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盐城市2015年职业学校对口单招高三年级第三次调研考试
烹饪专业综合理论试卷
棉花糖最早是谁发明的本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷8页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。
第Ⅰ卷（共100分）
一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。）
1. 对原料的成熟度、形态、泽、清洁度等进行检验，其方法是感官检验中的
A. 嗅觉检验
B. 味觉检验
C. 触觉检验
D. 视觉检验
2. 谷物中的纤维素大多存在谷物原料组织部位是
A. 谷皮
B. 糊粉层
C. 胚乳
D. 胚
3. 下列原料属于根菜类的是
A. 莴苣、土豆
B. 黄瓜、豆芽菜
C. 胡萝卜、白萝卜
D. 胡萝卜、土豆
4. 最合适制作江苏名菜“镇江肴肉”的部位是
A. 前肘
B. 前肘把
C. 前猪蹄
D. 后猪蹄
5. 饮用乳及加工用乳的主要原料是
A. 初乳
B. 常乳
C. 未乳
D. 异常乳
6. 剥皮鱼就是
A. 鲅鱼
B. 马面鲀
C. 鲐鱼
D. 鳎鱼
7. 干制成哈土蟆油是
A. 雌哈士蟆的脂肪
B. 雌哈士蟆的卵巢
C. 雌哈士蟆的后腿肉
D. 雌哈士蟆的输卵管
8. “鹅掌菜”就是
A. 裙带菜
B. 琼脂
C. 石花菜
D. 昆布
9. 下列果品属于仁果类的是
A. 花生和瓜子
B. 苹果和鸭梨
C. 榛子和松子
D. 苹果和松子
10. 水产品低温冷藏时，长期保藏需控制在-20℃～-15℃之间，而短期保藏的温度在
A.8℃以下
B.4℃以下
C.0℃以下
D.-4℃以下
11．关于“饼”的解释：“饼，以粉及面为薄饼也”这段话是出自
A．《齐民要术》 B．《说文》C．《周礼·天官》D．《楚辞·招魂》12．制作广式月饼时，我们需要使用的成形工具是
A．套模B．模具C．印模D．花车
13．制作油条时，矾碱使用量为面粉的
A．1% B．1.5% C．2% D．2.5%
14．制作京式面点“萨其马”的面团是
A．纯蛋面团B．油蛋面团C．水蛋面团D．水油蛋面团15．制作豆沙馅时，需加面粉、青矾的是
A．京式面点B．苏式面点C．广式面点D．川式面点16．制作“三糕”的上馅方法是
A．包馅法 B．夹馅法C．拢馅法D．卷馅法
17．烘面包时，应先使烤箱预热，其预热的温度为
A．160～180℃ B．200～240℃C．250～280℃D．290～310℃18．宴席面点成本一般占宴席总成本的
A．5～10% B．15% C．20% D．25%
19．下列宴席面点中，适合于夏季食用的是
A．三丝春饼、春笋野鸭包B．腊味萝卜糕、八宝饭
C．南瓜饼、三鲜汤包D．生磨马蹄糕、橙汁啫喱糕
20．高档宴席中，面点的馅心成本应占面点总成本的
A．70%以上 B．60%以上C．50%以上D．40%以上
21. 加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术，是中国烹饪发展进程中的
A. 形成时期
B. 发展时期
C. 成熟时期
D. 繁荣时期
22. 家禽宰杀后浸烫的时间宜为
A. 1～2分钟
B. 2～3分钟
C. 3～4分钟
D. 4～5分钟
23. 长方刀属于刀具品种中的
A. 片刀
B.
C. 前片后剁刀
D. 特殊刀
24. 菜肴“糖醋鱼”的芡汁浓度属于
A. 利芡
B. 熘芡
C. 玻璃芡
D. 米汤芡
25. 一般1kg干玉兰片可涨发湿料是
A. 2～3kg
B. 3～4kg
C. 4～5kg
D. 5～6kg
26. 能保持烹饪原料原汁原味和营养成分的热处理方法是
A. 焯水
唐三杀了胡列娜吗B. 过油
C. 汽蒸
D. 走红
27. 下列热菜采用“包”的配菜方法的是
A. 八宝酿苹果
B. 龙串凤翅
C. 素八宝鸡
D. 五彩鲜贝串
28. 直观特征为油面有青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，浸炸原料时原料周围出现少量
气泡的油温是
A. 90～120℃
B. 120～150℃
C. 150～180℃1分钟前兰州地震了
D. 180～210℃
29. 原料加热前的调味一般是采用
A. 腌渍调味法
B. 分散调味法
C. 裹浇调味法
D. 黏撒调味法
30. 高级荤清汤一般要经两次或多次提清，所用的臊子主要是
A. 鸡肉茸
B. 猪肉茸
C. 牛肉茸
D. 鸡鸭血
31. 儿童龋齿发病率高是因为体内缺乏
A. 钙
B. 锌
C. 氟
D. 硒
32. 引起食品腐败变质的最主要原因是
A. 空气
B. 微生物
C. 温度
D. 食品本身
33. 人体内的必需脂肪酸为
A. 亚油酸
B. 亚麻酸
C. 花生四烯酸
D. 油酸
34. 乳类的主要卫生问题是
A. 环境污染
B. 工业“三废”污染
C. 微生物污染
D. 重金属污染
35. 下列食材中为铁的最好食物来源是
A. 木耳
B. 红豆
C. 牛奶
D. 猪肝
36. 我国允许糖精可以用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁等，其最大使用量为
A. 0.05g/kg
B. 0.1g/kg
C. 0.15g/kg
D. 0.25g/kg
37. 腐败变质的食物产生“馊味”，主是因为
梦见穿婚纱A．蛋白质变化 B. 脂肪变化 C. 碳水化物变化 D.维生素变化
38. 蔬菜焯水时加碱，会破坏
A. 胡萝卜素
B. 硫胺素
C. 核黄素
D. 抗坏血酸
39. 烤肉、烟肉、烤鸭等食品中最易出现的污染物是
A. 鎘
B. 多环芳烃类
C. 汞
D. 铅
40. 河豚鱼中毒性最强的部位是
A. 肝脏
B. 肾脏
C. 眼睛
D. 鱼皮
二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。表述正确的写A，错误的写B。）
41. “黑鱼子”是鲱鱼的卵加工而成的干货制品。
42. 木耳菜就是黑木耳。
43．面点的形态特是形成面团调制的主要目的之一，也是形成品种风味的关键。
44．制作泡夫面团的主要原料面粉、油脂、鸡蛋的比例是2∶1∶3。
45. 一般用于整料去骨的烹饪原料内脏要去除干净，以便于去骨。
46. 菜肴“鱿鱼蛋卷”的装饰采用的是中心覆盖法。
47. 宴席的上菜程序一般是凉菜→般热菜→面点→汤→时令水果。
48. 经过冷冻的主、配料在上浆时，浆应该稀一些。
49. 在热菜配菜的原则中，形的配合是指配料适应主料的形状，衬托主料的形状，突出主料。
50. 淀粉在水中被加热到60～90℃时，会吸水膨胀分裂，形成体积膨大、均匀，黏度很大
的胶状物，这就是淀粉的糊化。
51. 不同菜肴对温度的要求各不相同，一般热菜的最佳食用温度为60～65℃，而凉菜最好
在15℃左右。
52. 过油走红的油温一般控制在六七成热，这样才能较好的达到上的目的。
53. 脂肪必须经乳化后，才能被人体吸收利用。
54. 单糖不经消化就可以被人体吸收利用。
55. 在蛋白质供给量方面，老年人应比成年人少些。什么是存款准备金
56. 肝脏是动物体内含各种维生素最丰富的器官。
57. 为了充分保护扁豆、四季豆等蔬菜中的维生素，烹制时应旺火急炒。
58. 低温可杀灭食物中的微生物和破坏酶的活性，可长期保存食物。
59. 食物蛋白质的消化率越高，其营养价值一定高。
60. 谷粒中糊粉层的主要成分是淀粉，可达83%。
盐城市2015年职业学校对口单招高三年级第三次调研考试
刺激战场火箭少女烹饪专业综合理论试卷
注意事项：
1.答第Ⅱ卷前，考生务必将第Ⅰ卷的答案填写在相应的表格内。
2.第Ⅱ卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。
3.考试结束，考生将第Ⅱ卷交回。
第Ⅰ卷（共100分）
第Ⅱ卷（共200分）
三、填空题(本大题共26小题52空，每空1分，共52分)
61．烹饪原料品质鉴别的内容主要包括烹饪原料和的检验。62．粳米粒形短圆、泽蜡白、透明和半透明，主要产于我国、和江苏等地。
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