做酸奶和留菌种的方法(念珠菌、霉菌等真菌感染的妹请参阅)
做酸奶和留菌种（酸奶种子）的方法
（念珠菌等真菌感染的妹请阅读）
说一下我做酸奶的方法：
1、菌粉法
这个很多人都有提到了，把做酸奶的器具用开水消毒后稍微甩干一下水分（如果有其他的细菌会影响酸奶的发酵），倒入少量纯牛奶，我是用那种无菌砖的1升纯牛奶的，加入益生菌粉（最好是嗜酸乳杆菌，为什么我后面再另外附资料），充分搅拌均匀，再加入剩下的纯牛奶搅拌均匀，放入酸奶机通电，等候10-12个小时即制成。
2、菌种法
有些人是用市面的原味酸奶做菌种的，我是使用菌粉做出来的酸奶留作菌种。在纯牛奶里按照6％左右的配比，加入酸奶种子，1000ml大概加60ml就够了，充分搅拌均匀放入酸奶机通电，等候6-8个小时即制成，最长不超过10个小时。
做好后可以先放冰箱里纯化一段时间，这样口感比较好，我一般是第一天晚上做，第二天早上做好后放冰箱，再到晚上就可以吃了。
关于放糖的问题，有人是做之前放白糖，但是听说白糖有螨虫，所以我不放白糖，我都是做好后拌蜂蜜吃，味道相当不错！做好的酸奶尽量在三天内吃完，因为前三天酸奶内的营养最好。
下面说一下菌种的留法，这个是需要一点技巧的：
1、 准备好几个100ml左右的保鲜盒，放小锅里开水消毒一下，保鲜盒的盖子耐高温能力不太好，开水里过一下也就差不多了。勺子也要消毒，用菌粉做好已经在冰箱钝化后的酸奶在吃之前，先留一部分出来放小保鲜盒里做菌种，按照6％左右的配比，60ml就足够下次做1000ml的酸奶了，多留几盒，你就省不少菌粉了，哈哈……！
2、 保存方法：菌种留出来后，请一定放入冷冻室去，就让它结冰去，没关系的，如果放冷藏室的话，菌种是会老化慢慢失去活性的。
3、 解冻方法：在做下次的酸奶时，拿一小盒菌种出来，另外拿个碗里面放温水，把放菌种
的保鲜盒放到温水里解冻，解冻好就可以混到纯牛奶里做酸奶了。切记要放到温水里解冻，如果是放在冷藏室解冻或室温解冻，做出来的酸奶效果都不好，有许多一粒粒的东西，口感非常不好，这是我的实践经验，你们也可以试一下是不是这样，我估计是解冻的时间太长影响了菌种的质量。这点很关键，做得好你真的可以成功地省好些菌粉啦！
另外菌种不能无限制的多次循环使用，益生菌的活性是有限的，多次循环繁殖和再生的能力会不断下降，建议最多循环用2-3次。
为什么选择嗜酸乳杆菌，以下是我到的资料，大家可以了解一下嗜酸乳杆菌的作用
嗜酸乳杆菌
1、抑制有害菌生长，保护肠道免受有害菌的入侵：体外研究表明其对金黄葡萄球菌、伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌A和摩根变形杆菌有剂量依赖性的抑制作用；对从腹泻粪便中分离出的101株细菌的抑制作用，其中29株是外源性肠道致病微生物，82株是小肠不良微生物。
2．营养作用及调整肠道菌作用：维生素分析：嗜酸乳杆菌的代谢产物中含有多种维生素，
如维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、泛酸钙等，促进人体对蛋白质的消化、吸收，具有帮助消化、增进食欲的功能。并可使嗜酸乳杆菌生长大幅度的增加，调整肠道菌，维护人体微生态平衡。
3．免疫刺激活性：嗜酸乳杆菌的代谢产物可极大的提高IgA浓度，形成机体免疫屏障。
4．嗜酸乳杆菌及其代谢产物的独有作用机制：显著抑制E.Coli感染引起的腹泻；显著抑制E.Coli B41粘附肠道Hela细胞。
5．嗜酸乳杆菌菌体对人肠黏膜细胞有独特的黏附作用，增强肠道的屏障作用，抑制引起腹泻的致病菌对肠道的黏附。
一、嗜酸乳杆菌的生理特性
１、缓解乳糖不忍耐症
乳糖在人乳及牛乳中的平均含量分别为7.0%和4.8%，是人体重要的营养源，并具有重要的生理作用。由于在自然条件下乳汁实际为乳糖仅有的来源，幼仔于断奶后一生中极少可能再
摄入大量乳糖，成年后肠道乳糖酶即失去存在意义，所以多数哺乳动物临近断奶时其肠道乳糖酶逐渐减少，最终完全消失。哺乳动物的乳糖酶活性随年龄增长逐渐降低。乳糖酶缺乏者若一次摄入较多乳糖，例如超过10g(即饮250 ml以上牛奶)，会在结肠内被肠道细菌分解产生乳酸、甲酸等短链脂肪酸和氢气、二氧化碳和甲烷，所产生的低分子物质的渗透压作用使肠腔中水分增多，导致腹胀、肠鸣、肠绞痛直到发生水泻等不适症状，这种现象被称为乳糖不忍耐症。
研究发现，嗜酸乳杆菌等益生菌在乳糖存在的情况下可以诱导合成b-半乳糖苷酶（b-Galactosidase），有利于乳糖的分解和利用。乳酸菌发酵可将乳中20~30%的乳糖水解转化成乳酸；乳酸菌产生的b-半乳糖苷酶在人体内能够促进残存的50%以上的乳糖水解，减轻乳糖不忍耐症。
因为发酵风味及产酸能力不如目前的酸奶发酵剂，嗜酸乳杆菌一般作为辅助发酵剂被应用到酸奶产业中。早在2003年初，蒙牛就投出了含嗜酸杆菌的HER闲情、半日闲情两款益生菌产品，但没有做太多的推广，在市场上并没有引起太大反响。2003下半年，蒙牛在所有的低温产品中加入了专门针对中国人的肠道特征而研究成的LABS菌。所谓LABS是以下菌种的缩
写：L-保加利亚乳杆菌；A-嗜酸乳杆菌；B-双岐杆菌；S-嗜热链球菌。LABS是充分考虑到中国人体质的需要和肠道特征，并按照中国人的口味习惯而研发的。这其中使用的嗜酸乳杆菌优点在于其可以在人体内定殖、成活，更能发挥其益生作用，有益于人体健康。
2、抑制肠道中的致病菌
那淑敏研究表明，嗜酸乳杆菌对致病性的革兰氏阳性菌和阴性菌都有抑制效果。如大肠杆菌、单核增生利斯特菌、金黄葡萄球菌、绿脓杆菌、福氏志贺菌可产生不同程度的抑制作用，而对人体中肠道中正常菌无效果，并且可以刺激酵母的生长。赵瑞香等人的研究也表明，嗜酸乳杆菌对致病性大肠埃希菌、金黄葡萄球菌以及杆菌有明显的抑制作用。
目前国内在保健品行业已经有这方面的应用，最常见的是复方嗜酸乳杆菌片，这种片剂一般由中国株嗜酸乳杆菌、日本株嗜酸乳杆菌、粪链球菌和枯草杆菌等四种菌粉组成，主要通过分解糖类产生乳酸，提高肠道酸度，而抑制肠道致病菌繁殖，可用于轻型急性腹泻和功能性慢性腹泻的。
3、增强机体的免疫能力
乳酸菌的代谢产物、细胞壁成份以及乳酸菌在肠道内的定植作用等都被看作是影响免疫调节的重要因素。Wagner 等发现，给免疫缺陷的小鼠喂服嗜酸乳杆菌后（Lactobacillu acidophilus NCFM），小鼠体内产生了抗体，这种抗体对抵御念珠菌引起的疾病具有一定的作用。同时，小鼠体内IgG，IgA和IgM的含量有所增加。嗜酸乳杆菌在抗变异原性、防癌抗癌和增强机体免疫力方面发挥重要作用。许启泰等人研究认为，用嗜酸乳杆菌连续7d饲喂小鼠后，能提高小鼠迟发性变态反应、促进溶血斑形成、增强小鼠巨嗜细胞吞噬功能。
4、降低胆固醇水平
胆固醇在人体生理活动中起着重要作用，是不可缺少的物质。它不仅是构成细胞膜的组成成分之一，而且与生物膜的通透性和神经传导有关。同时，胆固醇又是形成类固醇激素、胆汁酸等成分的基础原料。然而，随着人们生活水平的提高，不合理的膳食结构逐步导致体内胆固醇含量增加。胆固醇过量堆积将导致冠心病、高血脂症、动脉粥样硬化以及其它心血管疾病。对高胆固醇的人来说，降低胆固醇水平意味着减少心脏疾病发生的风险。
研究表明发酵乳有降低血清胆固醇的作用，这种作用源于乳清酸、羟甲基戊二酸、乳糖和钙等，Gilliland研究证实L.acidophilus对降低胆固醇的吸收具有明显作用(Gilliland ，1977)。张
英春等人将两株嗜酸乳杆菌和链球菌以怎么用酸奶机做酸奶1：1比例混合培养后，发现其降胆固醇的能力明显高于单菌株。
5、抑制癌症的发展
1972年，Draser和Hill倡导了一种理论，认为肠道细菌能改变人体肠道内部的化学环境，因而在抑制癌症的形成和发展中起着重要作用。研究表明，一些乳酸菌可以改变某些粪便酶的活性，而这些粪便酶是引起肠癌发生的重要因素。临床实验表明，L.acidophilus具有明显抑制癌细胞的作用。嗜酸乳杆菌能够通过抑制诱导肿瘤细胞生成的前体物质的合成，来预防癌变细胞的形成。应用嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌（B. bifidum）和其它非肠道定植的乳酸菌抑制突变因子活性的研究表明，乳酸菌活菌细胞、细胞成份、细胞提取物和发酵乳制品有降低突变的发生、提高动物存活能力以及抗肿瘤发生的作用。最近的一项实验研究发现，嗜酸乳杆菌LA-2（L. acidophilus LA-2）发酵乳能够显著降低人体肠道粪便突变性（Fecal mutagenicity）和改善肠道微生物菌的组成。
二.嗜酸酵母杆菌的生产现状
2004年上市的产品中使用的益生菌菌株情况为：
欧洲：单菌株与复合菌株使用几乎相当。欧洲使用单一菌株最多，双歧杆菌属使用最为广泛，其次为干酪乳杆菌；
美洲：3/4的产品使用复合菌株，美国只使用4个单一菌株：L_casei干酪乳杆菌，B_Essensis（达能的双歧），Lactococus lactis（乳酸乳球菌）和lacidophilus嗜酸乳杆菌；
亚太区：50％以上使用复合菌株。亚太区使用L.acidophilus 嗜酸乳杆菌最多，其他不同的单菌株如Bifidus.sp 各种双歧杆菌(B_bifidum两歧双歧杆菌最多)和L.rhamnosus鼠李糖乳杆菌也使用广泛。
可见，嗜酸乳杆菌在亚太地区和美洲地区的应用都相当广泛。
益生菌的保健作用有哪些？
国外一些学者认为，益生菌的保健作用可以概括为：
①防治腹泻;②缓解不耐乳糖症状;③预防阴道感染;5增强人体免疫力;⑤缓解过敏作用;⑥降低血清胆固醇;⑦预防癌症和抑制肿瘤生长。
病人经常服用含益生菌的保健食品，可预防与腹泻症。正常人体肠道内栖息着500多种、数十万亿个不同的细菌，它们在绝大多数情况下是互相制约、共存共荣的。一旦肠道菌丛平衡被打破，就会引起腹泻。其次，滥用抗生素也会引起腹泻。欧洲一些医疗中心试用以乳杆菌、双歧杆菌与菊糖为主要成分的口服液旅行者腹泻，也取得良好效果。
益生菌的另一作用是，可预防阴道感染症。欧洲所做的双盲对照试验(46名有阴道霉菌感染史的妇女参加了试验)证实了这一点。女病人每人每日口服150毫升含大量益生菌的酸牛奶，结果阴道感染发生率大大低于安慰剂组妇女。这是因为酸牛奶中的嗜酸乳杆菌可抑制阴道内白念珠菌的繁殖。
科学家认为：益生菌在肠道内的大量繁衍可促进并提高人体的全身免疫能力。在欧洲一些著名长寿之乡(如高加索山区、地中海沿岸国家)，当地人常饮自制的酸牛奶，极少患糖尿病、心血管病、肥胖症，研究认为这与酸牛奶中含大量益生菌有关从70年代到90年代，国外所做的大量试验证实：喝益生菌饮料确实可降低血清胆固醇。最近国外又有学者发表论文指出：每天喝200毫升加入嗜酸乳杆菌以及菊糖后发酵的酸牛奶，可使高脂血症患者的血脂平均下降4.4%左右。因为嗜酸乳杆菌与菊糖两者均有降脂作用。

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