蛋类的主要营养成
蛋类的主要营养成
蛋类的主要营养成分及组成特点 蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响，但蛋中大量营养素含量总体上基本稳定，各种蛋的营养成分有共同之处。
(一)蛋白质胃不舒服吃什么好
蛋类蛋白质含量一般在 10％以上。全鸡蛋蛋白质的含量为 12％左右，蛋清中略 低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似蛋清当中所含的蛋白质超过 40 种，其中主要蛋白质包括卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白等糖蛋白，其含量共占蛋清总蛋白的 80％左右。卵清蛋白也 是一种含磷蛋白。此外，蛋清中还含有卵球蛋白、溶菌酶以及 9％左右的其他蛋白质。蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白，其中低密度脂蛋白占65％，卵黄球蛋白占 10％，卵黄高磷蛋白占 4％，而高密度脂蛋白占 16％。低密度 脂蛋白含脂类达 89％，比重较低。高密度脂蛋白也称为卵黄磷脂蛋白，与卵黄高磷 蛋白形成复合体而存在。卵黄高磷蛋白存在于蛋黄颗粒中，含磷约 10％，包含了蛋 黄中 60％~70％的磷。此外还含有蛋黄核黄素结合蛋白，占 0．4％左右，可与核黄素特异性地结合。
蛋黄中的蛋白质均具有良好的乳化性质，故而成为拉酱的主要原料。蛋黄中的蛋白质也具有受热形成凝胶的性质，因此在煮蛋、煎蛋时成为凝固状态。蛋黄凝 固点高于蛋清，凝固速度较慢。因此在烹调时蛋黄似乎较难凝固。蛋黄经过冷冻后，蛋白质发生胶凝作用，解冻后粘度增加，在食品加工中所起的功能性质随之劣变。 蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达 94，是其他食物蛋白质的 1.4 倍左右。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度 使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑和鹌鹑蛋罐头的黑物质来源于此。dnf无限网络中断
鲜鸡蛋蛋白的加热凝固温度为 62～640C，蛋黄为 68～720C。降低含水量、添加 蔗糖均使鸡蛋蛋白质凝固温度提高 pH 下降、添加钠盐或钙盐则可降低鸡蛋蛋白质的 凝固温度。生蛋清中因含有抗蛋白酶活性的卵巨球蛋白、卵类粘蛋白和卵抑制剂， 使其消化吸收率仅为 50％左右。烹调后可使各种抗营养因素完全失活，消化率达 96％。因此鸡蛋烹调时应使其蛋清完全凝固。
(二)脂类
清汤面
蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。
鸡蛋黄中脂肪含量约 28％～33％，其中中性脂肪含量约占 62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占 4％一 5％，还有微量脑苷脂类。蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以 单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占 50％左右，亚油酸约占 10％，其余主要是硬脂 酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸。
蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶 性维生素的吸收。鸡蛋黄中的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。 各种禽蛋的蛋黄中总磷脂含量相似。它们使蛋黄具有良好的乳化性状，但因含有较 多不饱和脂肪酸，容易受到脂肪氧化的影响。
胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，每 100g 达 1696mg， 是猪肝的 7 倍、肥猪肉的 17 倍，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。
(三)碳水化合物七夕浪漫情话短句
鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为 1％左右，分为两种状态存在，一部分与 蛋白质相结合而存在，含量为 0.5％左右；另一部分游离存在，含量约 0.4％。后者中 98％为葡萄糖，其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。这些微量 的葡萄糖是蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一，因此生产上在干燥工艺之前采 用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖，使其在加工储藏过程中不发生褐变。
(三)矿物质 留言板主人寄语
蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质 1.0％～1.5％，其中磷最为丰富，为 240mg／l00g，钙为 112mg／100g。 蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存在。由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3％左右。
不同禽类所产蛋中矿物质含量有所差别。其蛋黄中铁、钙、镁、硒的含量排序 为：鹅蛋、鸭蛋、鸽蛋、洋鸡蛋、草鸡蛋；蛋白中含量排序为鸭蛋、鸽蛋、鹅蛋、 洋鸡蛋、草鸡蛋。鹌鹑蛋含锌量高于鸡蛋，而鸵鸟蛋各种矿物元素含量与鸡蛋相近。 消费者通常认为草鸡蛋
营养素含量更高，然而分析结果表明，洋鸡蛋的微量元素含 量略高于草鸡蛋，可能与由于饲料当中所提供的矿物质更为充足有关。
蛋中的矿物质含量受饲料因素影响较大。饲料中硒含量上升，则蛋黄中硒含量 增加，添加有机硒更容易在蛋黄中积累。添加有机锰可增加蛋黄当中的锰含量。饲 料中锌和硒的含量极显著地影响蛋中硒的沉积，锌和碘也对硒的沉积产生显著影响。 添加碘不仅能提高硒的吸收和转化，还能使蛋中碘含量上升。通过添加硒和碘的方 法可生产富硒鸡蛋和富碘鸭蛋。通过调整饲料成分，目前市场上已有富硒蛋、富碘 蛋、高锌蛋、高钙蛋等特种鸡蛋或鸭蛋销售。
（四）维生素和其他微量活性物质
蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的 B 族维生素、维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 和微量的维生素 C。其中绝大部分的维生素 A、维生素 D、维生素 E 和大部分维生素 B1 都存在于蛋黄当中。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总 体而言高于鸡蛋。此外，蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料中含量的影响。 蛋黄是胆碱和甜菜碱的良好来源，甜菜碱具有降低血脂和预防动脉硬化的功效。 鸡蛋壳、蛋清和蛋黄中唾液酸
(sialic acid)含量分别为 0.0028％、0.01％、0.095％，而蛋白膜和蛋黄膜的含量分别为 0.02％和 0.153％，该成分具有一定免疫活性， 对轮状病毒有抑制作用。在 00C 保藏鸡蛋一个月对维生素 A、维生素 D、维生素 B 无影响，但维生素 B1 2烟酸和叶酸分别有 14％、17％和 16％的损失。小年文案朋友圈
煎鸡蛋和烤蛋中的维生素 B1、维生素 B2 损失率分别为 15％和 20％，而叶酸损失率最大，可达 65％。煮鸡蛋几乎不引起维生素的损失。
散养禽类摄入含类胡萝卜素的青饲料较多，因而蛋黄颜较深；集中饲养的鸡 饲料当中含有丰富的维生素 A，但因为缺乏青叶类饲料故蛋黄颜较浅，但其维生素 A 含量通常高于散养鸡蛋。为了提高鸡蛋的感官性状，目前也使用一些合成类胡 萝卜素添加入饲料令蛋黄着。用不同红黄调的类胡萝卜素进行配比，可以得到最令人满意的蛋黄泽。饲料中维生素 A 和钙含量过高时抑制蛋黄着。

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