果酒的制作及其酒精度的测定
果酒的制作及其酒精度的测定
学生：***，生物工程系
指导老师：***，生物工程系
摘 要：果酒具有低酒度、高营养、益脑健身等特点,可促进血液循环和机体的新陈代谢,控制体内胆固醇水平，改善心脑血管的功能。如今越来越多的以葡萄酒为代表的各式果酒正在逐渐走进人们的生活，开始成为人们日常饮食和宴请朋友时的必备酒品。酒精是碳水化合物发酵的产物，酒精度的高低对葡萄酒的风味有着非常重要的影响，因此葡萄酒的特征指标—酒精度的测定十分重要。
关键词：果酒，酒精度，测定
前言
中国是世界水果生产大国，以2003年为例，我国的苹果产量就达到1940万t、梨950万t、桃子530万t、荔枝160万t，其它品种的水果产量也较多。这些水果含有丰富的氨基酸、矿物质、维
生素等成分，非常有益于人体的健康。但遗憾的是，由于深度加工能力的制约，目前全国水果供大于求的问题仍十分突出。以苹果为例，损失率占到总量的20%左右，同时价格也难以得到有效的保障，从而严重影响了果农的经济效益。
近些年兴起的以水果为原料大力开发生产的果酒，一方面可以解决卖果难的问题，促进果农的增收；另一方面又适应了酒业发展的趋势，推动了中国酒业的发展。
1 果酒
果酒是以四季水果或野生果实经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒。主要成分除乙醇外,还有糖、有机酸、酯类及维生素等。作为果品生产大国,我国果酒的生产与开发研究也已取得较大进展。
1.1 果酒的分类
    按酿造方法和产品特点不同，果酒分为四类：
    发酵果酒：用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成的，如葡萄酒、苹果酒。根据发酵程度不同，
又分为全发酵果酒与半发酵果酒。半发酵果酒：果汁或果浆中的糖分部分发酵。全发酵果酒：果汁或果浆中的糖分全部发酵，残糖1%以下。
    蒸馏果酒：果品经酒精发酵后，再通过蒸馏所得到的酒，如白兰地、水果白酒等。
    配制果酒：将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加糖、香精、素等食品添加剂调配而成。
    起泡果酒。
1.2 果酒酿造工艺
发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。  　
家酿葡萄酒果汁的澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，
用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。　
二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。
果汁的调整：糖的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。酸的调整：酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸。
果汁发酵：发酵分主（前）发酵和后发酵，主发酵时，将果汁到入容器内，装入量为容器容
积的4/5，然后加入 3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在20-28℃，发酵时间随酵母的活性和发酵温度而变化，一般约为3～12天。残糖降为0.4%以下时主发酵结束。然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在12～28℃下放置 1个月左右。
成品调配：果酒的调配主要有勾兑和调整。勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。勾兑，一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后进行感官和化学分析，从而确定比例。调整，主要有酒精含量、糖、酸等指标。酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果最好，也可用砂糖，视产品的质量而定；酸分不足可用柠檬酸。
过滤、杀菌、装瓶：过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。果酒常用玻璃瓶包装。装瓶时，空瓶用2-4%的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌。果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌。
2 葡萄酒
如今越来越多的以葡萄酒为代表的各式果酒正在逐渐走进人们的生活，开始成为人们日常饮食和宴请朋友时的必备酒品。而本实验正是选择葡萄酒这一典型果酒作为实验对象。
2.1 葡萄酒的标准
按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种，前者红葡萄带皮浸渍发酵而成，后者是葡萄汁发酵而成的。
2.2 微生物在葡萄酒的酿造中的作用
葡萄酒的酿造过程就是微生物的发酵过程而葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程。所涉及到的微生物种类很多，既有有益菌的作用，如酵母菌直接参与发酵，把糖变成酒，其副产物对葡萄酒的口味和香气有着重要的影响;乳酸菌是高酸度葡萄酒，尤其是红葡萄酒二次发酵的主角起着降低酸度、改善口味、增强香气、提高稳定性的作用;灰葡萄孢是一种霉菌，其感染的贵腐葡萄酿造的贵腐葡萄酒是一种风味独特的高档葡萄酒。另外还有有害微生物，如某些酵母、细菌、霉菌的侵染会影响酒的风味，甚至引起酒变质，导致酿酒失败。
3 酒精度
以葡萄酒为例，一般来说，葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之间，(酒精度单位一般用%或°)它主要由葡萄果实中的含糖量决定的。虽然葡萄酒的发酵是很复杂的化学反应的过程，但是其中最主要的化学变化是糖在酵母菌的作用下转化为酒精和二氧化碳。
通常，17g/L—18g/L的糖分可转为1°酒精，即1L葡萄汁发酵要获得1°的酒精度，则必须有17—18g的糖分，对于白葡萄酒来说需要17g，而红葡萄酒因为带皮发酵或其他损耗，则需要高一点的含糖量，即18g。
3.1 酒度表示法
    表示酒精含量也可以用重量比，重量比和体积比可以互相换算。目前，国际上酒度表示法有三种：
    第一种：标准酒度
标准酒度（Alcohol% by volume）。标准酒度是法国著名化学家盖·吕萨克（Gay. Lusaka）
发明的。它是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。这种表示法比较容易理解，因而使用较为广泛。标准酒度又称为吕萨克酒度，通常用百分比表示此法；
第二种；英制酒度
英制酒度（Degrees of proof VK）。英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法；
第三种：美制酒度
第美制酒度（Degrees of proof US）。美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量。
3.2 葡萄酒中的酒精成分
一般葡萄酒中含有酒精7%-24%，大部分由发酵产生。发酵作用是整套的酶促反应过程。在葡萄酒发酵过程中，是通过调整葡萄汁的含糖量来达到所需的酒精度，乙醇在葡萄酒中占有的体积百分比通常称为酒精度。酒精度的高低对葡萄酒的风味有着非常重要的影响。葡萄酒的特征指标—酒精度的测定十分重要。
4 果酒的应用前景
4.1 果酒的作用
果酒具有低酒度、高营养、益脑健身等特点,可促进血液循环和机体的新陈代谢,控制体内胆固醇水平,改善心脑血管功能,同时具有利尿、激发肝功能和抗衰老的功效。果酒含有大量的多酚,能起到抑制脂肪在人体中堆积的作用.。
4.2 果酒前景
    空白市场。果酒在中国市场仅仅起步十多年，还没有到一个成熟的销售模式。
    营养健康。在人们普遍注重营养健康时代，顺应潮流，消费需求，发展趋势。
    连带效应。四季水果可以延伸几百种甚至上千种果酒、果脯、果汁产品产业生产，不仅在中国销售市场前景广阔，在国外市场也定会大受欢迎，因为我们是资源大国，其他国家无法媲比。
    销量巨大。五大酒类市场全国一年大约5000亿销量，如果果酒连带产业兴起能够占领20—
60%，那就是几百亿、几千亿的市场份额，前景不可想象。
4.3 测定酒精度的意义
酒精成分是果酒香气和风味物质的支撑物,它可使果酒具有醇厚和结构感。酒精度对果酒的质量和商品价值都有很大的影响。
酒精度的高低还影响果酒的贮藏，酒精度低的果酒对一些酵母菌和细菌很敏感。酒精度越高，果酒越浓烈，醇厚，干浸出物含量越高。
5 结束语
果酒是用水果酿造的酒，是人类最早学会酿造的酒，早在6000年前苏美尔人和古埃及人已经会酿造葡萄酒了。自然界中的单糖大部分存在于各种水果之中，主要为葡萄糖和果糖，水果中的糖在合适的温度和湿度条件下，就可以被自然界中存在的微生物发酵产生酒精。
果酒作为一种低度饮料酒因其水果风味和诸多保健功能逐渐受到大众青睐，除了葡萄酒销量连年上涨，其它果酒也有较大发展。通过对果酒的发酵及其酒精度的研究，也将为果酒行业，为消费者买到更好喝、更健康的果酒贡献一份力量。
参考文献

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