药膳制作方法
药膳的制作方法
药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。中药与食物相配，就能做到药借食味，食助药性，变"良药苦口"为"良药可口"。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们"厌于药，喜于食"的天性，且易于普及，取材广泛，可在家庭自制，是中药的一种特殊的、深受百姓喜爱的剂型。
药膳一般是按原料的性质和制作方法分类，大致可分为以下几种：
　1.米面食类：以米、面粉为基本原料，制成的馒头、面条、米饭、汤圆、包子、馄炖等各种饮食。
　2.菜肴类：以肉菜为基本原料，可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等各种食品。
　3.粥食类：以米、麦、豆等为基本原料，加入其他成分如枸杞子、山楂、百合等煮成的半流体饮食。
　4.糕点类：此类药膳是按糕点的制作方法制成的，花样繁多。如茯苓饼、栗子膏、核桃稣等。
　5.汤羹类：以肉、蛋、奶、海味品等原料为主，煮、炖、褒而成的较稠厚的汤液。
　6.饮料类：将药物和食物浸泡和压榨，煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体。如山楂汁、秋梨汁、萝卜汁等。
　7.茶类：将药物直接冲泡而成的液体，如菊花茶、决明子茶、山楂茶等。
　8.蜜饯类：以植物的干、鲜果实或果皮为原料，经药液煎煮后，再加入适量的蜂蜜或白糖而制成。
药膳的烹调
1．烹调原则
药物和食物都具有寒热温凉四气及酸、苦、甘、辛、咸五味的特点，在研究其烹调制作的方法时，必须认识到“四气”是药物和食物辨证施膳的依据，“五味”又对人体的脏腑具有针对性的
功能。在发挥药膳功能的前提下，同时也要兼顾到滋味的可口。
2．烹调原料  　
几乎所有的菜肴原料都可用来烹调药膳，此外还需选用某些药物配合应用。无论哪种形式的药膳，都必须加有调味品，如葱、姜、蒜、胡椒、醋、糖、香油等。  　
3．烹调方法  　
药膳的烹调方法是由其本身的特点所决定的，与食疗食品的需要、适应对象等均有密切的关系。概括起来，常用的烹调方法主要有炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烧等种类型。从烹调原料的质地和性味来看，轻清芳香者，烹调时间宜短，多采用爆炒、清炸、热焯等方法；味厚滋腻之品，烹调时间宜长，采用炖、煨、蒸的方法效果较好。
一、炖
有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖是将食物及其他原料同时下锅，注入清水，放入调料，置于武火上烧开，撇去浮沫，再置文火上炖至熟烂的烹制方法。
炖的具体操作方法：先将食物在沸水锅内焯去血污和腥味，然后放入炖锅内，另将所用药物用纱布包好，用清水浸漂几分钟后放入锅内，再加入生姜、葱、胡椒及清水适量，先用武火煮沸，撤去浮沫，再改用文火炖至熟烂。
一般时间掌握在2~3小时。
本法所制食品的特点是质地软烂，原汁原味。如牛肚补胃汤、太子参炖鸡等的制作方法。
二、焖法
是先将食物和药物用油炝加工后，改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。
焖的具体操作方法：先将原料冲洗干净，切成小块，热锅中倒入油烧至油温适度，下入食物油炝之后，再加入药物、调料、汤汁；盖紧锅盖，用文火焖熟。
其法所制食品的特点是酥烂、汁浓、味厚。如砂仁焖猪肚、参芪鸭条等的制作方法。
三、煨
煨法是指用文火或余热对药物和食物进行较长时间的烹制方法。
具体的操作方法有两种：
一种是将食物和药物经炮制后，置于容器中，加入调料和一定数量的水慢慢地将其煨至软烂，制作的食品特点是汤汁浓稠，口味肥厚。
另一种煨法是将所要烹制的药物和食物预先经过一定的方法处理，再用阔菜叶或湿草纸包裹好，埋入刚烧的草木灰中，利用余热将其煨熟，这种方法时间较长，中途要添几次热灰，保持一定的温度。如附姜煨狗肉、东坡羊肉汤等的制作方法。
四、蒸法
蒸法是利用水蒸气加热的烹制方法。
其特点是温度高，可以超过100℃，加热及时，利于保持形状的完整。
具体操作方法：将药物和食物经炮制加工后置于容器内，加好调味品，汤汁或清水，待水沸后上笼蒸熟，火候视原料的性质而定。一般蒸熟不烂的食品可用武火，具有一定形状要求的则可用中火徐徐蒸制，这样才能保持形状和泽美观。
常用的蒸法有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及汽锅蒸六种。
⏹粉蒸：食物拌好调料后再包米粉上笼蒸制。如荷叶粉蒸排骨。
⏹包蒸：食物拌好调料后，用菜叶或荷叶包牢上笼蒸制。如荷叶鸭子的制法。
⏹封蒸：药物和食物拌好调料后，装在容器中加盖用湿棉纸封严上笼蒸制。如虫草鸭子的制法。
⏹扣蒸：食物拌好调料后，整齐不乱地排放在合适的特定容器内上笼蒸制。分明扣、暗扣两种，明扣为面形朝上排成，暗扣为面形朝下排成，蒸好后再翻扣在汤碗中。如天麻鱼头的制法。
⏹清蒸：又叫清炖，与隔水炖法相似。药物和食物放在容器内，加入调料、少许原汤或清水上笼蒸制。如归芪蒸鸡的制法。
⏹汽锅蒸：将食物调配好之后，放在一种特制的土陶汽锅内蒸制的方法。此种锅的底部中心有一气柱，直通锅内，蒸气由气柱冲入锅内的原料中，由于上面有盖子，这样蒸气一方面作
为热量传递的媒介，另一方面蒸气与原料结合后的生成物又随气水凝沉于锅中。其特点是有利于保持原汁原味。如黄芪蒸鸡的制法。
五、煮
煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。草鱼头的做法大全
具体操作方法：将食物加工后，放置在锅中，加入调料，注入适量的清水或汤汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟。
适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜，煮的时间比炖的时间短。如猪肝豆腐汤、丹参鳗鱼汤等的制法。
六、熬法
是将食物经初加工后，放入锅中，加入清水，用武火烧沸后改用文火熬至汁稠黏烂的烹制方法。
具体操作方法：将原料用水涨发后，捡去杂质，冲洗干净，撕成小块，锅内先注入清水，再
放入原料和调料用武火烧沸后，撇净浮沫，改用文火熬至汁稠味浓即可。
熬的时间比炖的时间更长，一般在3小时以上。
多适用烹制含胶质重的原料。
所制食品的特点是汁稠味浓。如冰糖银耳、乌龟百合红枣汤等的制法。
七、炒法
是将经加工后的食物，放入加热后的油锅内翻炒的烹制方法。
具体的操作方法：炒时先烧热锅，用油滑锅后，再注入适量的油，油烧热后下入原料用手勺或铲翻炒，动作要敏捷，断生即好，有些直接可以食用的味美鲜的药物也可以同食物一起炒成。而芳香性的药物大多采用在临起锅时候勾芡加入，以保持其气味芬芳。
炒的方法一般分为四种，即生炒、熟炒、滑炒、干炒。
⏹生炒：生炒的原料不上浆，先将食物和药物投入热油锅中炒至五六成熟时，再放入配料一
起炒至八成熟，加入调味品，迅速颠翻几下，断生即可。如菠菜炒生鱼片、萝卜炒猪肝等的制法。
⏹熟炒：把食物先加工成半生不熟或全熟后，再切成片、块，放入热油锅煸炒，依次加入药物、辅料、调味品和汤汁，翻炒几下即成，所制食品的特点是鲜香入味。
⏹滑炒：将食物和药物加工成丝、丁、片、条，用食盐、淀粉、鸡蛋调匀上浆后，放入热油锅里迅速划散翻炒，兑汁投料，急火速成。本法所制药膳特点是滑嫩香鲜。如归芪墨鱼片、杜仲腰花等的制法。
⏹干炒：将食物和药物切制后，再调味拌渍（不用上浆），放入八成热的油锅中翻炒，，待水气炒干微黄时，加入调料同炒，汁尽起锅，本法所制食品干香脆嫩，如枸杞肉丝的制法。
八、卤法
是将经过初加工后的食物，放入卤汁中用中火逐步加热烹制，使其卤汁渗透其中，直至成熟。
本法所制食品味厚气香。如玉竹猪心、陈皮油烫鸡等的制法。
卤汁的配制：沸水10千克、酱油2.5千克、绍兴黄酒250克、冰糖500克、食盐250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。将以上调味品装入纱布袋扎紧口，投入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱，用文火煮沸，待透出香味，颜成酱红时，即可以用来卤制原料。如丁香鸭、陈皮鸡的制法。卤汁每次使用过后要注意保持清洁，避免腐败变质，同时为了使其制品的香味一致，可适时添加炒糖汁（冰糖）和食盐于卤汁中。
九、炸法
是武火多油的烹调方法，一般用油量比要炸的原料多几倍。
具体操作方法：将药物制成药液或细末，调糊裹在食物表面再入油锅内炸透至熟。要求武火、油热，原料下锅时有爆炸声，掌握火候，防止过热烧焦。
本法所制食品味香酥脆。根据食物的特点分为清炸、干炸、软炸及酥炸等法。
⏹清炸：清炸一般是将食物生料或半生熟料加酱油、绍酒、食盐、调料和药汁后，下入油锅炸的烹调方法，一般清炸的原料都不挂糊，所制食品外脆里嫩。
⏹干炸：干炸是将药物和食物生料加调料拌渍后，经过挂糊再下入油锅中炸熟的烹调方法。本法所制食品特点里外酥透。
⏹软炸：软炸一般是将无骨食物切成形状较小的块、片、条等形状，用调料、药粉调成浆挂糊后，下到五六成热的温油锅里炸制的烹调方法。它的温度讲究，不宜过高过低，以免发生烧焦或脱浆的现象。炸时应避免粘连，炸到外表发硬时（约七八成熟），用漏勺捞出，待油温升高后再炸一次。本法所制食品特点是略脆鲜嫩。
⏹酥炸：酥炸是将原料加工（煮、蒸熟烂）后，在外挂上蛋清和药粉调糊，下油锅炸至深黄发酥为止（注意火候），所制食品香酥肥嫩。如人参富贵香酥雀的制法。
十、烧法
一般是先将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调，然后再加入药物和汤或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓。
本法所制食品汁稠味鲜。注意汤或清水要一次加足量，避免烧干或汁多。如归地烧羊肉、二仙烧羊肉等的制法。
其他制作方法
⏹扒：强调原料入锅整齐，加热烹制时不乱，勾芡翻锅后仍保持整齐形态的一种烹调方法。
⏹烩：小型或较细碎的原料入水，经旺、中火较短时间加热后勾薄芡，成品半汤半菜。
⏹汆：细薄易熟的原料入沸水，经大火短时间加热，投料后一滚既成，成菜汤多于原料几倍。
⏹爆：将脆性动物原料投入旺火高油温锅中，原料在极短时间内调味成菜的烹调方法。
⏹煎：以油与金属锅作为导热体，用中火或小火将扁平状原料两面加热至金黄，成菜鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法。
⏹油浸：将原料投入大油量锅中，随即熄火加热至原料成熟，再浇淋调味汁。
⏹溜：原料成熟后包裹或浇淋上较多卤汁的烹调方法。
⏹拔丝：将经油炸的小型原料，挂上熬制的糖浆，食用时能拔出丝来的烹调方法。
⏹贴：是烹调前的制作过程，指将几层原料相叠，粘合在一起。贴好后的原料用煎的方法烹调。
⏹烤：用干热空气和辐射热能直接将原料加热成熟的方法。
以盐为导热体的烹调方法有：盐焗
⏹盐焗：原料经调味包裹之后，埋入热盐中焖熟的一种烹调方法。
火候的掌握
一、火力的鉴别
一般来讲，我们根据火焰的高低、火光的明暗以及热辐射的强弱把火力分为旺、中、小、微四类。

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