10款秘制卤水配方及菜例
10款秘制卤水配方及菜例，学会了它你才能成为卤菜行家！
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到 的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等泽不同，但其甘香味美的特让消 费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑 卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都 是泽单一的黑红，根本做不出酒店中的那种黄和白的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的泽和口味质量。卤汁一般可 分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克 ，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克， 糖50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
潮州卤水的制作方法
用料：香料八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴８克、草果10克、香叶5克、 陈皮10克、甘草10克、蛤蚧１只、南姜150克、罗汉果２个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克
汤料：老母鸡１只、棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苗　300克、 调料精盐75克、料酒50克、鱼露10克、糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克
制法：
1、老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用　，棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块　，一起 放入汤锅中，再放入桂圆磕破，掺入清水约５千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞 出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
2、原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮 、小茴、草果、香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香 茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约１小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。
3、先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹或蒜苗　切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。
注意要点：
1）配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味
2）为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。
3）制卤水时要掌握好火候，一般采用中 小火，以便各种用料充分熬出味。
4）在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗，这是为了使卤水更加油润和 具有清香味，不过只在卤制原料时加入，且需在原料卤制完后捞出
5）卤水制好后可以连续使用，但要妥 善存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔５～７天换一次，调料也需每５～７天添加一次
6）潮州卤 水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
4、最后一条，管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用鲜膜封口后即可放入冰箱管。
黄卤汁
原料：黄栀子150克，香叶100克，50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：
黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
将黄栀子、香叶、、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤水
原料：八角60克，50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
卤汁配制三秘诀
一、 香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。香料味道如果过重，可加入醪糟熬制。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带的调味品，也不要使用容易褪的香料
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
10款秘制卤水配方及菜例
1飘香卤水
这款卤水，更适合用来做各种飘香系列的菜肴，如飘香手撕鸭、飘香手撕鸡、飘香手撕兔等。在制作这类菜肴时，我一改以往惯用的手法——将原料经过腌渍再挂炉烤，改为先用自制的飘香卤水卤制，再经过油炸等工序制作成菜。
需要注意的是，原料在卤制过程中一定要少煮多泡，并且还要让其在卤水锅里浸泡的时间长一点，因为这样更容易入味。此外，原料在过油时，油温宜控制在六成热左右，而且炸制的时间也不宜长。下面，就把飘香卤水（以及飘香料、飘香油）的制作及其菜例给大家做一个讲解。
一、飘香卤水的制作（以制作50升成品卤水为例）
1.原料准备
①主料：猪筒子骨7千克　老母鸡3千克　冰糖粉400克 大葱1.2千克　姜800克
②调料：盐800克　味精100克　白酒200毫升　花雕酒2瓶　鸡精80克　盐焗鸡料40克　拉油100毫升
③香料包：八角160克　花椒、甘草各20克　白芷、山柰、草豆蔻各70克　白豆蔻100克　丁香24克　香叶50克　草果40克　小茴香、桂皮各80克
2.制作程序：
1）制作老汤：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时（至泡出血水），然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。
（2）炒糖：锅入拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐时，加入少量开水小火继续熬10分钟，即得到糖，从中取140克冰糖放入老汤中。
（3）将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再将调料也放进去，熬半小时即得到飘香卤水。
二、自制飘香料的制作
取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉（煳辣椒）80克纳盆，拌匀即成飘香料。
三、自制飘香混合油
盆里放入红油100毫升，芝麻油、葱油各20毫升，以及花椒油10毫升，调匀即成。
菜例：
飘香手撕鸡
将治净的老母鸡入沸水锅里汆水，待捞入飘香卤水锅卤至八分熟时，关火浸泡20分钟至入味。捞出来沥水后，斩成小块待用。
锅入油烧至五成热，放入鸡块浸炸至微干香酥时，捞出来沥油备用。
锅入飘香混合油烧热，放入自制的飘香料炒香，随后放入炸好的鸡块翻炒匀，出锅晾凉即可装盘（亦可热吃）。
飘香鱿鱼头
原料：冰鲜鱿鱼头750克　飘香卤水5升　自制飘香料25克　自制飘香混合油40毫升　拉油2升（约耗50毫升）
制法：
1.把鱿鱼头入锅汆水后，换入烧开的卤水锅里卤1分钟，关火浸泡10分钟后，捞出。
2.锅入拉油烧至六成热时，放入卤好的鱿鱼头浸炸，炸至皮酥微干时，捞出来沥油备用。
3.锅入飘香混合油烧热，放入自制的飘香料一起炒香后，再放入炸好的鱿鱼头翻炒匀。出锅
晾凉后，改刀装盘即成。
2肘蹄卤水
调料：黄酱500克 糖50毫升 酱油250毫升 黄酒250毫升 白糖250克 红曲粉50克 盐25克
香料：八角100克 桂皮50克 小茴香25克 肉蔻4粒 花椒20克 大葱100克 姜块50克 砂仁20克
制法:
净锅掺清水10升烧开，下入装有香料的纱布包，熬至汤淡黄且香味浓郁时，调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖和酱油成棕红，再下盐和白糖，熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水，即成。
菜例：
酱香肘花
原料:猪前肘3个葱节、姜片、花椒粉、料酒、盐各适量肘蹄卤水1锅
制法：
1.猪前肘治净并剔除棒骨后，展开成带皮的肘肉，再剞上十字花刀并切断肘筋，然后用葱节、姜片、花椒粉、料酒和盐腌渍30分钟。
2.把肘子皮向外，卷裹成肘卷，用麻线绳捆扎紧，再下入开水锅里烫至五分熟，捞出来沥水。
3.锅入肘蹄卤水烧开，下入肘卷，小火卤约1小时，捞出来用重物压好，待晾凉便改刀成圆片，即成。
特点:泽棕红，质地软嫩韧滑，干香不腻，咸鲜浓香，味透肌里。
3牛肉卤水
调料：番茄酱500克 豆酱100克 豆瓣辣酱100克 蒜茸辣酱100克 蚝油100克 金兰油膏50毫升 黄酒250毫升 生抽250毫升 老抽100毫升 盐50克 冰糖250克
香料：八角100克 桂皮50克 花椒50克 香叶10克 砂仁25克 豆蔻25克 草蔻25克 肉蔻25克 甘
草50克 丁香5克 陈皮15克 小茴香25克 沙姜50克 葱100克 罗汉果1个
制法：
净锅掺清水10升烧开，下入香料包熬至汤淡黄且香味浓郁时，放入所有的调料，熬成泽鲜红、质地微稠、口味咸甜辣鲜香的汤水，即成。
菜例：
卤牛腱
原料:牛腱肉1500克  牛肉卤水1锅
制法:
牛腱肉洗净后，改刀成大拳头块，再放入开水锅里焯烫至六分熟，捞出来沥水。另把牛肉卤水烧开，下入牛腱肉块，小火卤约1小时，再关火浸泡10小时，然后捞出晾凉，改刀装盘即成。
特点:泽棕红油亮，质感柔韧干香，口味咸甜鲜辣。
4卤鸭红卤水
调料：生抽500毫升 黄酒500毫升 盐100克 糖150毫升 冰糖250克
香料：八角200克 桂皮100克 花椒250克 甘草25克 香叶10克 丁香10粒 草蔻3粒 葱100克 姜100克 陈皮50克
制法:
净锅掺清水10升烧开，放入香料包熬至汤淡黄且香味浓郁时，下入所有的调料，熬成棕红、口味香咸鲜甜的汤水，即成。
菜例：
卤水鸭
原料：嫩湖鸭1只（约1200克）  红卤水2升
制法：
鸭宰杀治净后，入沸水锅里焯一水，便捞出来沥水。另把红卤水大火煮沸后，下入鸭子，改小火卤约30分钟，再关火浸泡1小时，然后捞出来改刀装盘，即成。
特点：泽红棕油亮，口感干爽柔韧，口味咸鲜浓香。
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