餐饮酒店厨房卫生检查清洁标准规范要求
餐饮酒店厨房卫生检查清洁标准规范要求
（一）厨房卫生标准
1.生熟食品分离摆放，防止交叉污染。
2.厨具摆放整齐，干净，表面光亮，无污渍。
3.厨房各种用具内外表光洁，无污渍、无杂物。
4.不锈钢厨具、柜架、台面无油渍,内外光洁。
5.地面、墙壁无污渍、卫生要求无积水、无泥。
6.沟渠无污渍、无垃圾、无异味，渠盖干净。
7.天花板无蜘蛛网、无吊灰。
（二）餐具
1.餐具的洗净和消毒符合国家卫生标准，不准使用未经消毒的餐具。
2.洗刷餐具必须使用专用的水池，符合国家食品卫生标准。
3.消毒后的餐具必须储存在餐具专用的保洁柜内。
（三）冷库、冻库、仓库、原料仓储
1.食品标签内容完整，标签使用颜管理，分类规划区域摆放食品，摆放食品离地隔墙15厘米。食品登记卡内容填写完整，不得漏填。
2.地面干净，无油污，墙壁无污渍，窗明几净。保持仓库卫生清洁，电器正常运转。做好防虫、防鼠、防霉变等工作。
3.巡视、检查仓库通风、温度情况，并定时记录。管事部卫生人员核对确认。
（四）冰箱
1.冷藏冰箱每日清理杂物，按时进行清洗消毒，无异味，无积水，无带泥食品，符合卫生标准。食品摆放有层次、有顺序，冰箱外和门把手定时擦拭，无油；冰箱内温度计使用是否标准，内部温度是否控制在标准范围内；回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中，加
封
保鲜纸；不得放入私人物品。厨房定时记录冰箱清洗次数，冰箱内温度。管事部卫生人员核对并确认温度。
2.冷冻冰箱每日清理前日剩余原料，清楚冰箱内的污物、菜汤及油，依照禽、肉、海鲜原料和半成品分类摆放，层次分明。冷冻室内温度是否控制在标准范围内，温度计是否正常使用，管事部卫生人员确认温度。
（五）厨房个人卫生
1.从事厨房工作的人员体检合格，具有上岗资格。
2.进入厨房前做到工装整洁，男女员工禁止留指甲，指甲长度不超过1毫米。严禁上岗戴首饰、涂指甲油、工作场所内吸烟。
3.女职工头发不准披肩，必须戴发套，男职工不准留长发和胡须，男女员工必须戴工作帽。
4.处理过生食、接触过身体、处理垃圾、吸烟、吃东西、每次做完清洁工作、接触不干净的
工具容器、打喷嚏或者咳嗽、上完卫生间、中途离开岗位、休息或饮食后等以上情况必须按照标准流程洗手。厨房员工洗手处须张贴洗手指南，管事部卫生人员检查员工洗手步骤是否正确，并监督。
5.有效的洗手指南。
打开水龙头，水温不宜过高（45摄氏度左右）→完全打湿双手，并涂上洗手液→双手掌心对掌心搓洗→双手十指交叉搓洗→一只手四指弯曲在另一只手掌心搓洗四指表面（互相）→一只手搓洗另一只手大拇指（互相搓洗）→互相搓洗手腕→用清水彻底冲洗手部→用纸巾关闭水龙头→用纸巾擦干双手→用酒精进行手部除菌，摩擦双手至酒精完全挥发。
（六）厨房饮用水卫生
1.厨房饮用水透明、无、无异味、无肉眼可见物。
2.水龙头及开关把手始终保持清洁卫生。
3.饮用水中不含病源微生物和寄生重卵，细菌总数不超过100个/毫升，大肠菌不超过3个1升。
饮用水经过消毒处理。
（七）虫鼠防治
1.每天定时擦拭灭蝇灯各部位尘土，灯网内无杂物和尘土，无死蝇，保持正常使用，并记录清洁时间。
2.厨房对外开放的窗户结构紧密，缝隙小于1厘米，所有管道入口和下水沟出入口都安装金属网，网孔距离小1厘米，防鼠爬入。
附：厨房清洁标准
（一）初加工间
1.对新购入的食品原料，分类摆放，保持该区域的整洁。
2.按烹饪要求对原料进行加工存放，不得让原料和盛装器皿接触地面。
3.及时清除解冻水池，清洗水池内的垃圾和杂物，以免堵塞下水管道。
4.原料加工结束，应立即将地面残余垃圾装入带盖垃圾桶内，运送至指定位置。
5.随时保持初加工间工作台、水池、菜板、刀具和其他用具的清洁。
6.用清水冲洗地面，扫除地面积水，保持干爽，杜绝湿滑现象。
7.清洁工具和各种专用抹布要分类放置在指定位置，不可混淆。
（二）洗碗间
1.每餐回收餐具分类摆放，干净餐具和脏餐具严格分区。
2.当餐的餐具必须当餐洗完，不能拖延，脏餐具更不能过夜。

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