中国饮食文化》教学设计
旅游部李丽
中国饮食文化》教学设计
一、教材分析
1、教材的地位和作用
中国文化源远流长、 丰富多彩。 历来评价一个人的知识能力如何， 实际上就是视其文化 水平的高低。 因此， 增强学生在中国历史文化方面的综合知识水平和能力， 特别对于旅游专
业的学生而言， 既是文化素质需要， 更是职业内容要求， 对她们的综合知识水平和能力，作 用是十分明显的。
2、教材的内容 本教材涵盖的内容包括思想、学术、哲学、教育、宗教、典章制度、衣食住行、价值观念、 社会风尚、民间习俗等，涵盖面最广泛、与社会联系最密切的学科。
3、教学目标
（1）知识和技能目标 通过本章学习，使学生对中国饮食文化的起源和发展能有初步了解，并能初步熟悉中国 的名菜、名茶、名酒知识。
（2）情感、态度与价值观
通过本章学习进一步激发学生的爱国主义热情。
4、重点、难点和教学方法
（1）重点：
中国饮食文化起源及中国四大菜系
（2）难点：
中国饮食文化的起源
二、学情分析
学生为一年级民航班学生，对旅游知识很感兴趣，但基础知识很薄弱。
三、教法分析
讲述法、情境模拟法
四、教学过程
导入：《中华民俗大观——中国饮食文化》视频导入。
俗话说：国以民为本，民以食为天。 人们把饮食当成了天大的事儿，可见饮食在我们生 活中的重要地位。而我们说饮食也绝不仅仅是吃， 而是代表了一个民族、一个地区、一个国 家的文化。 饮食文化是中国文化中重要的一部分。 每一道菜都有它的文化在里边， 背后都有 一个故事， 这个故事就体现了文化的内涵。 今天咱们就来学习一下中国饮食文化。 本章重点： 中饮食文化的起源与中国四大菜系。 今天我们来学习这两项内容。 首先我们来探求一下中国 饮食文化的起源。问大家个问题：同学们，你家怎样做饭的？（有灶、有锅、还要有食材、 调料等等）那么你们有没有考虑过距离我们几千年前的我们的祖先是怎样吃饭的呢？
水煮肉片是哪里的菜一、中国饮食文化的起源
首先学习一下中国饮食文化的起源。 一共经历了四个阶段。 现在同学们想一下我们现在 最基本的烹饪方法有哪些？对现在我们主要通过烤、 煮、蒸、涮这四个技巧来溯源中国古代
烹饪方式的起源。
（一）生食
人类史什么时候诞生的？目前比较通行的是距今 300 万年前，人类从诞生之日起就必须 面对饮食， 只有不断的吃，才能生存和繁衍， 所以人类的历史就是从饮食开始的。 那么当时 处于蒙昧状态的人类， 他们的饮食方式是什么？就是他们怎样吃？吃什么？对， 采集和狩猎。 饮食方式是生食。这就是“茹毛饮血”的时代。对于原始社会茹毛饮血，食肉寝皮的生存状 况，我国古籍《礼记》中有这样记载： “古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血， 茹其毛。”这种状况维持了 100 多万年。
遗存：赫哲族吃生鱼， 贵州苗族、 侗族吃生肉。 图片中一位赫哲族男子捕捞了一条大鱼， 非常高兴。 生吃鱼特别是在冬季是他们吃鱼的主要方式。 赫哲族人离不开鱼， 凉拌生鱼是赫 哲族人的特菜肴。
（过渡） 那么同学们考虑考虑这种生食饮食方式怎样？对， 口感不好， 不利于消化， 同 时也不卫生， 对身体不好。 之后偶然的机会人类吃到了火烤过的食物， 认识到了经过火加工 的食物很好吃。 后来人类会使用火了。于是一种新的饮食方式产生了。 那就是火烹，俗称烧 烤。看图片。
（二）、火烹
烧烤实际应该是比煮更古老的一种方法， 最原始的。在没有釜、灶的时候，把东西可以 直接放在火上烧烤，是比较原始，但是烧出的味道确实不错。所以，我们现在很多饭店、餐 馆，它还要采用这种方法，比方：做烤乳猪，烤全羊，包括烤羊肉串，它的味道就是比较特 别。
（三）、石烹
人类掌握用火的技术以后， 熟食的比重逐渐增加， 火熟的方式也由简单向复杂演进， 烹 饪技艺逐渐发展和完善起来。 先民在烧烤食物的过程中， 难免不发生焦糊现象， 于是他们便 学会使用一种中介来烹饪，那就是石器。这就是我们将要讲的石烹法。
上古时期， 人们在石块上放上谷物和撕开的猪肉， 用火烘烤， 或是在地上挖坑，垫上兽 皮再加水，放入原料，再用烧热的石块不断投入坑中，使水沸热而使原料熟。
遗存： 云南西双版纳傣族吃牛肉、陕西石子馍（看图片）
（四）、陶烹 烹饪学把以陶器为主要烹饪工具的历史时期统称为“陶烹时期” 。一般认为陶器诞生于
1.1 万年前。看图片：人类在长期的生产和用火的实践中，逐渐掌握了粘土可塑性的特点， 发觉经捏制或定型后经高温烧制后，十分坚硬，不漏水且能耐火。
看图了解一下当时主要的烹饪陶制工具。 比如说在江西万年仙人洞的新石器遗址里发现了陶釜， 这个陶釜做得比较简单， 下面是 个圆底子， 但是这是最早的炊具。 它让我们知道过去在一万年以前饮食生活应该说就比较讲 究了吧。还有，在河姆渡文化里头不仅有釜，还有灶，都是陶土做的，做得非常好。实际上 应该说像一个活动的炉子。炉子，大家知道我们现在都在用， 吃火锅的炉子，应该都是这么 演变过来的，它在史前的时候就比较流行了。
二、中国主要的菜系 人们在长期的饮食生活中，运用当地的物产，形成了风格各异、自成体
系的烹饪技艺。 总体口味：东辣西酸南甜北咸。苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实 的北方健汉； 粤、闽菜宛如风流典雅的公子； 川、湘菜就象内涵丰富充实、 才艺满身的名士。 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特也各有千秋。
面咱们用表格的形式从组成、特点、代表菜三方面来学习四大菜系。
菜系 | 组成 | 特点 | 代表菜 |
鲁菜 | 济南菜 胶东菜 | 擅制海鲜 讲究口味清淡 精于汤的调制 | 锅塌豆腐 葱爆海参 德州扒鸡 |
淮扬菜 | 苏州菜 南京菜 扬州菜 | 用料广泛 制作精细 风格雅丽 | 水晶肴蹄 松鼠鳜鱼 叫花鸡 |
川菜 | 重庆菜 成都菜 自贡菜 | 百菜百味 以麻辣、鱼香 怪味擅长 | 宫保鸡丁 麻婆豆腐 水煮肉片 |
粤菜 | 广州菜 潮州菜 东江菜 | 用料广博 烹法多样 清鲜嫩滑脆爽 | 烤乳猪 白云猪手 |
看图片，分别说出它们各属于哪个菜系，有何特点。 小结及板书：
※中国饮食文化的起源四个阶段：生食 火烹 石烹 陶烹
※四大菜系 鲁菜、淮阳菜、川菜、粤菜
鲁菜胶东、济南、济宁
擅制海鲜、讲究口味清淡、精于汤的调制
淮扬菜苏州菜、南京菜、扬州菜
用料广泛、制作精细、风格雅丽
川菜重庆菜、成都菜、自贡菜
百菜百味、以麻辣、鱼香怪味擅长
粤菜广州菜、潮州菜、东江菜
用料广博、烹法多样、清鲜嫩滑脆爽
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