一种可长久保存的鲜嫩盐焗鸡的加工方法[发明专利]
(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202010828845.5
(22)申请日 2020.08.18
(71)申请人 湖州南浔温氏佳味食品有限公司
地址 313000 浙江省湖州市南浔区千金镇
千金村女儿桥南堍
(72)发明人 凌陈　井泽泉　刘语嫣　
(74)专利代理机构 北京方圆嘉禾知识产权代理
有限公司 11385
代理人 陈明辉
(51)Int.Cl.
A23L  13/50(2016.01)
A23L  13/70(2016.01)
A23L  13/40(2016.01)
A23B  4/10(2006.01)
(54)发明名称一种可长久保存的鲜嫩盐焗鸡的加工方法(57)摘要本发明公开了一种可长久保存的鲜嫩盐焗鸡的加工方法，包括以下步骤：将香辛料放入水中熬煮，再添加食盐、料酒调配成盐焗鸡加工专用卤水；将活鸡采用三管刺杀法，从腹腔中取出内脏，保持肉鸡完整性；将肉鸡吊挂好，并将卤水放入不锈钢槽中加热；将吊挂的肉鸡浸入卤水中卤制25‑40min，卤制好后将肉鸡提出卤水中，采用梯度吹干的方式吹干表面卤液，然后采用专用的保湿整理凝胶对肉鸡进行粉刷，再次用冷风吹干；步骤C处理后的盐焗鸡冷却后，用食品保鲜袋包装；将包装好的盐焗鸡进行低温冷藏。本发明采用梯度吹干的方式并采用专用的保湿整理凝胶对肉鸡进行粉刷，可以有效提升鸡的鲜嫩度并
延长保质期。权利要求书1页  说明书4页CN 111938092 A 2020.11.17
C N  111938092
A
1.一种可长久保存的鲜嫩盐焗鸡的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
A卤水调配：将香辛料放入水中熬煮，再添加食盐、料酒调配成盐焗鸡加工专用卤水；B肉鸡准备：将活鸡采用三管刺杀法，从腹腔中取出内脏，保持肉鸡完整性；
C卤制：将肉鸡吊挂好，并将卤水放入不锈钢槽中加热；将吊挂的肉鸡浸入卤水中卤制25-40min，卤制
好后将肉鸡提出卤水中，采用梯度吹干的方式吹干表面卤液，然后采用专用的保湿整理凝胶对肉鸡进行粉刷，再次用冷风吹干；
D冷却、包装：步骤C处理后的盐焗鸡冷却后，用食品保鲜袋包装；
E贮藏：将包装好的盐焗鸡进行低温冷藏。
2. 如权利要求1所述的可长久保存的鲜嫩盐焗鸡的加工方法，其特征在于，步骤A中所述的香辛料包括香叶，桂皮，八角，草果，母丁香，甘草，小茴香；且各香辛料的加入量占水重量的比例为：香叶 0.5-0.8%、桂皮0.3-0.5%、八角0.3-0.5%、草果0.3-0.5%、母丁香0.3-0.5%、甘草0.8-1.2%、小茴香0.3-0.5%。
3.如权利要求1所述的可长久保存的鲜嫩盐焗鸡的加工方法，其特征在于，所述的步骤A中，所述的食盐的加入量为2.5-5.5wt%。
4.如权利要求1所述的可长久保存的鲜嫩盐焗鸡的加工方法，其特征在于，所述的步骤C中，所述的卤水温度为80-85℃。
5.如权利要求1所述的可长久保存的鲜嫩盐焗鸡的加工方法，其特征在于，所述的步骤C中，所述的梯度吹干的方式，包括以下步骤：先用含水量为30-35%，温度为35-40℃的热风吹5-8min，然后调节含水量
为15-20%，温度为18-25℃的凉风吹3-5min，最后采用5-12℃的干冷风吹10-15min。
6. 如权利要求1所述的可长久保存的鲜嫩盐焗鸡的加工方法，其特征在于，所述的步骤C中，所述的保湿整理凝胶，由以下重量百分比的成分组成：超高凝胶度蛋白粉 3-8%、蜂蜜 1-3%、植物提取瓜尔胶 1-4%、ATP  0.02-0.05%和水。
7.如权利要求6所述的可长久保存的鲜嫩盐焗鸡的加工方法，其特征在于，所述的超高凝胶度蛋白粉的凝胶强度为1000-1200g*cm -2。
权　利　要　求　书1/1页CN 111938092 A
一种可长久保存的鲜嫩盐焗鸡的加工方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种可长久保存的鲜嫩盐焗鸡的加工方法。
背景技术
[0002]鸡肉营养价值高，味道鲜美，一直是消费者喜爱的肉类制品，用鲜鸡加工成各类产品是提高鸡肉
制品附加值、拓宽消费渠道、满足人们对鸡肉制品消费需求的重要途径。目前，鸡肉加工的主要产品形式有烤鸡、腊鸡、休闲包装的鸡肉分割制品和盐焗鸡、盐水鸡等地方特鸡肉制品，其中盐焗鸡与盐水鸡的主要差别是盐焗鸡制成品含盐量高，一般食盐含量达到3-5%；而盐水鸡含盐量低，一般食盐含量只有1-22%。
[0003]盐焗鸡是广东东江地区的传统名菜，皮爽肉滑，古香味浓，长期以来，在国内外拥有一大批固定的消费人。传统的盐焗鸡加工访求是将食盐炒热后将已添加香料的肉鸡包埋，慢慢烤熟，传统加工方法的缺点有：用盐量大、成品成熟度不一致、不能实现规模化生产；同时，传统加工过程中选料、火候、调味等关键技术难以标准化，主要靠手工作业，随意性很大，生产中没有明确的技术指标、标准和可靠的质量检测手段，仅凭经验和感觉控制产品质量，即使特级厨师也不能保证两次加工成品、香、味绝对一致；而且，手工制作过程中大范围存在质量安全控制盲点，很难保证食品安全，严重影响了传统盐焗鸡产业的发展和壮大。
[0004]为了延长盐焗鸡的保质期，保证鸡肉的鲜嫩口感，本发明提供了一种可长久保存的鲜嫩盐焗鸡的加工方法。
发明内容
[0005]基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种可长久保存的鲜嫩盐焗鸡的加工方法。
[0006]本发明的技术方案如下：
一种可长久保存的鲜嫩盐焗鸡的加工方法，包括以下步骤：
A卤水调配：将香辛料放入水中熬煮，再添加食盐、料酒调配成盐焗鸡加工专用卤水；
B肉鸡准备：将活鸡采用三管刺杀法，从腹腔中取出内脏，保持肉鸡完整性；
C卤制：将肉鸡吊挂好，并将卤水放入不锈钢槽中加热；将吊挂的肉鸡浸入卤水中卤制25-40min，卤制好后将肉鸡提出卤水中，采用梯度吹干的方式吹干表面卤液，然后采用专用的保湿整理凝胶对肉鸡进行粉刷，再次用冷风吹干；
D冷却、包装：步骤C处理后的盐焗鸡冷却后，用食品保鲜袋包装；
E贮藏：将包装好的盐焗鸡进行低温冷藏。
[0007]优选的，所述的步骤A中所述的香辛料包括香叶，桂皮，八角，草果，母丁香，甘草，小茴香；且各香辛料的加入量占水重量的比例为：香叶 0.5-0.8%、桂皮0.3-0.5%、八角0.3-0.5%、草果0.3-0.5%、母丁香0.3-0.5%、甘草0.8-1.2%、小茴香0.3-0.5%。
[0008]优选的，所述的步骤A中，所述的食盐的加入量为2.5-5.5wt%。
[0009]优选的，所述的步骤C中，所述的卤水温度为80-85℃。
[0010]优选的，所述的步骤C中，所述的梯度吹干的方式，包括以下步骤：先用含水量为30-35%，温度为35-40℃的热风吹5-8min，然后调节含水量为15-20%，温度为18-25℃的凉风吹3-5min，最后采用5-12℃的干冷风吹10-15min。
[0011]优选的，所述的步骤C中，所述的保湿整理凝胶，由以下重量百分比的成分组成：超高凝胶度蛋白粉 3-8%、蜂蜜 1-3%、植物提取瓜尔胶 1-4%、ATP 0.02-0.05%和水。[0012]进一步优选的，所述的超高凝胶度蛋白粉的凝胶强度为1000-1200g*cm-2。[0013]本发明的有益之处在于：本发明的可长久保存的鲜嫩盐焗鸡的加工方法，包括以下步骤：卤水调配：将香辛料放入水中熬煮，再添加食盐、料酒调配成盐焗鸡加工专用卤水；肉鸡准备：将活鸡采用三管刺杀法，从腹腔中取出内脏，保持肉鸡完整性；卤制：将肉鸡吊挂好，并将卤水放入不锈钢槽中加热；将吊挂的肉鸡浸入卤水中卤制25-40min，卤制好后将肉鸡提出卤水中，采用梯度吹干的方式吹干表面卤液，然后采用专用的保湿整理凝胶对肉鸡进行粉刷，再次用冷风吹干；冷却、包装：步骤C处理后的盐焗鸡冷却后，用食品保鲜袋包装；贮藏：将包装好的盐焗鸡进行低温冷藏。为了保证盐焗鸡的鲜嫩效果，本发明采用梯度吹干的方式并采用专用的保湿整理凝胶对肉鸡进行粉刷，尤其是采用超高凝胶度蛋白粉+ATP （腺嘌呤核苷三磷酸）的组合，可以有效提升鸡的鲜嫩度并延长保质期。
具体实施方式
[0014]实施例1
一种可长久保存的鲜嫩盐焗鸡的加工方法，包括以下步骤：
A卤水调配：将香辛料放入水中熬煮，再添加食盐、料酒调配成盐焗鸡加工专用卤水；
B肉鸡准备：将活鸡采用三管刺杀法，从腹腔中取出内脏，保持肉鸡完整性；
C卤制：将肉鸡吊挂好，并将卤水放入不锈钢槽中加热；将吊挂的肉鸡浸入卤水中卤制30min，卤制好后将肉鸡提出卤水中，采用梯度吹干的方式吹干表面卤液，然后采用专用的保湿整理凝胶对肉鸡进行粉刷，再次用冷风吹干；
D冷却、包装：步骤C处理后的盐焗鸡冷却后，用食品保鲜袋包装；
E贮藏：将包装好的盐焗鸡进行低温冷藏。
东江盐焗鸡的做法
[0015]所述的步骤A中所述的香辛料包括香叶，桂皮，八角，草果，母丁香，甘草，小茴香；且各香辛料的加入量占水重量的比例为：香叶 0.7%、桂皮0.35%、八角0.4%、草果0.35%、母丁香0.4%、甘草0.9%、小茴香0.4%。
[0016]所述的步骤A中，所述的食盐的加入量为4.5wt%。
[0017]所述的步骤C中，所述的卤水温度为82℃。
[0018]所述的步骤C中，所述的梯度吹干的方式，包括以下步骤：先用含水量为32%，温度为38℃的热风吹6min，然后调节含水量为18%，温度为22℃的凉风吹4min，最后采用8℃的干冷风吹12min。
[0019]所述的步骤C中，所述的保湿整理凝胶，由以下重量百分比的成分组成：超高凝胶度蛋白粉 5%、蜂蜜 1.5%、植物提取瓜尔胶 2.5%、ATP 0.03%和水。
[0020]所述的超高凝胶度蛋白粉的凝胶强度为1080g*cm-2。
[0021]实施例2
一种可长久保存的鲜嫩盐焗鸡的加工方法，包括以下步骤：
A卤水调配：将香辛料放入水中熬煮，再添加食盐、料酒调配成盐焗鸡加工专用卤水；
B肉鸡准备：将活鸡采用三管刺杀法，从腹腔中取出内脏，保持肉鸡完整性；
C卤制：将肉鸡吊挂好，并将卤水放入不锈钢槽中加热；将吊挂的肉鸡浸入卤水中卤制40min，卤制好后将肉鸡提出卤水中，采用梯度吹干的方式吹干表面卤液，然后采用专用的保湿整理凝胶对肉鸡进行粉刷，再次用冷风吹干；
D冷却、包装：步骤C处理后的盐焗鸡冷却后，用食品保鲜袋包装；
E贮藏：将包装好的盐焗鸡进行低温冷藏。
[0022]所述的步骤A中所述的香辛料包括香叶，桂皮，八角，草果，母丁香，甘草，小茴香；且各香辛料的加入量占水重量的比例为：香叶 0.5%、桂皮0.3%、八角0.5%、草果0.3%、母丁香0.5%、甘草0.8%、小茴香0.5%。
[0023]所述的步骤A中，所述的食盐的加入量为2.5wt%。
[0024]所述的步骤C中，所述的卤水温度为85℃。
[0025]所述的步骤C中，所述的梯度吹干的方式，包括以下步骤：先用含水量为30%，温度为40℃的热风吹5min，然后调节含水量为20%，温度为18℃的凉风吹5min，最后采用5℃的干冷风吹15min。
[0026]所述的步骤C中，所述的保湿整理凝胶，由以下重量百分比的成分组成：超高凝胶度蛋白粉 3%、蜂蜜 3%、植物提取瓜尔胶 1%、ATP 0.05%和水。
[0027]所述的超高凝胶度蛋白粉的凝胶强度为1000g*cm-2。
[0028]实施例3
一种可长久保存的鲜嫩盐焗鸡的加工方法，包括以下步骤：
A卤水调配：将香辛料放入水中熬煮，再添加食盐、料酒调配成盐焗鸡加工专用卤水；
B肉鸡准备：将活鸡采用三管刺杀法，从腹腔中取出内脏，保持肉鸡完整性；
C卤制：将肉鸡吊挂好，并将卤水放入不锈钢槽中加热；将吊挂的肉鸡浸入卤水中卤制25min，卤制好后将肉鸡提出卤水中，采用梯度吹干的方式吹干表面卤液，然后采用专用的保湿整理凝胶对肉鸡进行粉刷，再次用冷风吹干；
D冷却、包装：步骤C处理后的盐焗鸡冷却后，用食品保鲜袋包装；
E贮藏：将包装好的盐焗鸡进行低温冷藏。
[0029]所述的步骤A中所述的香辛料包括香叶，桂皮，八角，草果，母丁香，甘草，小茴香；且各香辛料的加入量占水重量的比例为：香叶 0.8%、桂皮0.5%、八角0.3%、草果0.5%、母丁香0.3%、甘草1.2%、小茴香0.3%。
[0030]所述的步骤A中，所述的食盐的加入量为5.5wt%。
[0031]所述的步骤C中，所述的卤水温度为80℃。
[0032]所述的步骤C中，所述的梯度吹干的方式，包括以下步骤：先用含水量为35%，温度为35℃的热风吹8min，然后调节含水量为15%，温度为25℃的凉风吹3min，最后采用12℃的干冷风吹10min。
[0033]所述的步骤C中，所述的保湿整理凝胶，由以下重量百分比的成分组成：超高凝胶度蛋白粉 8%、蜂蜜 1%、植物提取瓜尔胶 4%、ATP 0.02%和水。

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