魔芋的特征、保健功效及其产品开发利用
刘培孟 食品 L101 30号
魔芋为天南星科魔芋属植物的泛称，又名鬼芋、鬼头、花莲杆、蛇六谷等，主要产于东半球热带、亚热带，中国为原产地之一，四川、湖北、云南、贵州、陕西、广东、广西、台湾等省山区均有分布。魔芋种类很多，据统计全世界有260多个品种，中国有记载的为21种，其中9种为中国特有。魔芋是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，对人体健康有利。丰富多彩的魔芋食品，必将有广阔的前景。
魔芋含有丰富的纤维素和微量元素，还具有16种氨基酸，并且脂肪和热量都很低，是不可多得的营养减肥食品。魔芋的可溶性膳食纤维，在肠胃中会吸水变得膨胀起来，从而增加饱腹感；还会在肠胃中变为胶质状态，阻止脂肪的吸收。其几乎没有热量，日本人称它为「胃肠清道夫」，为天然高纤之健康食品。
一、魔芋的特征
1.形态特征
魔芋地下块茎扁圆形，宛如大个儿荸荠，直径可达25厘米以上，营养十分丰富，含淀粉35%，蛋白质3%，以及多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，还含有人类所需要的魔芋多糖，即葡萄甘露聚糖达45%以上，并具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点。魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋丝等多种食品。魔芋食品不仅味道鲜美，口感宜人，而且有降血糖、降血压、降血脂、减肥健身、治病抗癌等功效，所以近年来风靡全球，并被人们誉为“魔力食品”、“神奇食品”、“健康食品”等。但魔芋全株有毒，以块茎为最，中毒后舌、喉灼热，痒痛，肿大，民间用醋加姜汁少许，内服或含漱可以解救。因此魔芋食用前必须经磨粉、蒸煮、漂洗等加工过程脱毒。
2.营养特征
魔芋属的一些种类块茎富含魔芋多糖，尤其是白魔芋、花魔芋品种含量高达50—65%。魔芋多糖又称魔芋葡萄甘露聚糖，是由众多的甘露糖和葡萄糖，以β-1，4-糖苷健连接起来的线性高分子化合物，在其分子的某些糖基侧链上，连接有一定数量的乙酰基团，葡萄糖和
甘露糖的分子比为1：1.5—1.7，分子量可高达106道尔顿，粘度特高，溶于水，在水中膨胀度特大，具有特定的生物活性。魔芋 魔芋
违的拼音这些特性，决定了魔芋多糖具有多种的用途。除医学外，魔芋多糖在纺织、印染、化妆、陶瓷、消防、环保、军工、石油开采等方面都有广泛的用途。此外，魔芋精粉加工过程中有30%—40%的飞粉产生，由于飞粉中也含有一定量的葡萄甘露聚糖，因此，飞粉也是多羟基化合物为主体的天然高分子化合物，所以象淀粉一样，可以制成黄原酸酯，应用于沉淀废水中的可溶性重金属离子。
二、魔芋的保健功效
1.药用保健功效
古代医学中的记载魔芋具有较高的医学价值，我国古代医学典籍《本草纲目》、《三元延寿》、《开宝本草》等均有所记载：魔芋有毒、味辛、性寒，有降血压、降血糖、降血脂、解毒、消肿、行於、化痰、散积等多种功能，能治高血压、高血糖、高血脂、疟疾、闭经、疔疮、丹毒、烫伤、乳痈、疝气、痈疖肿毒、毒蛇咬伤等病症。
现代医学中的记载现代医学则对魔芋有了更多更新的认识：首先，魔芋中含量最大的葡萄甘露聚糖具有强大的膨胀力，有超过任何一种植物胶的粘韧度， 即可填充胃肠，消除饥饿感，又因所含热量微乎其微，故可控制体重，达到减肥健美的目的；其二，有降脂的作用。国外的一些营养学家曾做过这样一个试验，将小白鼠分成两组，投喂等量高脂肪食物，一组不加魔芋，另一组加少量魔芋粉，结果加喂魔芋的一组小白鼠体内胆固醇含量比另一组低100毫克以上。科学家认为，魔芋中含有一些化学物质，能降低血清胆固醇和甘油三酯，可有效地减轻高血压和心血管疾病；其三，魔芋中含有一种凝胶样的化学物质，具有防癌抗癌的神奇魔力。只要将成熟的魔芋经过简单提取分离，制成魔芋精粉，再把精粉加水加热，就可产生魔芋凝胶。这种凝胶被人吃入体内后，能形成半透明膜衣，附着在肠壁上，阻碍各种有害物质，特别是致癌物质的吸收，所以魔芋又被称为“防癌魔衣”；其四，魔芋能使小肠酶分泌增加，加快清除肠壁上沉积物，使其尽快排出体外。 所以魔芋既能开胃化食，又能清除肠道垃圾；其五，魔芋还含有对人体有利的果胶、生物碱、17种氨基酸和微量元素，对于现代富贵病也具有明显的疗效。另外，魔芋还含有一种天然的抗菌素，以魔芋精粉为主要原料，配上其它原料制成食品后，魔芋能在食品表面形成抗菌膜，可防治细菌侵袭，延长贮存时间，起到保鲜防菌的作用。
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魔芋性寒、辛，有毒；可活血化瘀，解毒消肿，宽肠通便，化痰软坚；主治降血压、降血糖、瘰疬痰核、损伤瘀肿、便秘腹痛、咽喉肿痛、牙龈肿痛等症。另外，魔芋还具有补钙、平衡盐分、洁胃、整肠、排 毒等作用。 魔芋又称蒟蒻，其主要成分为葡甘露聚糖，这种物质属可溶性多糖类，从营养学的效果看，是一种理想的可溶性膳食纤维，超低热量。膳食纤维在防治疾病方面有五大功效：第一、食物纤维在肠胃吸收水分膨胀，体积增加，增强饱腹感，可溶性纤维形成了胶态，延缓了葡萄糖和脂肪的吸收。逐渐使血糖和血脂水平下降。从而可以有效防止高血糖、高血脂类疾病的发生。第二、缩短食物在胃中停留的时间，一般来说，普通食品需要28小时才能从肠道中排空，而富含食物纤维的食品只需要14-16小时，这样大大减少了对有害物质的吸收。第三、食物纤维还能吸附和稀释致癌物及有毒物使之排除体外，从而在一定程度上具有防癌的功能。第四、纤维在肠内酵解，导致肠内PH值下降，影响厌氧菌代谢活动成为抗肿瘤发生的因子来源。第五、食物纤维还能促进胆固醇转化为胆酸，减少胆酸通过肝再循环，从而降低胆固醇，因而能抑止胆固醇上升。
三、魔芋的产品开发利用
新垣 sena1.魔芋资源的研究与开发
中国分布有魔芋属 21个种,但只对其植物学特征比较清楚, 除花魔芋和 白魔芋外,其余的种未作过全面搜集和经济性状及适应性、抗病性的观察和研究。目前生产上所用的原始 种,因未经人为选择、优化为栽培品种,在1个种内仍是非常复杂的杂合体。西南农业大学魔芋研究中心从20世纪80年代末到 90年代初曾在全国搜集到 100份魔芋资源材料,现在魔芋研究中心正对这些材料进行比较观察及经济成分的分析。所以中国的魔芋资源有很大的利用潜力可供发 掘。另外, 利用分子标记技术与常规技术结合的方法,构建起源于我国的魔芋核心种质资源, 发掘核心 资源的优质、高产、抗病等重要园艺性状新基因,明确其利用价值,通过分子育种与常规育种相结合, 培育一批有重大应用价值的优良资源材料。
魔芋的开发前景如前所述,魔芋葡甘聚糖是一种理想的膳食纤维,主要用于制作魔芋食品.用其加工成的食品具有低热低脂等特性,能阻碍人体对糖、脂、胆固醇的过量吸收,阻碍有害物的侵袭,对高血压、高胆固醇、心血管疾病、糖尿病、肥胖症、消化道疾病、便秘有较好的预防及辅助作用,具有通脉化淤、消肿散毒、护肤健美、强身健体之功效,因而被世界卫生组织纳入世界十食品之列.魔芋胶中所含的葡甘聚糖是一种高纤维食物多糖,遇水膨
胀力极强(搅拌后可达80~ 120倍),水溶液有极强的粘性,属/非流动型0液体,在食品、医药、石油、化工、轻纺等工业中作为保护剂、护剂、稳定剂、增稠剂、乳化剂、悬浮剂、分散剂等,用途十分广泛.在细胞固定化这一生物技术中最活跃的领域里,利用魔芋胶研究开发高效廉价的固体化载体是当今酶工程基础研究中正在研究的重大课题,科技价值愈来愈高.魔芋胶目前已在食品添加剂和医药、化工领域广泛应用,添加在食品中可以增加风味和改善口感,并具有多种保健功能,还可延长保质期;在医药领域可以制成具有特殊功能的药品,如改善肠道环境,降低血糖脂,减肥防癌等;化工领域可以制成膜材料和环保涂料,及污水处理剂、缓释剂等.就食品领域而言,魔芋葡甘聚糖和魔芋胶在国内、国际上极具有广阔的市场前景。
2.在食品加工中的应用
KGM具有亲水性、增稠性、稳定性、乳化性、悬浮性、凝胶性和成膜性等多种特性，可制作各种食品添加剂，广泛应用于食品工业。用于冰淇淋的稳定剂，使口感平滑细腻；作为饼干、蛋糕等的烘烤食品添加剂，使产品外观光滑，质地疏松；可增加线面的强度，增加面条韧性；作为啤酒泡沫稳定剂，倒杯后气泡细小均匀，挂杯时间长；作为果汁和酒类的澄清剂；作为食品保鲜剂，可抑制嗜氧性微生物的繁殖，延长蛋、肉、鱼，水果和蔬菜保
鲜期。利用魔芋KGM的成膜性，可制作微胶囊。用微胶囊技术生产出来的产品能保护被包埋的微粒子物料，避免其与其他组分发生不良反应，同时使其与外界不良环境因素隔绝，在保持了物料原有、香、味的同时，减少了劣变损失或延长保质时间，提高了产品质量，使一些不易贮存或加工的物料变稳定，且使流动性好的固体扩展了使用范围，简化了生产工艺。
参考文献：
百度百科；
张驰 航海家的故事《资源开发与利用研究》(湖北省生物资源保护与利用重点实验室)；手机打不开
李恒 《中国植物志》北京:科学出版社, 1979；
孔凡真《魔芋的应用开发与市场前景》中国保健食品；
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