食用菌市场调研报告
食用菌市场调研报告
10年达到3143万吨，年均增长8.26%。世界主要食用菌栽培品种有双孢菇、香菇和平菇等。其中，双孢菇是欧、美国家的主栽品种，而香菇则在亚洲国家占主导地位。美国、荷兰、法国、西班牙等欧美国家和中国、日本、韩国等亚洲国家是世界主要的食用菌生产大国，其中中国食用菌产量占世界总产量的70%以上，居世界首位。美国食用菌生产的主要
品种为双孢菇，还有少量香菇、平菇等其他品种。据美国农业统计部门统计，2009-2010
年产季，美国食用菌总销量为36万吨，总销售额为9.25亿美元。荷兰、法国、西班牙是
欧洲的食用菌主产国，生产的主要品种均为双孢菇，2010年上述三国的产量分别达到23
万吨、14吨和14万吨。日本是亚洲食用菌生产大国，主要生产品种有香菇、滑菇、金针菇、平菇、真姬菇等，2010年日本食用菌总产量约为42万吨。韩国食用菌工厂化发展很快，产量居前的品种分别为平菇、金针菇、杏鲍菇、双孢菇等。1978年韩国食用菌产量为
3万吨，2010年约为20万吨。、
二、我国食用菌产业总体发展概况
(一)我国食用菌总体市场容量
我国是世界上最早进行食用菌栽植的国家之一，拥有丰富的真菌物种资源。据中国科
学院微生物研究所统计，全国现已查明真菌种类达1,500种以上，其中已人工驯化栽培成
功的有60多种。我国不仅是食用菌生产大国，也是食用菌消费大国，所生产的食用菌绝
大部分用于国内消费。改革开放以来，我国食用菌产业发展迅速，中国食用菌协会统计数
据显示，1978年中国食用菌产量还不足10万吨，产值不足1亿元，而到2010年，全国食用菌总产量达到2261.8万吨，总产值达到1272.7亿元，其规模在种植业中仅次于粮、棉、油、菜、果而居第六位。目前，我国已经成为世界食用菌产业大国，香菇、平菇、金针菇、草菇、黑木耳、银耳、滑菇、灵芝等产品的产量均居世界第一位。我国食用菌市场需求旺盛，市场容量不断增加，食用菌产业是一个蓬勃发展的朝阳产业。
(二)食用菌出口情况
我国食用菌主要是国内消费，出口量不大，但2003年至2008年我国食用菌出口呈现
较快增长趋势，年均增长9.53%。近几年来，因金融危机的影响，我国食用菌出口量有所
回落。2010年出口量为49万吨，创汇17.5亿美元，食用菌出口量占总产量的比例为
2.23%。
(三)我国食用菌产业主要生产区域
我国食用菌产业快速发展，遍及大江南北，从南到北，从山区到平原，食用菌产业在
为农业增效、农民增收发挥了重要作用。但我国食用菌区域间的发展是不平衡的。中国食
用菌协会统计结果表明，产量超百万吨的省有山东、江苏、河南、福建、河北、四川、黑
龙江等7省，占全国总产的63%;50-100万吨的有广东、浙江、湖南、湖北、江西、广西、辽宁、吉林、安徽等9省。这16省的产量占全国总产的93.8%。
三、食用菌市场价格走势分析
(一)传统五菇三耳
香菇：2011年，香菇的价格在不同的栽培方式和不同时期和区域差异较大。大棚反季节香菇，比传统栽培香菇在价格上高出约15%左右。2010年香菇栽培数量有所减少，2011
年出口货源也相应减少，香菇干品收购每千克的价格在往常收购基础上高出5～8元，出
口规格菇收购价每千克在部分地区达42元左右。
草菇：草菇由于产区有限，生物转化率较低。市场价格在2011年相对平稳，只是节
假日期间，受需求量增大的影响，高于平常价格。草菇全国年均价格在10元左右徘徊，
节假日期间一般维持在15～16元。
金针菇：作为常见的菇品，金针菇近年供应量一直维持在较高的水平，特别是金针菇
适宜工厂化的特性，导致金针菇在部分地区出现供过于求的情况，鲜品价格与一般蔬菜价
格持平，全国年均价4元左右。但是绿无公害养殖方式培育的金针菇特别是白金针菇依
然维持在较高的价格水平，比常规栽培的价格要高出约2倍左右。
平菇：平菇是菇品中供应量明显高于需求量的一个食用菌品种。近年来，平菇价格一
直是菇品中价格最低的一个品种。2011年平菇全国市场价格一直在每千克1.2～2元之间
浮动。
凤尾菇：凤尾菇因其特性，一直是酒楼饭店菜谱和食客中较受欢迎的一个品种，凤尾
菇鲜品在消费市场中的需求远远大于干品需求，干鲜品利润差异不大，所以凤尾菇加工品
及干品极少。2011年全国均价每千克售价8元左右。
黑木耳：2011年黑木耳出口内销销量同比增加13%左右，价格稳定在每千克干品36～46元，小朵形、黑、质脆的品种市场价格和利润空间都比较大，而黄褐或红褐的大叶品种市场则受欢迎程度不高，木耳鲜品的价格主要维持在5元左右上下波动，波动幅度
在2元左右。
银耳：2011年银耳市场销量持平，银耳价格出现南高北低的态势，北京新发地均价
70元/公斤，呼伦贝尔均价达到80元/公斤，北方地区辽宁价格最低，也达到60元/公斤。南方大部分地区则维持在42元/公斤左右。广东东莞银耳跌幅最大，由最高价100元/公
斤下跌至56元/公斤。银耳每千克干品产地收购价变化不大，一直稳定在20～26元，国
内主要地区银耳价格集中在55-65元/公斤，目前市场均价58元/公斤。
毛木耳：2011年毛木耳每千克鲜品全国均价在2～3元，干品则在10～14元区间范围内波动，由于毛木耳容易栽培，产量高，价位与蔬菜接近，受欢迎程度也比较高。
(二)新兴的10种菇品价格
白灵菇：白灵菇属于低温型菇类，产区限于北方，市场仍处于供求不平衡态势。2011
年国内主要地区白灵菇价格集中在10-16.4元/公斤，地区间的差距差价缩小。
杏鲍菇：是秋冬主栽品种，从南到北秋冬均适生产，近年被白灵菇冲击，市场占有率
有所下降。国内多数地区杏鲍菇市场价格走势平稳，价格基本维持在每千克鲜品8～10元，价格波动幅度在1.0-2.0元/公斤。
茶薪菇：国内主要地区茶树菇鲜品价格集中在8-12.6元/公斤，鲜品消费市场仍处于
升温，产区不断扩延，2011年秋冬产量将同比增加23%，干品价格每千克保持在32～48
元区间范围内浮动，节假日前后波动幅度较大，一般波动幅度在每千克4～5元左右。
鸡腿菇：2011年鸡腿菇价格基本平稳，但地区间差价较大，在同期不同地区差价达三倍之多。从全年价格统计情况看，鸡腿菇每千克鲜品为8元左右，干品28～35元，尽管
地区间差价较大，但鸡腿菇的利润空间相对较大，收益明显。
大球盖菇：口感好，加工盐渍品市场受欢迎，但是目前仍没有形成大规模栽培，2011
年价格维持在均价每千克鲜菇12元左右，地区之间价格差异较大，差价幅度最高可达五
倍之多。
滑子菇：市场逐步扩展，盐渍品销往全国市场每千克16～18元。滑子菇市场价格呈
现稳中有升的局面，其涨幅度在1.0-1.5元/公斤，国内主要地区滑子菇价格集中在14-15元/公斤。
金顶蘑：又名黄金菇、玉皇蘑、榆黄蘑。产区不普及，市场缺货，每千克鲜品区间在5～6元。
黄落伞：因其良好的医疗保健作用和效果，黄落伞消费呈现逐年扩大趋势。市场售价
每千克在40元左右浮动，干品价格则在110～120之间波动，市场较为稳定。
真姬菇：也被称为蟹味菇，每千克鲜品收购价10～12元，零售价格30元左右。
灰树花：又名粟蘑，灰树花2011年每千克价格约在30～35元，在不同时期有3元左
右的浮动。
(三)野生菇菌六奇珍
松茸：国际市场活跃，供不应求，每千克鲜品收购价60～160元不等，主要保鲜出口，市场价格较高。
牛肝菌：天然珍稀菇品，鲜菇收购价每千克15～16元，可切片加工成干品，每千克
收购价70～80元。
红菇：东南亚市场热销，主要是干品，河南、福建、四川产区正红菇收购价每千克80～120元，货源紧缺。
鸡枞菌：风味清甜营养丰富，市场奇缺，每千克鲜菇收购价12～18元，加工盐渍品
每千克26～30元。
虎掌菌：肉质柔软，风味独特，成为菜馆不可多得山珍，每千克鲜菇12～15元，加
工盐渍品25～28元。
绣球菌：干品每千克150～200元。
四、食用菌行业主要技术
食用菌是继植物性、动物性食品之后的第三类食品菌物性食品，其味道鲜美，而且含有
丰富的蛋白质、多种微量元素和维生素，被世界公认为健康食品。食用菌具有含水高、组
织脆嫩，在采收和贮运过程中极易造成损伤，引起变、变质或腐烂等特点，加强实用型的
食用菌贮藏保鲜和高技术含量的深加工技术研究和开发已成为食用菌生产发展的一个重要
课题。
(一)食用菌栽培技术
我国从事现代栽培技术研究始于20世纪50年代。1962年，我国在国际上首先人工驯
化栽培猴头和银耳取得成功。70年代初，木耳、香菇、银耳的纯菌种生产的制种技术获得
突破，并广泛用于栽培。70年代中期，我国发明了香菇袋料栽培技术，引进、消化吸收和推
广了双孢蘑菇堆料二次发酵技术。80年代实现了平菇、凤尾菇、滑菇、金针菇毛木耳的袋料栽培。随后，我国食用菌栽培技术步入了快速发展时期，先后在灰树花、鸡腿菇、杨树菇、长根菇等10余个品种的人工栽培技术上获得成功，极大地丰富了人工栽培食用菌的种类,
使我国食用菌的总产量迅速上升。
(二)食用菌保鲜技术
由于食用菌含水量高、组织脆嫩，在采收和贮运过程中极易造成损伤，引起变、变
质或腐烂，失去食用价值和商品价值，因此严重地制约了食用菌的生产。为了减少损失，
调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，提高食用菌产业的效益，大力推
行实用型的食用菌保鲜贮藏和深加工技术显得日趋重要。生产中常用的保鲜方法有辐射保
鲜法、冷藏保鲜法、休眠保鲜法、气调贮藏保鲜法、硅窗袋保鲜法、化学药剂保鲜法等，
上述方法各有其自身的优点。
一是辐射保鲜法。对防止开伞、保持质地、抑制呼吸和微生物繁殖有较好的效果，缺
点是对泽维持的效果不理想。
二是冷库保鲜法。采收的鲜菇经整理后，放入筐中，用多层湿纱布或麻袋片覆盖。阴
凉处放缸，缸内盛有少量清水，水上放置木架，将筐放于木架上，再用薄膜封闭缸口。
三是休眠保鲜法。采收后于25摄氏度以上室内放置3-5小时，使其旺盛呼吸，然后
再于0摄氏度左右的冷库中静置处理12小时左右，20摄氏度左右保鲜期约为4-5天。
四是气调贮藏保鲜法。以纸袋包装，加上天然去异味剂，在5℃左右条件下贮藏，可
保持蘑菇15天基本无褐变。该技术使用简便，适用于农村生产条件下的食用菌保鲜，具
有极大的推广价值。
五是硅窗袋保鲜法。将硅橡按比例地镶嵌在塑料包装袋壁，就形成了具有保鲜作用的
硅窗保鲜袋。该塑料袋能依靠硅窗自动调节袋内氧与二氧化碳的比例。从而达到使鲜菇安
全贮藏的目的。
六是化学保鲜法。化学保鲜就是利用化学物质来抑制食用菌的呼吸强度，并防止性微
生物的活动。食用菌化学保鲜具有方法简单、成本低、保鲜程度高等优点。
(三)食用菌深加工技术
食用菌食品多为传统的干鲜品和盐渍品，已远远不能满足消费者的需要。为改变目前
食用菌产业所面临的困境，需要认真探索、深入研究食用菌的化学组成、物化性质和贮藏
凤尾菇栽培技术
加工过程中的各种变化，为食用菌的深加工提供理论基础；加强深入研究食用菌深加工新技
术和各种食用菌的活性功能成分，为开发食用菌药用价值打下基础；加强食用菌质量与安全
检测技术的研究开发，尤其是现场在线快速检测技术，为食用菌产业无公害和有机食品生产
建立起良好的技术支撑平台；构建食用菌产品质量标准体系HACCP质量体系，努力提高食品
安全控制的能力，保障食用菌产品的质量和安全，给食用菌产业的发展带来更美好的前景。
一是液体深层发酵技术。发酵工程属于现代生物工程技术范畴，是生物技术转化为生
产力的重要途径，它在食用菌功能性食品开发中已得到深入研究和广泛的应用。食用菌研
究人员认为食用菌液体深层发酵技术比传统的食用菌生产方式有明显的优越性，在液体深
层培养中，菌丝细胞能在反应器内最适的环境下生长，呼吸作用所产生的代谢废气又能及
时排放，因此新陈代谢旺盛，菌丝生长分裂迅速，能在短时间内产生大量的菌丝体和特定
代谢产物。深层培养食用菌生产的菌丝体营养价值高，多糖、蛋白质、氨基酸的含量均超
过了子实体。因此，进行食用菌液体深层发酵研究，出食用菌悬浮培养规律，可以用于
食用菌功能性食品的有效生产。
二是超细粉体技术。目前国外对粒径小于3m的粉体称为超细粉体，超细粉体通常又
分为微米级、亚微米级和纳米级粉体。超细粉体表面积大，表面活性高。食用菌子实体、
菌丝体干品、浸提物精粉和多糖粉经超细化后，粉体表面积增大，使食用菌功能因子的利
用率、吸收率和疗效得到提高。食用菌经超细化后，不但在内服上能提高利用率、吸收率
和疗效，在外用上还可扩大其疗效，如防脱发、促生发、护肤祛斑作用。
三是微胶囊技术。微胶囊技术是用成膜材料将三态物质包覆使之形成微小粒子的技术。形成的大小在微米和毫米之间的微小粒子叫微胶囊。胶囊内部可以是固体、液体和气体。
灵芝等食用菌精粉的功能因子中的三萜类，味道极苦，经微胶囊包覆后，即起到掩盖不良
味道的作用。食用菌的功能因子，用亲水性半透性壁材包覆后，可使食用菌的功能因子通
过微胶囊技术起到缓释的作用，达到长效的目的。目前，利用微生物为原料制备微胶囊技术，已在许多领域中得到实际的应用。

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