百姓的川菜
百姓的川菜
作者：牟俊翰
来源：《四川省情》2012年第10期
        美味佳肴，说到底都是要体现在锅碗瓢盆人间烟火中的，川菜的特点便是它的亲民性。本篇展示出的川菜大部分都起源于民间，在代代的口碑中流传下来，经历了时间的考验，蕴含了岁月的光华。
        东坡肘子
        相传是苏东坡之妻王弗的妙作。后经苏东坡反复炮制，并向亲友大力推广而得以传世。如今四川眉山东坡肘子的制作已大为改进，肥而不腻，粑而不烂，、香、味、形俱佳，被人称为“美容食品”。
        夫妻肺片
        源于20世纪30年代成都少城的一对夫妻。他们采用牛内脏等“边角余料”，经卤煮、切片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒、芝麻面等拌食制成“废片”。特点是麻辣鲜香，价廉物美。1985
年正式注册商标为“夫妻肺片”。
        宫保鸡丁
        由清朝四川总督丁宝桢所创，“宫保”则是丁宝桢的荣誉官衔。这道菜融鸡肉的鲜嫩和花生的香脆于一体，它在西方国家非常流行，几乎成为了中国菜的代名词。
        回锅肉
水煮肉片是哪里的菜        被认为是“川菜之首”，但它又不似其它以麻辣著称的菜品，而是不偏不倚，中正仁和。回锅肉意味着温暖和家，是川人难以割舍的情结。
        咸烧白
        口味属于咸甜味。菜中的主要配料叙府芽菜是四川宜宾（古称叙府）的特产，以质嫩条细、咸鲜回甜、味道醇香著称。将其与五花肉同烧，具有特殊风味。
        水煮肉片
        川菜中的“水煮”技法是由于原料未经划油，以水煮熟而得名。水煮肉片肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为冬季家常美食之一。
        开水白菜
        是由四川名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，为高档筵席的一味佳肴。所谓“开水”，是一种高级清汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料调制而成，汤味浓而清，如同开水，醇淡素雅。
        富顺豆花
        源于三国时期江阳县金川驿区（今泸州富顺），是盐帮菜的代表。当时富顺商贸频繁、人气旺盛，很多时候豆腐未完全成型便端上桌，让食客蘸着盐水下饭，这种“嫩豆花”的美味吃法便传开了。它将米饭、豆花、蘸水融为一体，有着独到之处。
        担担面
        四川民间极为普遍的著名小吃，相传为1841年一个绰号叫陈包包的自贡小贩创制。早期用扁担挑在肩上沿街叫卖，因此得名。面条细薄，冬菜、麻酱浓香，麻辣酸味突出。
        伤心凉粉
        起源有二解：一为居住在成都洛带镇当年湖广填四川来的广东客家人思念家乡时做的凉粉，因思念而伤心，故得名；二则指该凉粉秃辣，吃了凉粉都会被辣出眼泪，个个泪汪汪。
        钟水饺

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