在家自己做酸奶可行吗
在家自己做酸奶可行吗
作者：钟凯
来源：《启蒙》2018年第07期
        1.家庭自制酸奶选择巴氏奶、常温奶或奶粉均可。
        2.选择含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂即可。
        3.不要将剩余酸奶当做发酵剂，制作过程注意防止器具污染。
        酸奶是消费者比较认可的健康食品，但很多人对超市的产品不放心，因此选择买酸奶机自己在家做。
        通常而言，家庭自制食品的安全性其實是不如正规企业的产品的，那么酸奶的情况如何呢？
        [酸奶怎么来的]
        生产酸奶的正常流程是这样的。
        首先从牧场收来的原奶要经过简单的过滤、均质化和杀菌处理，然后在接近无菌的状态下投入发酵用的乳酸菌。
        经过一段时间的发酵后，将酸奶降温并放置一段时间，形成凝同状的酸奶，当然也可以在发酵完成后添加果肉等其他配料。
        如果在发酵完成后再一次加热灭菌，就是常温酸奶（乳酸菌全部杀死了）。
        [自制酸奶防杂菌]怎么用酸奶机做酸奶
        酸奶是典型的发酵食品，由于优势菌（乳酸菌）的存在，其他微生物很难生长繁殖，因此安全性颇高。但如果在发酵初期乳酸菌还没有站稳脚跟的情况下混入了杂菌，有可能导致酸奶发酵失败，甚至产生食品安全问题。
        在家里做酸奶一般是用巴氏奶或常温奶，它们都是经过灭菌处理的。用奶粉冲调发酵酸奶也是可以的，但是要注意器具清洁。
        真正出问题的，往往是你舍不得花钱买菌种，用吃剩的酸奶做“药引子”。由于家庭不是
无菌环境，这个过程容易受到杂菌污染。而且吃剩的酸奶中活的乳酸菌也不是很多，这就给杂菌繁殖带来机会。
        [怎么选奶]
        做酸奶可以用巴氏奶、常温奶，也可以用奶粉，但毫无疑问用巴氏奶成本最高。
        从控制杂菌的角度来说，常温奶是最适合做酸奶的，因为它是真正的无菌奶（而且相对便宜）。
        全脂奶和脱脂奶相比，前者更好一些，因为乳脂的存在可以增加酸奶的浓稠度，改善酸奶口感，提高饱腹感。
        用奶粉做的酸奶并不差，如果你想要口感更浓稠，冲奶粉的时候多加一勺奶粉就行了。（正常是1：7稀释）
        [怎么选菌种]
        虽然能发酵酸奶的细菌很多，但保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是最常用的菌种，看看市
面上酸奶产品的配料表就知道。
        但网上售卖的酸奶发酵剂常常包含多种菌种，最多的竟然有十余种。是不是菌种越多越好呢？并不是这样，商家这么做只不过是高价的噱头。
        尽管有的发酵剂添加了多种“益生菌”，但不同菌种之间存在竞争关系，发酵过程中多数益生菌扛不住就死掉了。而且不同乳酸菌喜欢的发酵条件也不太一样，这也是为什么大品牌的酸奶通常只用2～3种乳酸菌发酵的原因。其次，多种菌种同时发酵，并不会让酸奶“营养更均衡”，对酸奶风味的影响也极为有限。

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