氢化油藏在食物里的_魔鬼_
卫生与生活报/2010年/9月/27日/第003版
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氢化油藏在食物里的“魔鬼”
上海市科普作家协会杨昆
地沟油风波刚刚平息，又一种氢化油跃入了读者的视线。在日常生活中，人们对猪、牛、羊等畜类动物油戒备明显，但对氢化油却视而不见。事实上，氢化油对健康的不利远比畜类动物油大。
氢化油在少数媒体略有零星报道，但远未引起人们足够重视。有鉴于此，希望这篇文章能再次敲响食品安全的警钟。
“纯正奶油”蛋糕名不副实
在我们城市的大街小巷，无论是在超市里的主食厨房，还是大街上环境、档次高低不一的蛋糕店，所到之处，销售人员都宣称该店的蛋糕是真正的纯正奶油蛋糕。多数蛋糕店的蛋糕细腻、美观，有的甚至根本看不出有间隙。
近日，一位蛋糕店老板自曝内幕：糕点行内制作蛋糕用的“奶油”其实并不是纯正奶油，奶油较难成型，放在冰箱里两个小时就会溶化，没法保存。而消费者购买的奶油蛋糕大都质地松软，口感细腻，间隙小，有“卖相”，还可以冷藏两三天，这是因为“几乎所有的蛋糕店都使用氢化油代替成本高且难保存的纯鲜奶油，并会在蛋糕中加入添加剂。”当被问及一般的用量是多少时，老板脱口而出:“用量是看着加的，反正估计合适就行。”
对此，有关专家指出，现在市场上“纯正奶油蛋糕”的叫法并不准确，因为奶油是以全脂鲜奶为原料，从新鲜牛奶中提出乳脂肪制成的，而市面上大多数蛋糕店制作蛋糕使用所谓的“奶油”通常是一些氢化植物油、淀粉水解物、蛋白质和其他食品添加剂的混合物，其用量并没有国家标准明确限制。不过，目前有关部门正在制定相关的行业标准，以规范纯奶油蛋糕制作行业。
我们在西餐厅、快餐店常见的人造黄油都有着各种好听的名字——植物奶精、植脂末、起酥油、植物奶油。其实，它们都有一个共同的化学名——氢化油，而巧克力、蛋挞、炸薯条这些让人嘴馋的食物，也都离不开它。不过，在这些美味的背后，却极有可能为人们的健康埋下危险陷阱，导致糖尿病、冠心病、乳腺癌、不育症等疾病与肥胖的高发，成为美味下的健康杀手。
食用油是如何进化的
第二次世界大战之前，美国营养学家发现牛油、猪油等动物性脂肪比黄豆植物油更营养，因此开始鼓励
人民食用。结果第二次世界大战后，美军参加越战、韩战皆惨败。营养学家发现，战败原因之一在于美国人体内脂肪太高，容易造成肥胖、血管阻塞、体力下降，无法应付需要大量体力和灵活度的丛林战争。这时，专家们又开始呼吁人们减少食用动物油脂，改吃植物油。
但是，植物油有不易保存的问题，因此美国人又发明了人造植物性氢化油，将植物油打入氢气制成氢化植物奶油，这种“反式脂肪”不易腐坏且制作成本低、香味口感可比动物油，广为人们所接受，自此之后遍及全球。氢化油被大量使用在食物烹调上，制作饼干、酥油、糕点等食品时更是缺它不可。
直到今天，科学家发现氢化油因为是“假油”，无法被身体分解也无法被代谢出去，最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上，成为人类肥胖、心血管疾病的最大成因。现在，连氢化油的原产地美国，有些州都已全面禁止使用氢化油。在我国台湾，也已制定标准劝导民众，每天食用氢化油不宜超过2克，否则会有三高和“三病”(糖尿病、心脏病和癌症)的风险。
猫咪不吃的洋芋片你还在吃吗
曾有科学家形象地说，吃氢化油几乎等于吃塑胶油或是吞口香糖。因为氢化油、塑胶、口香
糖等都是地球上本来不存在的东西，它们在自然界很难自然分解，动物吃下肚也很难消化吸收，身体要花费数十倍，甚至数百倍的力气才能把氢化油排出体外。有一位女士告诉我，她家的猫咪从来不吃洋芋
片、薯条，或是任何含氢化油脂的食物。而拿海豹油、蓝藻、优质的健康食品等去喂它，它抢着吃。这是动物的本能，它们能区分该吃与不该吃、好与不好。可惜，很多人丧失了这种本能，无法分辨。
东西方传统膳食结构存在的巨大差异，使我国国民对反式脂肪的认识远远落后于西方。拿一张纸包我们的传统点心桃酥，拿过来纸就油了。但如果拿这张纸包汉堡包、炸薯条、烤鸡、炸鸡油不油?不油，因为它们用的是氢化油，这个油风味特别好，但它里面含有83%的反式脂肪酸。一般的脂肪在身体里，7天就代谢了，反式脂肪被吃入身体里51天才可以代谢，这就是为什么洋快餐可以造成肥胖。
现在蛋糕店做蛋糕全是用植物奶油，也就是氢化油。幸亏一个人每年只过1次生日。否则，真不知道你要吃下多少反式脂肪酸。去年10月，美国5500家肯德基同时宣布停止使用氢化油，是被迫的情况。麦当劳也采取了行动，但是到现在为止，中国的肯德基、麦当劳都不承认在使用氢化油。问题在哪儿?因为我国到现在为止没有测这种反式脂肪的方法。
最近，有个美国人做了一个实验并拍摄下来放到网络上给大家看，证明氢化油是多么的不自然。市售的洋芋片与薯条是最容易到的氢化油来源。这位年轻人把速食店卖的东西，比如汉堡、薯条放到透明玻璃罐里面，看看这些食物多久会腐败，实验为期10周。结果，两个半月后，所有的面包都发霉、肉都烂掉了，薯条居然还完好如初，可见氢化油脂把薯条包住，让薯条不会腐败，就像保洁膜紧紧包住薯条一样，让它不发霉。连霉菌、细菌都不吃氢化油，为何人类要吃呢?
人造黄油是最危险的反式脂肪
最危险的反式脂肪是全氢化人造油，如人造黄油。人的身体完全不能认识它、处理它，它是心脏的“头号杀手”!在20世纪10年代引入人造黄油前，美国几乎没有人患心脏病。随着人造黄油的引入和消费量的增加，心脏病患者人数逐年上升。到20世纪30年代，美国平均每年约有3千人死于心脏病，而到20世纪60年代，心脏病死亡人数每年猛增到50万人左右。
由于人造黄油的分子结构是歪曲的，人的感官系统不能很好地识别它，所以人容易超吃而不觉得饱。吃进去后，人的代谢系统又不能很好的处理它，结果在血管里堆积起来，产生大量破坏性自由基。哈佛大学著名的护士健康研究项目发现，每天摄入占总热量2%的人造黄油，心脏病发作的机会就会是进食普通食物者的两倍以上。植物黄油是什么做的
人造黄油的出现是人类食物历史上最大的灾难!餐桌上的每一种食物都有自己的历史。2007年，欧洲饮食杂志《Waitrose Food illustrat-ed》为了庆祝该杂志第100期的出版，邀请了欧洲各国名厨、美食评论家和历史学家，挑选出100个食物经典和10个食物灾难时刻，结果1869年发明的人造黄油被认为是最大的灾难性事件。
氢化油的主要危害在哪里
氢化油对健康主要有四大方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；提高低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)，降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)，促进动脉硬化；增加2型糖尿病和乳腺癌的发病率；影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响。
上海医药工业研究院研究员许关煜说，进行氢化处理的植物油可变为固态或半固态油脂，这种氢化植物油价格便宜、性质稳定，可以在较高温度下进行食品煎炸、烘烤和烹饪，而且加工时间短，食品的外观和口感都能得到显著改善，还能进行较长时间的保存。比如花生酱，如果使用氢化油制作，就不会出现油、酱分离的现象，而且有助于保存。
虽然氢化油以植物油为原料，但其特性却更像含饱和脂肪酸为主的动物油，如饱和度增加、熔点升高(硬度加大)，故氢化油又称“硬化油”。植物油经氢化后其分子结构更加稳定且不易被氧化(变质)，因而用氢化油煎炸的食品在货架上的保鲜期明显延长，超市或西式快餐店等所出售的
炸薯条、炸鸡腿等油炸食品都是用氢化油加工的。氢化油的另一个名字叫起酥油，俗称白油，是用来制作饼干、糕点、酥皮等的重要原料，我们平常吃的糕点中大多含有这种氢化油。生日蛋糕上颜鲜艳的花朵的主要原料是人造奶油，而人造奶油中含80%～85%的氢化油。此外，巧克力、冰激凌、奶油饼干、奶油面包等食品中都可见其身影。
在日常生活中，人们对猪、牛、羊等畜类动物油戒备比较明显，但对氢化油却视而不见。事实上，氢化
油对健康的不利远比畜类动物油大。国外研究证实，经常摄入占总热量5%的氢化油，即每天10～15克(相当于100克奶油蛋糕或50克桃酥或40克起酥油)，就会对健康产生一定的危害。这是因为植物油脂肪酸多为顺式结构，但通过氢化后改变了这种原有的分子结构，变成了反式结构的脂肪酸。
别被“植物”二字所迷惑
“听说黄油吃多了会增高胆固醇，所以每次我都会买这种标着100%植物精炼的植物黄油”，一位在乳制品柜台前准备购买植物黄油的女士如是说。的确，如今许多消费者在选择食品时普遍存在一个误区：无论什么食品，只要在配料表中看到“植物”字样，诸如植物奶油、植物黄油等，便认为是健康食品。其实，“植物的”不一定就是健康的。这些名词有些是食品厂商为了迎合百姓的消费心理而精心设计的，而“纯植物来源”的提法让消费者以为只要有“植物”二字就健康。
那么，“植物黄油”和天然黄油孰优孰劣呢?答案是：所谓的“植物黄油”，它和人造奶油、人造黄油、人造脂肪等一样都是氢化植物油。除了含一定量反式脂肪酸，氢化植物油中还含有非常多的饱和脂肪酸，虽然还带着“植物”两个字，但比猪油所含饱和脂肪酸还多。为此，专家提醒大众，尽量减少植物黄油的摄入量，不要被这些似是而非的名称所迷惑。
口感越好氢化油越多
虽然少用氢化油的呼声高涨，但目前对于它尚无过多的法律约束，世界上只有丹麦一个国家明文禁止在食品中使用反式脂肪酸。其法律规定，每100克食用油中只能含有2～5克反式脂肪酸。这个含量极低，意味着基本不能使用。
氢化油便宜好用，让商家爱不释手。由于氢化油食品无法由外观判别，凡标示上注有“氢化植物油、部分氢化油、植物奶油、烤酥油”等字样，一定要提高警觉，那意味着食品中含有反式脂肪酸。
另外，麦淇淋、烤酥油、植物奶油、人造黄油等，这些听起来跟反式脂肪酸完全不沾边的添加物，实际上都是氢化植物油的美丽化身。很多西点、饼干：糕饼、蛋糕、面包等烘焙食品在制做过程中需要加入烤酥油来增加酥脆的口感和浓郁的香气，而烤酥油就是一种氢化油。根据美国的调查，从这类食品摄取的反式脂肪酸几乎占总量的一半，口感越酥脆的产品，加入的烤酥油就会越多，反式脂肪酸的含量自然也就越高。
由于目前尚无有效的反式脂肪酸的替代物，要百分之百地避免食用反式脂肪酸是不可能的。上海市食品研究所马志英总工程师建议，市民在超市选购食物时，尽量避免购买食物标签中标有“氢化植物油、人造黄(奶)油、人造植物黄(奶)油、人造脂肪、氢化油、起酥油”等字样的食物。

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