中国地方菜系
四川菜
四川菜的特点
四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地，号称“天府之国
”，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季
不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，
江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜
的形成与发展提供了有利条件。
四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协
调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。
调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了
川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、
爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九
扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。它的代表菜
有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡
块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。
[宫保鸡丁]
“宫保鸡丁”又称“宫爆鸡丁”，是四川的传统名菜之一，现已流传全国。相传，因为
受到清代一位四川总督丁“宫保”(官名)所喜食，故名。
制法：取嫩公鸡脯肉，穿上花刀切成方丁，用酱油、精盐、湿淀粉上浆，放入干红辣
椒、花椒油中炒散，加入葱、姜、蒜、熟花生米，再烹上糖、醋、盐、味精、肉清汤和成的
芡汁即可。
此菜鲜香细嫩，辣而不爆，略带甜酸。
[麻婆豆腐]
“麻婆豆腐”，是四川的传统名菜，在国内外都享有盛名。相传在清朝同治末年，成都
有个姓陈的妇女，面部微有麻痕，在北门外万福桥经营一小吃店，其店制作的豆腐泽红
亮，麻辣味鲜，深受众喜爱，因而得名。
这个菜要以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等为原料。
制法是：先将豆腐切成方丁，放沸水中烫透捞出，然后煸炒牛肉末，加精盐、豆豉、辣
椒粉、肉汤、豆腐，烧开至冒大气泡，再加酱油、青蒜苗段，勾芡盛出，再撒上花椒粉。
此菜的特点是麻、辣、烫、鲜、酥、嫩，泽红亮。
[夫妻肺片]
相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为
众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、
皮
等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。
其制法是：将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料
包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味
精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即
可。
口味麻辣浓香。
[樟茶鸭子]
“樟茶鸭子”属熏鸭的一种，要经过腌、熏、蒸、炸等工序。制作考究，要求严格，成
菜泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省著名菜肴之一。
取整只的净公鸭，先用花椒、精盐浸渍四小时，然后放沸水锅内烫皮定型，再用樟树
叶、花茶、柏树枝、锯末熏至鸭皮成深黄，取出后，鸭皮抹上用糟汁、绍酒、胡椒粉、味
精和成的调味汁，上屉蒸两小时取出，晾凉，切成条码在盘内即可。
[怪味鸡块]
“怪味”属四川的特殊味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全，又互不压味，有
一种特殊的味道，故称“怪味”。
“怪味鸡块”是四川怪味型的代表菜，选用嫩公鸡，宰杀褪洗干净后，开膛去内脏，放
入清水锅内煮至刚熟，捞出，投凉，切成小块，鸡皮朝上码入盘内，浇上用熟芝麻、红酱
油、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精和成的调味汁即成。
[干煸牛肉丝]
“干煸牛肉丝”，是将牛里脊肉切成粗丝，加上精盐、酱油、醋、花椒面、[左米右老]
糟汁、郫县豆瓣酱、辣椒面、香油、姜丝，采用煸炒的方法，将肉中的水分煸干，再溶进各
种调味料的滋味。牛肉酥香，略带麻辣，耐人回味，是四川的一种特殊风味菜肴。
[灯影牛肉]
此菜用牛后腿的腱子肉，经切片、腌、凉、烘、蒸、炸、炒等七道操作工序，制法考
究，技术性强。成菜泽红亮，麻辣干香，回味无穷，因其肉片薄能透影而得名。
其具体操作过程是：将牛肉片铺平，撒上精盐，卷成筒状，晾至呈鲜红(夏天晾14小
时，冬天晾4天)，放入烘炉内烘干后，切成小片上屉蒸1.5小时，取出，再放入三成热的油中
炸透捞出；勺内放入底油，把姜块放里炸出香气来捞出，放入肉片，烹上用绍酒、辣椒粉、
花椒粉、白糖、味精、五香粉和成的调味汁，盛出，淋上香油即可。
山东菜
山东菜的特点
山东菜是北方菜的代表，它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。
山东菜是由济南和胶东两个地方菜发展而成，特点是：清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤和奶
汤。济南菜擅长爆炒、烧、炸、焖等烹调方法，尤
以清汤和奶汤菜肴见长，口味以清、鲜、
脆、嫩著称。近年来又对“孔府菜”的研究取得了成就，已基本形成了“孔府宴”；胶东菜
以烹制各种海鲜而驰名，讲究清鲜、脆嫩，原汁原味。烹调方法以炸、熘、爆、炒、煎、
焖、扒为主，尤讲究汤菜、爆菜和扒菜。山东菜的代表菜有：清汤银耳、奶汤蒲菜、九转大
肠、锅爆燎肉、糖醋黄河鲤鱼、锅塌蛎黄、汤爆双脆、赛螃蟹、大虾、油爆肚仁、清汤燕
菜、锅烧肘子等。
[九转大肠]
“九转大肠”，是山东的传统名菜，于清朝光绪初年由济南的“九华楼”酒店首创，距
今已有100多年的历史。“九转”，即经过反复炼烧之意，用它来形容菜肴精烧细炼之程度。
“九转大肠”就是经过煮、炸、烧等操作过程，成菜红润透亮，口味甜、咸、酸、辣兼
有，肥而不腻。其制法是：将熟肥肠切成2.1厘米的段，用沸水焯过，再用热油炸呈火红捞
出；勺内放底油，用葱、姜、蒜末炸锅，加入醋、酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，将炸好
的大肠放入，用慢火[火靠]成浓汁，再加上胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉，淋上香油即成。
[锅爆燎肉]
“锅爆燎肉”又称“火爆燎肉”，是济南的一种传统名菜。在操作过程中利用爆火、
“飞火”急速煸炒，成菜具有一种烟熏燎香的特殊风味。
其制法是：选用猪臀尖肉，切成大三角片，用葱丝、姜丝、蒜片、酱油、甜面酱、香
油、绍酒拌均腌渍10分钟；勺内放入底油，烧至十成热，使炉内的火苗引燃起勺内的油，将
腌渍的肉片倒入，迅速颠翻炒勺，办炒半燎约1分钟，盛出，配葱白、甜面酱佐食。
[糖醋黄河鲤鱼]
“糖醋黄河鲤鱼”源于黄河岸边的洛口镇，清末传到济南“汇泉楼饭庄”，以喂养的黄
河鲤鱼示客，随意挑选，立即掷死烹烧，传为名肴。
制法是：将鱼去鳞，开膛取内脏，挖去两鳃，鱼身两面剞上牡丹花刀，用精盐、味精腌
渍后，挂一层湿淀粉糊，放入七成热的油中炸熟，外皮焦酥呈金黄捞出，摆放在鱼池内，
再浇上用葱、姜、蒜、酱油、醋、白糖、精盐、味精、清汤、淀粉制成的糖醋汁即可。
成菜造型美观，皮酥肉嫩，甜酸鲜美。
[汤爆双脆]
“汤爆”、“油爆”菜肴是山东菜系所擅长者，其中“汤爆双脆”、“油爆肚”、“爆
腰花”、“剥鱿鱼卷”等皆为传统名菜，其共同的特点是清淡、脆爽、鲜醇。
“汤耙双脆”，是用猪肚头、净鸡胗两种原料，将猪肚头剞上十字花刀，再切成方块，
用淡碱水泡过以后，用清水投洗干净。将鸡胗剞上菊花花刀，用清水泡洗。猪肚头、鸡胗分
别用90C的热水焯片刻，
捞在汤碗内；将清汤烧沸，加上酱油、精盐、味精、绍酒，浇在猪肚
头、鸡胗上，再撒上香菜末，胡椒粉即可。
[赛螃蟹]
这个菜是用黄鱼肉、鸭蛋黄炒成，因口味和泽如同蟹肉而得名，属于胶东地区传统名
菜之一。
其制法是：将净黄鱼肉蒸熟，晾碎，撕碎。勺内放入熟猪油烧热，用葱、姜、蒜末炸
锅，放入鸭蛋黄推炒，再加上黄鱼肉同炒，随即烹入用清汤、姜汁、绍酒、味精、精盐、湿
淀粉和成的汁水翻炒几下即可。
成菜形如豆腐脑，味极鲜美。
[锅烧肘子]
山东的“锅烧”就是炸。“锅烧肘子”，是将已经蒸好的肘子(其初步处理过程与红烧肘
子相同)，挂上用淀粉、鸡蛋、酱油、精盐、绍酒和成的糊，放入七成热的油中炸熟后，切成
长条码入盘内，撒上花椒粉，配葱段、甜面酱、荷叶饼上桌。
肘子外焦里嫩，香醇不腻，别有风味。
江苏菜
江苏菜的特点
江苏菜主要由淮(安)扬(州)、苏(州)锡(芜锡)、徐(州)海(启)三个地方风味所组成，是
我国主要菜系之一，历史源远流长。淮扬菜为其代表，特点是讲究选料，注重火工调淡
雅，造型清新，口味咸甜适中；苏州烹制鱼虾蔬果见长，注重造型，善用 、煮、炸、，调
浓重，口味偏咸，喜欢用葱、姜、蒜、辣椒调味，辣味尤重。
江苏地方代表菜有：三套鸭、荷包鱼、清炖甲鱼、大煮干丝、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子
头、双皮刀鱼、清蒸鲥鱼、松子肉、蛋烧麦、松鼠桂鱼、荷花铁雀、三虾豆腐等。
[大煮干丝]
“大煮干丝”又称“鸡汁干丝”、“鸡火干丝”，是扬州独特风味菜肴。
用的是普通原料豆腐干，但制法非常精细，首先要将2.7厘米厚的豆腐干片成23张均匀的
薄片，再切成如同火柴杆粗细的丝，用沸水烫两遍，以除去豆腥味，然后加鸡汤、熟鸡丝、
熟鸡肫片、熟鸡肝片、冬笋片、虾子、熟猪油、酱油、精盐，用小火焖片刻，装入盘内，盖
以炒虾仁、火腿丝、熟豌豆苗。
泽艳丽，干丝洁白绵软，配菜香嫩鲜美，深受广大食客的赞誉。
[水晶肴蹄]
“水晶肴蹄”也称“水晶肴肉”，是江苏镇江的特殊风味，已有300多年的历史。
其加工方法是：将去爪的猪蹄刮洗干净，逐只平直剖开，剔去骨（后蹄要抽去筋），搓
上精盐和硝水，夏天腌渍8小时，冬季腌3天，取出后用冷水浸泡8小时，刮净污物，漂洗干
净。锅内放入清水，加粗盐和少许明矾，烧开后，打净浮沫，将猎蹄放入，加上调料袋（内
装花椒、八角、葱段、姜片）和绍酒，旺火烧沸，改用小火煮1.5小时，至九成烂时，将猪捞
出，分装在汤
盘内。锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入少许明矾，再撇一次浮油，然后将汤卤
舀入盛猪蹄的汤盘内，冷却凝冻即成。上桌时将肴蹄切成薄片装盘，配姜丝、香醋蘸食。
此菜肉鲜红，卤冻光滑透明，肉质清香醇厚，油润不腻。
[清炖蟹粉狮子头]
此菜是扬州的传统名菜之一，已有1000年的历史。选料严谨，细切粗[赞刂]，拌馅均匀
“上劲”，“团”肉圆精细，火候运用得当，这是扬州制作“狮子头”的突出特点。
制作“清炖蟹粉狮子头”要先用猪肋条肉，肥瘦之比为3：7。分别切成石榴粒状，再混
合起来粗略地[赞刂]一[赞刂]，加上葱姜汁、蟹肉、虾子、精盐、绍酒、干淀粉调拌均匀，
直至“上劲”。用熟猪油擦抹沙锅底，将青菜叶排在底中，放入猪肉汤烧沸，然后将拌均匀
的肉馅放入手掌中，双手来回滚动团成光滑的肉圆，逐个排在菜心上，每个再嵌上蟹黄，盖
上青菜叶，烧沸后，移在微火上焖约40分钟，掀去青菜叶即可。
成菜肥嫩异常，入口即化，蟹粉鲜美，菜心清香。
[清蒸鲥鱼]
江苏镇江焦山盛产鲥鱼，每年六七月正是鲥鱼旺季，“清蒸鲥鱼”肥美鲜嫩，早已成为
当地风味佳肴。
制法是：将鲥鱼内脏去掉，平剖成两片，放沸水中烫一下，皮朝上装入盘内，将火腿
片、香菇片、冬笋片相间地摆在鱼身上，加上熟猪油、白糖、精盐、虾子、绍酒、鸡汤，包
上猪网油，撒上葱姜丝，上屉蒸20分钟，拣出葱、姜和网油，将汤滗在勺内烧开，打净浮
沫，加上胡椒粉，浇在鱼身上，撒上香菜段即可。
[松鼠桂鱼]
“松鼠桂鱼”，是苏州名菜的代表，已有300多年的历史。这个菜，造型逼真，酸甜可
口，酥脆鲜香，在国内外久享盛誉。
其制法是：将收拾好的桂鱼从胸鳍后切下鱼头，再将鱼身平片成两片，去掉脊骨和腹
刺，剞上交叉花刀，呈菱形刀纹，用精盐、绍酒腌渍后，蘸上干淀粉，再将两片鱼肉翻卷，
翘起鱼尾成松鼠形，连同鱼头放入八成热油中炸熟，拼摆在鱼池内，浇上用番茄酱、白糖、
香醋、绍酒、精盐、清汤、湿淀粉调制的芡汁即可。
泽金黄，肉翻似毛“吱吱”作响，极似松鼠。
广东菜
广东菜的特点
广东菜是由广州、潮州、东江三个地方菜组成，还有海南地方风味，其中以广州菜为代
表。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛、四季长青，物产富饶，烹调技术在秦汉时期就
具有一定的特，由于水陆交通方便，商业发达，有机会广泛地吸取了川、鲁、苏、浙等地
方菜的烹调技术精华，自成一格，有“食在广州”的美誉。广州菜选料广，配料奇，技
艺精
良，善于变化，口味讲究鲜、嫩、滑爽、生脆，夏秋力尤清淡，冬季偏重浓醇，擅长煎、
炒、烧、烩、烤、[火局]等，调味爱用蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋和鱼露，颇具特。
广州用蛇做菜由来已久，近一个世纪以来，发展到运用烩、炒、熘、蒸、炖等多种烹调方
法，做出的蛇菜味道鲜美，营养丰富。此外，还用些奇珍异味烹制菜肴，如鹧鸪、禾花雀、
豹狸、穿山甲、海狗、猫、菜鼠、猴、金钱龟、禾虫、猫头鹰等，各具特。烹调技法上还
吸取了西菜的操作特点，重视蒸、炸，彩鲜艳，生动活泼；潮州菜接近闽粤，汇两家之
长，自成一派。刀工考究，善烹海鲜。口味偏重香、浓、鲜、甜、汤菜、素菜、甜菜最具特
点；东江菜又称客家菜。客家原是中原人，汉代末年和北宋后期迁入居住广东东江山区一
带，食俗保留中原固有风貌，主料多用肉类，讲究香浓，下油重，味偏咸，主料突出，朴实
大方，以烹制鸡、鸭、鹅等沙锅菜著称；海南菜清淡鲜美，甘香可口，文昌鸡和嘉积鸭驰名
中外。广东地方代表菜有：豹狸烩三蛇、文昌鸡、片皮乳猪、竹丝鸡烩五蛇、潮州冻肉、鼎
湖上素、东江盐[火局]鸡、大良炒鲜奶等。
[豹狸烩三蛇]
“豹狸烩三蛇”又名“”，是最享盛誉的广东名菜。此菜造型优美，风味独特，
以过树榕、眼镜蛇、金环蛇三种毒蛇为“龙”，以鸡为“凤”，分别经过煮、滑、汆、煨等
多种工序，加入20多种调味料，配料烹制而成，其形如龙蟠、虎跃，凤舞，犹如一件珍贵的
艺术品。食用时配以薄脆、柠檬叶丝和白菊花，风味尤为特殊。
[片皮乳猪]
此菜选用5克重的净乳猪，沿胸骨劈开，去除内脏和猪脑，用豆腐、腐乳、芝麻酱、汾
酒、蒜、白糖等涂匀猪腔腌20分钟，用沸水浇遍猪皮去除油污后，涂上糖醋，再用木炭火烤
熟呈大红。分两次片皮上席，均拼摆成猪形，油光明亮，皮松软，肉滑嫩，风味特异，为
广东名菜之一。
[竹丝鸡烩五蛇]
“竹丝鸡烩五蛇”，是用广东特产的一种毛如丝状，脚黑、肉黑，营养价值较高的鸡肉
丝，即过树榕、眼镜蛇、金环蛇、三索线及白花蛇，再加上姜丝、陈皮丝、香菇丝、鳘肚
丝、木耳丝、精盐、绍酒、味精、酱油、胡椒粉烩制而成。
此菜制作精细，肉质嫩滑，滋味鲜美，营养丰富，是广东的传统名菜之一。
焖大虾是哪里的菜系[潮州冻肉]
“潮州冻肉”，是广东潮汕地方冬令风味凉菜，此菜晶莹透明，鲜嫩软滑，入口即化，
肥而不腻，以鱼露、香菜佐食，风味独特。
其制法是：将猪五花肉、猪爪肉、猪皮切成小块，放入清水、白糖、珠油（
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