作业四
第四节 江苏菜
1、填空
1. 江苏菜主要是由________ _________ _________ _________ 四个地方风味菜组成。
2. 水晶肴蹄是镇江的传统名菜，以镇江___________ 和扬州__________ 的水晶肴蹄最为出名。
3. 扬州三套鸭是用_________ _____________ ___________ 套制而成。
4. 无锡三大名产为__________ ______________ ________________ 。
5. 金陵菜又称______________，指以__________为中心的地方风味菜。
6. 叫花鸡制作方法独特，整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层__________，二层_________，三层__________，四层____________，最外层用_________糊裹。
7. 扬州著名的“三大头”是指_____________ _____________ _______________。
8. 番茄虾仁锅巴因有声有，所以又名___________________ “天下第一菜”，为宴席上别开生面的佳肴。
2、简答题
1. 简单介绍扬州名菜狮子头的制作方法和特点。
2. 说说扬州三套鸭的吃法。
3、论述题
论述江苏菜的特点和构成以及代表菜肴？
作业五
第五节 广东菜
东江盐焗鸡的做法1、填空
1．广东菜又称___________。广东是___________创制之乡。
2．脆皮乳猪是广州名贵菜肴之一，又名___________，有__________和___________之分，其特点是____________。
3．广东人最爱吃三蛇，所谓“三蛇”，即__________ _________ ____________。蛇肉与鸡肉同烹的叫______________，与猫肉同烹的叫______________，三者同烹的叫_______________。
4．东江盐焗鸡选用肥嫩的____________，特点是__________ ____________ __________ ____________，现在广州_____________专营盐焗鸡。
5．粤菜是由___________ _____________ ____________所组成。其风味特点是_____________，__________而不俗，____________而不生，___________而不腻。
2、简答题
１．简述广东菜的构成与特点。
2．脆皮乳猪的制法和吃法。
3．大良炒鲜奶的做法和特点。
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