大赛知识竞赛试卷
( 时 限：120分钟) ( 总 分 100分)
姓 名 __________ 考 号 __________
密封线
题 号 | 一 | 抗美援朝英雄 二代评中级职称 | 三 | 四 | 五湖南 旅游 | 总分 |
得 分 | ||||||
评分人 | ||||||
一、填空题（每空1分，共20分）
1、重庆火锅是__________菜系的重要组成部份。
2、红汤火锅是重庆火锅的主旋律，它的特点是__________________。
3、调味是火锅烹调最重要的技术，是火锅的__________和__________。火锅口味的好坏，
火锅的成败全在此一举。
4、刀工，就是厨师使用刀的__________即运用各种不同刀法将原料加工成不同形状的__________技术。
5、食品生产经营人员未取得健康证明的，而从事食品生产经营的，或者对有疾病不得接触入口食品的生产经营人员，可以处罚__________以下。
6、红汤火锅在重庆火锅中占据90%以上的地位，在口味上可以细分为__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________等。
7、调味品是制作火锅汤卤的关键材料，它起着__________，增香提鲜的主要作用。
8、火锅底料俗称“火锅老母”，是一种将__________原料及__________按一定比例组合烹制而面是的火锅基本原料。
9、要调制好火锅的味道，必须充分运用调味品在加热时所发生的__________和__________，以达到香味俱佳的效果。
10、从大量的史料分析：火锅起源于__________，历史悠久，是中国传统饮食方式之一。
二、不定项选择题（每题1.5分，共30分 可多选也可单选）
11、重庆火锅的特点：___________
A、麻辣为主，多味并存。 B、选料广泛、独具一格。
C、饮餐合一，随心所欲 D、讲究调味善于变化。
E、注重用汤崇尚自然
12、冷锅鱼调味重用泡辣椒，注重五味调和，冷锅鱼最早始于___________。
A、广州 B、重庆 C、成都 D、北京
13、因人因时，善调众口包括___________。
A、因人而异，灵活调味 B、因料施量，精选调料
C、因时变化，适当调整 D、五味调和，比例恰当
14、重庆火锅分为___________。
A、红汤火锅。 B、清汤火锅。
C好名字、鸳鸯火锅。 D、药膳火锅。
15、红汤火锅底料，以___________为主要油脂炒制的麻辣脂香型及用___________炒制的麻辣兼香型两大类。
A、牛油。 B、混合油。
C、猪油。 D、菜油。
16、甲鱼，是一种具有滋补作用的名贵水产品，以每年的___________月份最为肥美
A、二月 B、三月 C、五月 D、八月
17、___________全国第一届烹饪大赛上，经重庆参赛团的集体策划，创作推出的鸳鸯火
锅，在北京引起了轰动。
A、1982年 B摩托减震器、1983年 C、1984年 D、1985年
18、火锅在北方、江南、广东、巴蜀的称谓各不相同，江南名曰为___________。
A、涮锅 B、边炉 C、火锅 D、暖锅
19、以下火锅调味品具有挥发作用___________。
A、花椒 B、醪糟 C、大蒜 D、食盐
20、直刀法根据用力点的不同可分为___________。
A、直切 B、推切 C、锯切 D、拖刀切
21太阳的质量是地球的多少倍、下列原料不属于海鲜原料___________。
A、鱿鱼 B、带鱼 C、甲鱼 D、墨鱼
22、火锅原料在烹调加热时，会产生不同的物理化学变化，产生___________作用。
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