各种调料的作用及使用方法
从调味品的味道上分:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻
1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等
2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌
3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶（香叶）、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罂栗子、石榴、罗望子(Tamarlnd）、番红花、玫瑰香水
4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉
5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、XO酱、HP酱
调味品的历史沿革，可分为三个阶段
1、第一代为：单独调味品,酱油、食醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然辛香料，其盛行的时间最长，跨越数千年之久;
2、第二代为:高浓度及高效调味品，味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等,此类从70年代流行至今；
3、第三代为:复合调味品，现代化的复合调味品起步较晚,进入90年代才开始迅速发展.目前上述三种共存，但后两者逐年扩大市场占有率，营业额倍增.
一、液体调味料
酱油：可以使菜肴入味，增加食物的泽。最适于红烧及卤味食品.
蚝油:蚝油本身很咸，可以与糖中和其咸度使用。
沙拉油：常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。
香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上,可以增加菜肴的香味。凉拌菜必用之,腌制菜亦可。
米酒：烹调鱼、肉时，加入适量的米洒可以去除膻腥味.
辣椒酱:增加菜肴的辣味，还能增添泽。
甜面酱：本身味咸，用油小火炒去酱酸味；也可用水调稀，并加入少许糖味更佳。
豆瓣酱：用豆瓣酱调味的菜肴，无需加入较多的酱油,以免成品过咸。以油爆过味更佳。
芝麻酱:本身过干，可以加水或高汤调稀使用。
番茄酱：常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴,并能使菜肴的泽更佳.
醋：乌酸不宜久煮，于出锅前加入即可，以免香味散去.白醋多煮可使酸味更浓。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成的，适用于煎、煮、炒、炸、卤等等.
X0酱:大部分主要上海鲜精华浓缩而成的，适用于各种海鲜料理。
二、涸体调味料
盐：食用盐(低钠盐），烹调时最重要的调味品.渗透力强,适合腌制食品，但要注意腌制的时间与量。
糖：红烧及卤菜中多加入少许的糖,可增添菜肴的风味及泽.
味精：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类。
鸡精粉:可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类，较味精更佳.
发粉：加入面糊中，可以增强食品的膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著功能。 甘薯粉 多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种 使用时先使其溶于水再勾芡 可使汤汁浓稠.此外 用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时 则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类 可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软 再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用.
三、辛香料
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭 并提高菜肴风味.
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
煲汤调料胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味.将籽去除，以油爆炒时需注意火候，不宜炒焦.
红葱头:又为洋葱，可增香.切碎爆香时应注意火候，若炒得过焦则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料。味浓宜酌量使用.
版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。
发表评论