菇的几种加工技术
菇的几种加工技术
草菇采收后，生长并未中止，菌伞仍会继续伸长。因此，除作鲜食外，就要迅速加工，制成草菇干或草菇罐头号。
加工前，要将菌蕾(菇体)基部的泥上、腐草用小刀剔除，并按商品要求的规范停止分级。远销的还要装入塑料袋，放在冰箱或冰盒中冷藏运输，以保鲜菇质量。
加工成草菇罐头的最好选用1～2级鲜菇；3～4级鲜菇虽可切片制成片菇，但质量较次。加工成草菇干的，最好选用尚未打破包被的菇蕾，如包被已破，质量就差。开伞后才加工的，质量更差。普通约需10公斤鲜菇才干制成菇干1公斤
烤制菇干的方法 先将草菇纵剖两边(包被仍相连)，切口朝下，然后陈列在竹筛或铁丝网筛上晒干或烤干(最好是先晒后烤，可以节省燃料)，直至菇体脆硬为止。烤制菇干初期温度以40～45℃较好，待水分降低后再逐渐升温，但不能超越55℃。
烤好的菇干，普通菇体白净，有浓郁的香味；应立刻将菇干装入清洁枯燥的罐内或塑料薄膜袋里，以防吸湿蜕变。
平菇与凤尾菇的加工
平菇、凤尾菇均属食用茵类，质地脆嫩，滋味鲜美，营养价值较高。但它们在室内外的自然温湿度中极易糜烂。
1.平菇、凤尾菇的腌制 将采下的菇体，用小刀或剪刀除去接近培育料1厘米左右的菇柄，用水洗洁净，随即浸入配制好的16～18%的盐水溶液中。10分钟后，菇体脱水变软，韧性变得较强。经过盐水处置后的菇体，重量约降低20%左右。随着时间增长，菇体脱水量逐渐增加，最终到达平衡。如在盐水中保管15天左右，菇体的总脱水量约25%，以后脱水量极少。用这样方法腌制的平菇、凤尾菇，在食用时，先将菇体捞起，用洁净水浸泡20分钟左右，使其含盐降低，随即炒菜、打汤，其泽变化较小，滋味鲜美可口。
2.高盐浸渍防腐法 将采下并处置好的鲜菇体放入饱和冷盐开水中，浸泡20分钟，小心捞起，装入预备好的缸内。装缸时，在缸的底部放一层很薄的食盐，然后放一层菇体，在菇体上又放一层食盐，依次类推，最后，下层要多撒些盐，装满缸后，缸面要压一些东西，不要使菇体上浮，然后加饱和冷盐水至缸面为止。鲜菇和食盐配比是每100公斤水加24公斤食盐和200克柠檬酸(拌在盐里)。浸泡7天后，翻缸一次，用波美表反省盐水溶液中的含盐量，假设
盐量缺乏22波美度的，要继续按上述方法加盐，直至含盐量到达22波美度为止。如没有波美表，可用手蘸盐水，水分挥发后，指头上有一层盐霜，说明含盐量到达目的。经14天的浸泡，再反省含盐量，如盐量到达22波美度，即可用铁桶(内加塑料袋)包装。塑料袋内应注满饱和冷盐水，扎紧塑料袋口，盖牢桶盖。用这种方法保鲜的平菇，凤尾菇，可运往全国各地或出口换取外汇。
3.负离子保鲜法 取得负离子的方法很多，可以用化学的方法取得，也可以由仪器应用电源、升压变压器等发生。由于负离子对大少数食用菌有较好的保鲜效应，是一种很好的、值得普遍采用的有效保鲜方法。
负离子对食用菌保鲜的机理，主要是使容器或不漏气的塑料袋中的CO2和O2发生不时的变化。随着保藏时间的延伸，CO2气体逐渐积聚，而O2的浓度相应增加。当贮存到第五天时，CO2添加而O2降低速度变大，到第七天两者的浓度到达平衡。经过负离子处置了的鲜菇，普通要较没有处置的鲜菇失重10%左右，但外观不变。贮存15天平菇、凤尾菇，质地鲜嫩，硬度尚可，风味与刚采下的鲜菇没有多大区别。
负离子保鲜食用菌本钱低、操作复杂。当负离子与菌体或空气中的正离子结合时，即行中和
消逝，不会有任何残留有害物体。因此，在食用菌的贮运进程中，这种保鲜方法值得推行应用。
4.平菇、凤尾菇的烘干 平菇、凤尾菇贵在鲜食，但也可以吃干的。不过，干菇比鲜菇风味差一些，从保藏的时间下去说要优于鲜菇。
平菇、凤尾菇的干制，可采用烘房、烘干机，焙笼处置和太阳晒。菇体的大小、厚薄等要按不同规格分开。菇柄朝下，菇朵大的也可切成片，区分摊排在烘筛上，也可在太阳下晒几个小时再烘干。烘干前，烘房(机)要预热至40℃左右，将外部湿气全部扫除，然后将装有菇体的烘筛移入烘干架上。大菇放在下层，小菇放在下层，温度坚持在40℃左右，维持2小时。尔后，将温度上升到50℃左右，5小时后，调至60℃，再坚持2小时，随后让温度渐渐下降。假定温渡过高，菇体容易烧焦变黑，菇美观，风味变差。假定温度急剧上降低达75℃以上，菇盖极易开裂、卷曲，严重影响成品的外观。
平菇的盐水加工
平菇亦称鲍菇，是一种食用菌类，可鲜食也可加工成罐头出口，营养极炒丰厚。平菇盐水加工，操作简便，易于运输，经济效益较高。
平菇的等级规范(共分2级) 一级菇：泽灰白，直径3～12厘米，不带菇柄，一般带柄者不超越1厘米。组织细嫩，形状完整，菇伞边沿无严重的伸展和裂纹，无泥沙或其它杂质，无病虫害，无萎缩蜕变，无异味，不得泡水。
二级菇：呈灰白或灰褐，直径3～12厘米，带菇柄，但不得超越1厘米。组织细嫩，形状基本完整，菇伞边沿允许不超越整朵1/4裂纹，无泥沙和其它杂质，无病虫害，无萎缩蜕变，无异味，不得泡水。
成品规格 1.泽：浅灰，允许大批灰褐。
2.组织形状：整朵、扇块要分装。
(1)整朵：平菇横径3～10厘米。
(2)扇块：形以弦长计不小于2厘米。
3.气息：应有鲜平菇经腌制后的香味，无异味。
4.杂质：相对不允许有玻璃碎块、金属碎屑和其它植物粪便杂质存在。
5.氯化钠含量：19%以上，成品中不允许有结晶盐存在。
工艺流程 验收→漂洗→预煮→瘫水漂洗→分剔→腌制→检验→包装
凤尾菇栽培技术制造方法 1.验收：应按分级规范验收，区分放置。
2.漂洗：验收合格平菇，置于大盆内用清水浸泡25分钟，然后逐一洗净菇伞外表菌褶里的泥沙等杂质，同时按质量要求再次分级。
3.预煮：冷水与菇的比例1∶1，预煮时间8～10分钟，预煮水按比例加0.77%柠檬酸，预煮后及时捞出用冷水漂洗。
4.腌制：称取平菇100公斤，盐25公斤，将平菇倒在不锈钢板上(或盆内)边加盐边拌匀后即可倒入缸中停止腌制，腌制用容器应洗净，并加大批盐于缸底，腌制后缸面上再加大批盐。
腌制后第二天停止外表翻缸，将下面的平菇翻入层中，翻缸时假设盐水未浸过菇面，应补充浓度25%，经煮沸放冷后的盐水，使盐水浸过菇面。
5.检验：平菇腌制进程经常反省其质量，如发现异常状况应的酌情处置，在普通室温下(15℃)
第七天停止成品含盐量检验，方法圾两种。
(1)波美检验法：用0～30°Bé的波美表，检验前用清水校正0°(水温20℃)然后从缸的中间，前后的深处20～30厘米处取盐水500毫升，倒入面盆中，从中取200毫升量倒入200毫升筒中用波美表停止测定，这时波美度应在20～22Bé之间，否那么应再加大批盐腌制，以到达规范含盐量，这对防止酸败是很重要的。
(2)硝酸银法：从每缸(池)中间，前后深度20～30厘米的中央各取菇样200克，混合后取200克用刀剪碎拌匀后取10克，测定方法按国度规范。
6.包装：(1)挑选：将杂质及泽发黑的平菇剔除。
(2)包装：每箱装一袋，外加套装一只，装入平菇25公斤，另加盐水0.5公斤(以增加运输进程磨伤，坚持泽)，然后扫除袋中空气。用热合机封口。箱的底、面各加防潮纸一张，底盖用胶粘和封条纸封粘箱缝，箱外加捆纸带或塑料带二道。
亦可用其它包装如塑料料桶，按规格要求停止盛装，留意添加过量盐水。
本卷须知 1.平菇腌15天后，假设盐分缺乏，将会发作酸败，菇发黄而亮，香味消逝。菇发黄是糜烂的意味，立刻停止返工处置，气息不严重者可重新捞出再加10～15%盐停止腌制，严重有异味者应剔除。
2.平菇加工应在酸性环境中停止，遇碱那么发黑、霉烂。
3.加工工具忌用铁质用具，铁质会使产品发黑。
4.腌制品不能和油类接触，油类会使产品保管期延长。
加工平菇定额(1000公斤成品) 1.盐300公斤 柠檬酸3公斤 纸带90米/1.5公斤塑料袋90个/8.1公斤 纸箱45个 防潮纸90张/6公斤
2.塑料袋规格：聚乙烯塑料薄膜
厚度0.07毫米，长90厘米，宽80厘米，袋口宽50厘米，肩高60厘米
香菇的烘干加工
香菇是世界著名食用菌之一，也是我国传统的出口商品。它不只香郁诱人，营养丰厚，而且有降低血压、抗癌、预防肝病等功用。主产于福建、浙江、安徽等南方诸省，南方地域是近几年才开展起来的。由于椴木资源缺乏，近年来，香菇栽培已逐渐转向木屑代料栽培，从产量和经济效益看，却是香菇消费行之有效的新途径。
香菇生或丛生。菌盖圆形，盖缘初内卷，后展平，中央稍突，直径3～6厘米，外表有茶褐或黑褐鳞片，有时有菊花状裂纹，菌柄中生或偏生，圆柱形或稍扁，内实。
采 收 当香菇的菌伞尚未完全伸开，菌盖边缘稍内卷，菌折全部伸开时即为采收最适期。
制造方法 1.晒干与火烤法：目前香菇的枯燥多用火烤法，少数地域仍采用太阳晒和线穿晾晒，这两种方法虽然操作复杂，本钱低，但质量差。太阳晒，菌盖容易反跷，无光泽，无香味，又受天气的限制；穿线法是把香菇一个个用线穿起来，挂在屋檐下晾晒，形成菇面发黑，无香菇味，菇柄穿线的洞也影响到质量。火烤法烤出的香菇，味美，美，但必需掌握好火候。目前多采用土坯或干打垒结构的简易烤房，面积大小视栽培量而定，房顶设有通气孔，房内设有多层的烤架，每层距离以烤筛容易取出为宜，下边设火道，主火道宽约0.3米左右，长度视烤房长度而定，火道上用镀锌铁皮掩盖，周围用泥糊严；支火道直接通墙壁(夹层
墙)，烤架最底一层离铁皮0.5米左右，有条件最好用三角铁作烤架或烤筛的架子，有电的中央可用热风鼓风枯燥机。无论烤干或晒干都要到达香味浓，菌折呈淡黄，不时裂，含水量到达13%以下。
2.远红外烘干：为处置香菇用火烘烤香气易流失，火力不宜控制的矛盾，福建省寿宁县吸收了外地远红外烘干工艺的阅历，制造了一个长×宽×高为8.2×2×2米的隧道式烘干炉，它采用普通角钢作支架，砖夹墙里填煤渣保温，炉腔内衬薄铝板，内体装置25块3～9微米波长的碳化硅辐射板，隔墙上下各开五个通风洞，墙外装置电动机，抽排炉内蒸汽，风管上有调理阀可控制风量。炉壁上有二个玻璃观察孔，用以观察炉内温度和枯燥状况。
烘烤时，将鲜菇菌盖朝下平放在竹帘上，送入炉内料架上，每炉可烘鲜菇250公斤，首先将温度调理到65℃，接通电源，待温度上升后翻开吸风机吸出水蒸气，经4小时含水量降到30～40%时，可关掉风机，再经2小时切断电源应用烘炉内余热促使香菇枯燥，普通每炉烘烤时间为8～10小时，待菇体到达淡黄，菌柄或菌盖接壤处不湿润，含水量为13%左右即到达收买目的。
平菇其它制品 1.干平菇战争菇粉；将鲜菇尽快的晒干或烘干，烘时最后温度宜在40～50℃，
坚持2小时左右，再升温到60～70℃烘干成干平菇，未开伞的菇体干制后不易泡开，在加工前应从菌盖正中切开两半。将干制菇体再碾成粉末，经重复过筛，越细越好，即成平菇粉，可作为调味品。
2.酱油平菇：选用4～5公斤鲜平菇，洗净后捣烂，用50公斤黄豆酱或蚕豆酱与平菇充沛搅拌，装罐后在下面加3～5%的香油，以添加香味和防腐，封口后用压力蒸汽消毒灭菌30分钟，或用蒸笼蒸2小时即成。
蘑菇浸膏
蘑菇口味鲜美，含有丰厚的优质蛋白质以及少量的维生素，营养价值十分高。蘑菇的蛋白质中除含有苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、氨酸等人体必需氨基酸外，还含有多量的天门冬酰胺、谷氨酸、精氨酸等。所含有的维生素，经过烹调、加热处置后，以比拟动摇的形状残留上去的有：维生素C、维生素B1、核黄素、烟酸、泛酸以及维生素H等，特别是核黄素和烟酸的含量相当高。此外，在蘑菇糖类中还含有多量构成菇类特有香味的甘露醇和海藻糖等成分。

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