2023年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类(技能考核)模拟卷【A】
试卷总分：300
出卷时间：2022-12-09 08:47
答题时间：120分钟
一、单项选择题(本大题共80小题，每小题2分，满分160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。)
1.蔗糖的甜味含量在（）以下时人们基本感觉不到甜味。[2分]
A.1.1%
B.5.0%
C.4.5%
D.2.5%
参考答案：A
解析：
蔗糖的甜味在含量1.1%以下时人们感觉不到甜味的存在。
2.下列汤汁中更为清激、醇厚的是（）。[2分]
A.单吊汤
B.双吊汤
C.三吊汤
参考答案：C
3.葵花油熔点为（）。[2分]
A.50-75℃
B.95-100℃
C.5-15℃
D.17-24℃
参考答案：D
解析：
不同食用油的熔点：①大豆油的熔点在20°C左右②棕榈油的熔点在22-42℃③羊油的熔点是40-55℃④花生油的熔点一般在3℃～5℃⑤向日葵油的熔点在17～27℃
4.玉米在我国的主要产地在（）。[2分]
A.浙江、江苏、福建
B.东北、华东、青藏高原
C.华北、东北、西南
D.东北三省
参考答案：C
解析：
我国玉米产区主要集中在东北、华北和西南、西北。
5.炸制麻球的油温是（）左右。[2分]
A.60度
B.80度
C.150度
D.200度
参考答案：A
解析：
东江盐焗鸡的做法炸麻球的最隹油温是两段式油温，即开始炸的时候要低温。
6.“鲜橘西米露”是（）的美味水果点心。[2分]
A.夏季
B.冬季
C.秋季
D.春季
参考答案：A
7.“烤乳猪”烹制中，使用育龄（）的猪。[2分]
A.1-2月
B.3-4月
C.5-6月
D.7-8月
参考答案：A
解析：
乳猪：指育龄1-2个月的猪。乳猪肉中水分较多，肉质松弛细嫩，泽淡薄，风味尚可。
8.下列名菜中不属个东风味菜的是（）。[2分]
A.三蛇龙虎会
B.扒烧整猪头
C.白云猪手
D.东江盐焗鸡
参考答案：B
9.汤羹类菜肴一般大约占盛器的（）。[2分]
A.95%-100%
B.80%-90%
C.70%-75%
参考答案：B
10.家畜胃中幽门最肥厚的部分俗称（），最宜旺火速成的爆、汤爆等烹调方法。[2分]
A.小肚
B.肚丝
C.北条
D.肚头
参考答案：D
11.在制作巧克力曲奇的制作中，挤注成形时要先压后提，才可挤出带（）的圆饼。[2分]
A.球型
B.花心型
C.月牙形
D.围柱型
参考答案：D
12.在兑制“酸辣汤”的芡汁时淀粉与水的比例为（）。[2分]
A.1：15
B.1：20
C.1：10
D.1：5
参考答案：D
解析：
勾芡淀粉和水的比例1/5就可以。
13.樱桃的含铁量在水果中（）。[2分]
A.一般
B.中等
C.居首位
D.很低
参考答案：C
解析：
桃中含铁量较高，在水果中几乎占居首位
14.宰杀鸭、鹅前灌（）。[2分]
A.温水
B.冷水
C.盐水
D.沸水
参考答案：C
15.下面哪个小吃不是成都的名小吃（）。[2分]
A.钟水饺
B.叶儿耙
C.过桥米线
D.肥肠粉
参考答案：C
16.制作炸酱面时，面要和得较（）。[2分]
A.半软
B.软
C.稀
D.硬
参考答案：D
解析：
要和的很软
17.糖醋里脊在制作时，要在（）的基础上，重用糖和醋。[2分]
A.鲜味
B.咸味
C.甜味
D.酸味
参考答案：B
18.烹调中主要用于烘烤制品上的是（）。[2分]
A.赤砂糖
B.冰糖
C.馅糖
D.蜂蜜
参考答案：C
19.烹制鱼香肉丝时，芡汁要调成（）。[2分]
A.荔枝味型
B.五香味型
C.酱香味型
D.咸甜味型
参考答案：B
解析：
鱼香肉丝的"鱼香"，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。
20.以下原料必须活宰烹制的是（）。[2分]
A.鲤鱼
B.鳝鱼
C.卸鱼
D.草鱼
参考答案：B
21.肉类和鱼类保藏温度一般在（）。[2分]
A.-18℃以下
B.-10℃以下
C.0-4℃
D.0℃以下
参考答案：C
22.雏鸡适宜的烹调方式为（）。[2分]
A.炒、炸
B.煮、蒸
C.煨、焖
D.炖汤
参考答案：A
23.味觉感受的最适宜的温度是（）。[2分]
A.10-40度
B.70度以上
C.10度以下
参考答案：A
24.含有多种微量元素：糖类和丰富的优质蛋白，被称为“植物肉”之称的是（）。[2分]
A.红豆
B.豆腐
C.蚕豆
D.绿豆
参考答案：B
解析：
豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称
25.以下哪种鱼不是淡水鱼（）。[2分]
A.青鱼
B.草鱼
C.鳝鱼
D.鲈鱼
参考答案：D
26.下列烹饪原料宜进行滑油初步熟处理的是（）。[2分]
A.肉块
B.整个鸡
C.上浆的肉丝、肉片
参考答案：C
27.经过阉割的牛的肉被称为（）。[2分]
A.犍牛肉
B.犊牛肉
C.公牛肉
D.壮牛肉
参考答案：A
28.切螃蟹适宜采用的方法有（）。[2分]
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