【香料】---烹饪常用香料的用途及简介(上下)(未附图)
【香料】---烹饪常用香料的用途及简介（上下）（未附图）
煲汤调料    （上）
香料指称范围不同主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物。具有令人愉快的芳香气味能用于调配香精的化合物或混合物。这里川菜世界微杂志将对烹调中的香料进行简单的介绍，并对前两期关于香料的文章进行深入整理。
1.八角
八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。
八角果实与种子可作调料，还可入药。具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。其性温，味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效。用于
寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。
使用小百科
①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。
③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。
④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。
食疗作用：八角性温，味甘辛。有温阳散寒，理气止痛的功效。
提示
①一般人均可食用。适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用；
②不适宜阴虚火旺者食用。
特别提醒：
①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。
②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。自然干八角颜较暗淡，香味自然，口感纯正。
注意：市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜，所以本站建议八角做菜前用开水煮3-5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。
2.白豆蔻
白豆蔻又称白扣，姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。秋季采收，晒干生用，用时捣碎。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。 
古籍典注  　
【古籍论述】唐段成式《酉阳杂俎·木篇》：“白豆蔻，出 伽古罗国，呼为多骨。形似芭蕉，叶似杜若，长八、九尺，冬夏不凋，花浅黄，子作朵如蒲萄，其子初出微青，熟则变白，七月采。” 《本草纲目·草三·白豆蔻》：“白豆蔻子，圆大如白牵牛子，其壳白厚，其仁如缩砂仁，入药，去皮炒用。”  　
《开宝本草》：“主积冷气，止吐逆，反胃，消谷下气。”  　
《珍珠囊》：“散肺中滞气，消谷进食。”  　
《珍珠囊补遗药性赋》：“其用有四：破肺中滞气，退口中臭气，散胸中冷气，补上焦元气。”  　
《纲目》：“治噎膈，除疟疾，寒热，解酒毒。”  　用于湿阻中焦，脾胃气滞证。如《圣济总录》白豆蔻丸。  　
用于恶心呕吐，如《沈氏尊生书》白豆蔻汤；用于湿温初起。  　
《得宜本草》：“得砂仁、甘草，治小儿吐乳；得砂仁、丁香、陈皮，治胃反。”  　
烹饪指导
①白豆蔻忌见火。  　
②可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味。  　
③湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者，可与杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。  　
④脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。  　
⑤烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一。
3.草果
草果又称草果仁、草果子。草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。
炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。
草果除作食品调料外，还可入药，味辛性温，具有温中、健胃、消食、顺气的功能，主治心腹疼痛、脘腹胀痛、恶心呕吐、咳嗽痰多等。
使用禁忌：
①草果忌铁。
②用于寒湿阻滞脾胃、脘腹胀满、疼痛及呕吐腹泻等症，可与草豆蔻、厚朴等同用。
③用于疟疾，对山岚瘴气、秽浊湿邪所致的瘴疟尤为常用，可与常山、柴胡、知母等配伍。
4.桂皮
桂皮，又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮；在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前，桂皮在我国就已作为肉类的调味品与生姜齐名
5.香叶
香叶又称月桂、甜月桂、月桂冠，是调味料月桂叶的来源。原产于地中海沿岸及小亚细亚一带灌木岩石区，现已遍布世界各地。叶片深绿，椭圆形，革质，味苦，清香。干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”。
多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。
如果是以整片叶子来算，一片叶子煮一锅肉就绰绰有余了；以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了。
6.甘松
甘松又名松香、香松。近年来是新派火锅的宠儿，为败酱科植物甘松和宽叶甘松根及根茎。甘松为多年生草本，生于海拔3500至4500米的高山草原地带，分布于甘肃、青海、四川、云南西北部；宽叶甘松生于3000米以上的高山草原或疏林中，分布于四川、云南、西藏等地。
秋末冬初茎叶将枯萎时挖根，抖净泥沙，不可水洗，除去残茎及须根，阴干或晒干。
甘松根茎略呈圆锥形，多弯曲，长5～18cm。 根茎短小，上端有茎、叶残基，呈狭长的膜质片状或纤维状。外层黑棕，内层棕或黄。根单一或数条交结、分枝或并列，直径0.3～1cm。表面棕褐，皱缩，有细根及须根。质松脆，易折断，断面粗糙，皮部深棕，常成裂片状，木部黄白。气特异，味苦而辛，有清凉感。
以条长、根粗、香气浓者为佳。
7.公丁香
丁香为桃金娘科植物丁香的花蕾。丁香常绿乔木，原产马来西亚岛及非洲。我国广东、海南、广西、云南等地植物园有少量栽培。当花蕾由绿转红时采摘，晒干。
丁香花蕾略呈研棒状，稍似丁字形，长1至2厘米。花呈圆球形，直径0.3至0.5厘米，花辨4，覆瓦状抱合，棕褐或黄褐，花瓣内雄蕊多数，花丝弯曲，花柱直立，萼筒圆柱形，略扁稍弯曲，长0.7至1.4厘米，直径0.3至0.6厘米，红棕或棕褐，上端有4枚三角状的萼片，十字状分开。质坚实，富油性，入水则萼筒垂直下沉，芳香，味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳 。
烹调用途：作调味料，可矫味增香。常用于制作肉类卤菜，亦用于糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作；亦为“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。
8.排草
排草为报春花科植物细梗香草的全草，又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜。是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。
在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。
9.香砂
香砂又名川砂仁、阳春砂，用于烹调有增浓、增厚复合香味，压异之效。系植物阳春砂的果实，气味辛凉，常被用作香料。性温，味辛。另外说明的是香砂和砂仁不是一种东西，外形很相似，只是香砂大一点，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、坚硬。两种东西都是香料、中药，气味不同。
10.小茴香
小茴香又名茴香、谷茴香、香子。味辛，性温。茴香原产欧洲地中海沿岸，新鲜的茎叶具特殊香辛味，可作为蔬菜食用。种子是重要的香料之一，也是常用的调料。主治：中焦有寒，恶心呕吐，腹部冷痛；疝气疼痛，睾丸肿痛；脾胃气滞，脘腹胀满作痛。含挥发油，主要为茴香醚、小茴香酮、甲基胡椒酚、茴香醛等成分。
小茴香多年生草本，作一、二年生栽培。全株具特殊香辛味，表面有白粉。叶羽状分裂，裂片线形。夏季开黄花，复伞形花序。果椭圆形，黄绿。性喜温暖，适于砂壤土生长；忌在粘土及过湿之地栽种。春秋均可播种或春季分株繁殖。原产地中海地区，我国各地普遍栽培，适应性较强。我国北方主要春秋两季栽培。（露地栽培）春播：3月下～4月上旬，5月中、下旬收获。秋播：7～8月份，九月份收获。果实为双悬果，呈圆柱形，有的稍弯曲，两端略尖，长4～8mm，直径1.5～2.5mm。表面黄绿或淡黄，顶端残留有黄棕突起的柱基，基部有时有细小的果梗。分果呈长椭圆形，背面有纵棱5条，接合面平坦而较宽。横切面略呈5边形，背面的4边约等长。有特异茴香气，味微甜、辛。
11.孜然
学名为枯茗，也叫安息茴香、野茴香、阿拉伯小茴香，为伞形花科孜然芹一年生草本植物。
它的原始产地在北非和地中海沿岸地区。
孜然富有油性，气味芳香浓烈，油爆或火烤后的香气会更明显，遇热后的孜然味道稍微会有点改变；有除腥膻、增香味的作用。孜然是烧烤食品必用的佐料，主要用作解羊肉膻味，祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲；也是配制咖哩粉的主要原料之一。
提示：用孜然调味，用量不宜过多。孜然性热，所以夏季应少食。便秘或患有痔疮者应少食或不食。
      （下）
1.白芷
白芷为伞形科当归属的植物。分布在中国大陆的东北及华北等地，生长于海拔200米至1,500米的地区，一般生于林下、林缘、溪旁、灌丛和山谷草地。
别名：兴安白芷（中国高等植物图鉴）、大活、香大活、走马芹、走马芹筒子（东北）
【真品白芷】：外观呈类圆锥形而无明显的棱骨，长约10～24厘米，直径约1.5～2厘米，有
时附有支根，顶端有凹洼的茎痕，也有多数同心环状的纹理。表面黄或淡棕，有众多皱纹，分布有少数长0.5～1厘米的皮孔样横向突起，突起处较深，有时有支根切除的痕迹，显淡棕；质坚硬而较轻，断面粉质，全部淡棕，随处密布棕油点，形成层环状，层环为明显的棕，木质部约占横断面的1/3以上，射线紧密，自中心向四周幅射；闻之气味芳香，口尝味辛，微有苦味。
【伪品岩白芷】：外观呈圆柱形或圆锥形，稍弯曲，表面黄棕至红棕，根头部有环纹，四周有少数呈毛状的基生叶柄残基；质脆，易折断，断面皮部白，木部黄白，有少数裂隙；闻之气微，无芳香味，口尝味淡而后口甜。
在烹饪中用于增香。
2.老蔻
3、陈皮
陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。果皮以陈者良，故名。
药材分为“陈皮”和“广陈皮”。采摘成熟果实，剥取果皮，晒干或低温干燥。烹饪中主要用于去腥。
4.当归
当归有补血活血，调经止痛，润肠通便之功效。用于血虚萎黄，眩晕心悸，月经不调，经闭痛经，虚寒腹痛，肠燥便秘，风湿痹痛，跌扑损伤，痈疽疮疡。

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