植物油高温炒菜会致癌吗?
植物油高温炒菜会致癌吗？
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来源：《科学导报》2015年第89期
        近日，英国《每日电讯》刊登的报道援引一位生物分析化学和化学病理学教授的观点，称植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类物质，醛类物质有潜在的毒性，可导致心脏病、癌症、痴呆等相关疾病。
        中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅认为，国内报道在经过层层传播之后精练出一句话：植物油做饭可致癌。“事实上在原实验结果中，橄榄油和椰子油在高温加热过程中产生的醛类物质也较少。这项研究是这么表述的：食用油在180摄氏度高温下，葵花籽油和玉米油能产生更多一些的醛类有害物质，黄油橄榄油和猪油会更少，椰子油最少，椰子油和橄榄油都属于植物油的范畴，所以信息传播过程中，‘植物油致癌’这种说法自以为是精练的一句话，事实上以偏概全，和事实并不相符。所以我认为只能说，部分植物油未必经得起高温的考验。‘植物油做饭可致癌’的标题可能造成了社会公众的误读。”
        根据目前的科学证据，我们没必要对这些油脂中的醛类物质感到特别恐慌。只要做到食物
多样化、营养均衡、少吃高温煎炸的食物，控制油脂用量，就足以减少包括油脂氧化在内的很多健康风险。
        相比高温烹调产生的醛类物质，朱毅认为食用油摄入量过多、高温烹调方式才是首先需要引起国人重视的问题。
        根据《中国居民膳食指南》建议，成人食用油摄入总量为每日25～30克。“但中国城市居民每日摄入食用油的量太多了，平均每人每天为50克左右。在摄取食用油的量没有降下来之前，去计较食用油经高温产生的醛类物质较多的意义不大。吃多少才是最重要的。”朱毅接着说。
        其次，中国人的烹调方式是“无油不欢，无炒不成菜”。朱毅认为，这个实验告诉我们，不能不把植物油当油看。“由于我们现在大多数使用的食用油烟点都在180摄氏度以上，也就是说如果炒菜时油已冒烟，温度就已经超过上述实验时的温度了。所以正确的做法是‘热锅冷油’来炒菜。”
        总而言之，任何一种油都不能过量摄入，也不能长时间高温烹炒。在这两点都做好了的
前提下，讨论“吃植物油还是动物油”“吃植物油中的哪一种”才有意义，后者也是最次要的一个问题。
植物黄油是什么做的        朱毅建议，尽可能减少用油量，控制在每日25～30克；尽可能降低烹调温度、减少烹调时间。不管是用哪一种油，高温长时间烹调都是无益的，常见的高温爆炒、煎炸的烹调方式都要少用；尽量不要重复使用食用油。
        “只有把量和温度都控制好了的时候，什么都吃一点，什么都少吃一点，经常变换品牌和种类，才是最健康的摄入油类的方式，可以规避很多食品安全的风险。”朱毅最后提示道。

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