广式烧腊
一、琵琶鸭：
（一）、选料：
白鸭、水鸭、填鸭均可，生长期在39—42天之间。填鸭45天后会越来越瘦小。
（二）、加工：
开肚至锁骨处，取出所有内脏，包括肺、食管、喉管、鸭油，去掉多余的杂毛，去掉脚、亦、胸骨。在肉厚处用刀割开，方便其腌制入味，清洗干净。
（三）、腌制：
用烧鹅料约30克均匀抹擦鸭内腔，肉厚的地方要多抹擦一些，以便入味（上部要多一些）。
（四）、造型：
用一根叉烧针从鸭亦的一端从肉里穿过，然后穿至另一亦的一端，用另一根叉烧针用同样的方法从其腿的一端穿至其另一腿的一端，用烧鹅钩钩住双亦，把鸭头弯曲进烧鹅钩的圈里。
（五）、定型：
用烧开的水淋鸭表皮，使其外表皮全身收紧，变成淡黄。
（六）、上皮水：
把配好的皮水淋在鸭的外表皮上。（皮水配方：麦芽糖：水=1:9）
（七）、风干或晾干：
把上好皮水的鸭放在风口处用风扇吹干其外表皮，约8小时左右，视天气情况而定。
（八）、抹酱料：
把晾干的鸭子每只鸭内腔涂抹70克左右酱料，肉厚的地方多一些。
酱料配方：柱候酱250克、海鲜酱250克、白糖150克、蚝油100克、南乳40克、腐乳40克、美极鲜酱油40克、花生酱40克、芝麻酱40克、芝麻油20克、味精10克、鸡精10克、蒜茸10克、红葱头茸10克。南乳、腐乳要先磨细，味型可变通，如麻辣味、孜然味等。
（九）、烧：
满炉碳碳烧透，鸭被向火，大火烧30分钟。
二、烧乳猪（光皮、麻皮）：
（一）、选料：
5—12斤的冰冻乳猪，小香猪，土猪。
（二）、加工：
去掉猪内脏、猪肉，从里取出猪脑，清洗干净。
（三）、浸泡：
将清洗干净的乳猪放入准备好的盐水浸泡1—3小时。盐水配方：水20斤、盐500克、生姜130克、味精150克、料酒250克、花椒10克、千里香5克。此盐水是一次性的。
（四）、腌制：
用烧猪料70克均匀抹擦乳猪内腔使其入味。
（五）、造型：
用乳猪架固定乳猪内腔，四周用铁丝绑好，然后用乳猪叉从乳猪屁股插入内腔，从内腔穿过，从前排约第四五根排骨里穿过。
（六）、定型：
用烧开的水淋乳猪的外表皮，使其外表皮全身收紧，并且变成淡黄。
（七）、上皮水：
把配好的皮水淋在乳猪的外表皮上。皮水配方：1、光皮乳猪：白醋100克、麦芽糖100
克、大红浙醋40克、广东米酒30克。玫瑰露酒（天津）30克、食粉1克、柠檬汁1—3克、脆皮王1克。2、麻皮乳猪：白醋500克、麦芽糖20克、大红浙醋30克、广东米酒40克、玫瑰露酒40克、食粉1克、枧水1—3克、柠檬汁5克、脆皮王1克。麦芽糖隔水溶解，凉后再加入其它材料
（八）、焙炉：
把上完皮水的乳猪放入烧炉里中火焙炉90—120分钟，焙炉时其内腔向火，中途要加碳。
（九）、风干或晾干：
把乳猪放在风口处吹干其外表皮，时间为3小时以上。
（十）、烧：
先把风干的乳猪四周烤成淡黄，然后往其身上涮上一层油，调好火候把猪身烤成金红既可。如果要烤麻皮乳猪，在把猪身涮油后调小火把乳猪爆起麻点既可（要用慢火）。
注意：1、造型时整体猪身要平稳，不能有凹凸不平现象，否则烧出的乳猪颜不均匀。
2、烧乳猪时其外表皮一定要干，不干不烧。
3、爆麻皮乳猪时，要预防其表皮有起泡现象，如果有，要及时刺破放出气体。
4、吊炉烧要上素。
三、烧鸭、烧鹅：
（一）、北京烤鸭与广东烧鸭的几个不同之处：
1、开口取内脏的方位不同。北京烤鸭是从亦下开口取内脏，广东烤鸭是开尾口取内脏。
2、挂钩方式不同。北京烤鸭是用“S”型牛肉钩从锁骨穿入，反扣背脊骨的挂钩方式，广东烧鸭是用烧
鹅钩钩住双翼的挂钩方式。
3、吃法不同。北京烤鸭把烤好的鸭片成108片，配以可以生吃的蒜茸、猪肉酱，用豆皮卷
好，沾甜面酱吃，鸭架熬汤，有一鸭多吃之说。广东烧鸭是直接把烤好的鸭斩块沾酸梅酱吃。
（二）、烤炉的发展史“
第一代烤炉（用砖砌） 第二代烤炉（用瓦罐） 第三代烤炉（用铁） 第四代（电气）
第五代烤炉（太空炉）
深井烧鹅。
(三)、烧鹅料配方：
盐1000克、白糖600克、味精150克、鸡精150克、柱候酱100克、猪肉酱50克、花生酱300克、芝麻酱300克、麦芽酚10克、五香粉20克、黑胡椒碎60克、花椒粉30克、辣椒粉10—30克。
配方中味精用双桥、罗湖牌地，鸡精用家乐，柱候酱用海天、李锦记，猪肉酱用厨宝，
东江盐焗鸡的做法花生酱和芝麻酱最好自制。配好的烧鹅料要密封冷藏，一周内用完。
（四）、烧鹅、烧鸭制作程序：
1、选料：
鸭选用白鸭、填鸭，生长期在27—42天的为好。鹅选用肉鹅、黑棕鹅，生长期在90—100天的为好。
2、宰杀：
水温在65—75摄氏度，脱毛可用白蜡脱毛（10斤白蜡+1斤油）。
3、充气：
用300瓦以上的气泵给鸭充气，使其皮与肉充分分离。
4、开肚与清洗：
开尾口取出所有内脏，包括肺、食管、喉管，去掉多余的杂毛，去掉脚、亦。清洗干净。
5、填料：
用70克左右的烧鹅料均匀抹擦鸭内腔，直到融化。
6、缝针：
用鹅尾针把鸭尾口缝好，第一针要从鸭屁股中间穿过，然后像缝衣服一样把其尾口缝好，最后一针要插入鸭胸肉内，无论怎么缝，只要美观、不漏气既可。
7、定型：
用手拿住鸭的一只脚，把鸭的上半身浸没在烧开的水中，提出后用手拿住其头与脖子处，把其下半身浸没在烧开的开水中，经过开水定型后，鸭全身收紧，变成淡黄，鸭在开水中定型不能超过6秒钟。
8、上皮水：
把配好的皮水淋在鸭的外表皮上，要均匀。
皮水配方：麦芽糖：水：白醋=1：9：0.5（为体积比）+5克食粉+10克枧水+10克柠檬汁+5克脆皮王（此配方中的水用酒代替则烤鸭的皮会更脆，用醋代替则皮会更酥）。
9、充气：
用气泵再次给鸭充气，使其皮肉再次分离。
10、风干或晾干：烘干也可以。
用风扇吹干，约需5—8小时，不干不烧。
11、烧：
满炉碳烧透，鸭被向火，中火烧30—50分钟。冬天要延长10—20分钟。风门控制火候，用电和煤气的烤炉看温度既可。3—4只鸭烧30分钟、4—5只鸭烧35分钟、5—6只鸭烧40分钟、6只以上烧50分钟。烧好的鸭配冰花牌酸梅酱吃。
为了使烤鸭表面看起来亮泽，可以用1:40的琼脂水刷烤鸭表面后在刷油，特别是卤制品。
四、蜜汁叉烧：
（一）、选料：
1、瘦叉：选用枚肉，也叫一枝梅、前腿肉。一般不用后腿肉。
2、花叉：分为花叉，用去皮的五花肉制作。肥叉，用枚肉的肥肉制作。
（二）、加工：
把要做成瘦叉的枚肉切成约4×4×30cm左右的长条。五花肉直接切成上述长条，称好重量，清洗干净，沥干水分。
（三）、腌制：
肉10斤，烧鹅料100克、味精100克、鸡精100克、柱候酱75克、生抽王150克、玫瑰露酒15克、柠檬汁30克、白糖400克、沙姜粉1克、胡椒粉1克、蒜仁50—100克、红葱头仁50—100克、姜50—100克。把上述材料充分搅拌均匀，腌制3个小时以上，一般是今天腌制第二天烧制。
（四）、烧：
用叉烧环把叉烧穿好，叉烧头用锡纸包好，把叉烧放入烧透碳的烧炉里大火烧20分钟后，取出淋上糖水，在放入烧炉里中小火烧10分钟取出，淋上糖水后再放入炉中中小火烧10分钟，取出在淋上糖水，共烧三次，淋三次糖水，第一次大火，二三次中慢火。
糖水配方：麦芽糖：水=1：（1—2），把麦芽糖放入水中煮溶解后，放入少了的琼脂中和既可，到出现拉丝现象既可。可加入少量红曲米调。
五、蜜汁烧排骨：
㈠、选料：冰冻肋排
㈡加工：清洗干净，在其突起面用到划成“＃”字型的刀花。
㈢腌制
不需要称其重量，也不需要增加其他腌制料，直接把肋排放到已经腌制好的叉烧下面，用叉烧的腌制液来腌制入味既可。
㈣烧：
与叉烧一起烧。突出面向火，与叉烧方法相同。
六、脆皮叉烧
㈠、选料：已经腌制好的五花肉。
㈡、加工：把已经腌制好的五花肉切成约1厘米左右的薄片，分别沾上蛋清与面包糠备用。
㈢、炸：把备用的叉烧放入六成热的油中炸成金红即可。（170℃）
佐料：酸梅酱
七、烧骨：（用于煲粥、熬汤→降火）
㈠、选料：猪脊骨
㈡、加工：清洗干净后用烧鹅料均匀擦脊骨四周，腌制30分钟以上（咸一点好）
㈢、烧：大火烧25分钟。
八、白切鸡
白切鸡三个条件：皮翠、肉嫩滑、骨带血丝
㈠、选料：三黄鸡、童子鸡、鸡项、不用乌鸡。
㈡、加工：开尾口取出所有内脏，包括肺、食管、喉管、鸡油，去掉多余的杂毛、黄皮、去掉脚，清洗干净。
㈢、浸泡：用手拿住鸡头与脖子处，把鸡别放入烧开的浸鸡水里滚2-3秒，五秒钟后提起，稍低看水分，松手把鸡放入烧开的浸鸡水里熄火盖盖30-50分钟，冬天延长10-20分钟（80℃左右至肉嫩滑）
1-1.5斤 30分钟 1.5-2斤 35分钟
2-2.5斤 40分钟 2.5斤以上 50分钟
㈣啤水：以下每一步骤都要注意卫生。
捞起鸡之后把鸡放入准备好的凉水里啤水30分钟。
㈤、过冰水：带一次手套，用手捞出鸡后把鸡放入准备好的冰水里过冰水1-3小时。
㈥、浸鸡水与冰水的加工：
水35斤、盐250克、味精150克、姜250克、香叶5克、桂皮10克、陈皮8克、草果8克、沙姜15克，把以上材料放入水中烧开后即可 ，如果作为冰水可一式两份，把其中的一份待冷却后 如冰箱里冷藏至第二天。
佐料：姜去皮剁茸500克，葱白茸250克、盐80克、味精60克、鸡精50克、白糖30克、芝麻油20克、沙姜粉1克，把以上料充分搅拌均匀，用适量的油在锅里烧至185℃，把热油导入上料里爆香即可。
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