淮安精品面点
淮安面点久负盛名，
《扬州画舫录》记载“淮饺”
早
在
乾
隆
年
间已经成为扬州市
场上的名品。此外，教师节送老师什么礼物好?
淮安茶馓、淮安文楼汤包也是制作极精、风味极佳的精品。
淮安精品面点
文/冯祥文 王建中
文楼汤包
主辅料
制法
调料
文楼汤包又称淮安汤包，为清代淮安府山阳县河下文楼茶馆名厨陈海仙创制。据传，道光皇帝南巡时，食后龙颜大悦，夸道：“真乃人间第一鲜呀！”并驰名京都。
朱自清在《说扬州》一文中写道：北平淮扬馆子出卖的汤包诚哉是好，在扬州却少见，那实在是淮阴的名产……
现代诗人王辛笛在《淮安家乡烹饪杂作》中写到“蟹黄汤包”：“冻肉凝脂拌蟹黄，薄皮敞口一包汤；蒸笼抓取防烫手，齿舌从容着意尝。”        文楼汤包是淮安传统名点，选用新鲜猪皮煨焐成胶质状，掺以蟹黄、蟹肉、鸡肉、虾仁、海参等作馅，皮是精白面擀成的，极薄如纸一般，
入笼蒸熟后，汤汁充盈，十分诱人。文楼汤包食法讲究，民谚：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吮汤，再吃光。”成品皮薄，汤汁肥厚鲜美，
爽滑不腻。1997年，文楼汤包被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。
味型：鲜咸            特点：皮薄、汤满而不溢，用汤制馅独具一格，爽滑不腻。
1、制汤：将鸡宰杀治净，与猪肉皮、骨头、猪肉一起放沸水锅中焯水，捞出洗净后，放冷水锅中，加葱、姜煮至成熟，取出切成丁，肉皮绞成茸浆。螃蟹蒸熟，取出黄、膏、肉。 入锅中加姜米等调料炒成蟹粉。将原汤加入肉皮茸烧开，撒去浮未，待汤粘稠时加入鸡丁、肉丁、蟹粉、葱、姜未、料酒、精盐、白糖，小火熬至稠浓，装入盆内冷却，不停地轻轻搅动，使汤汁中各原料均匀相溶，凝固后，用手揉搓成茸。
2、制皮、上馅：将面粉加冷水、精盐、食碱一同和成硬面团，醒透后，反复将面团叠揣光滑有筋力，搓条，摘剂70只，擀成中间厚、四周薄，直径5寸的圆皮，包入馅料，双手向上对折后推捏成皱折，去剂头即成汤包生坯。
3、成熟：将生坯置笼中足汽蒸7分钟即成熟，用手将包子提抓到热水烫过的小盘中即成，食时佐以香醋、香菜即成。
精白面粉 2500 克活老母鸡一只 2000 克猪五花肉1500克螃蟹1500克鲜猪肉皮1500克猪圆骨1500克
葱姜未各25克精盐90克料酒100克味精10克白胡椒粉10克熟猪油300
克
白酱油100克食碱100克香菜80克香醋100
五寸照片是多少厘米克
淮饺三吃
淮饺，俗称“雀头馄钝”。清代淮安震丰园店主黄子奎师傅创制，《扬州画舫录》记载淮饺在乾隆年间已负盛名。饺皮薄如纸，覆在书上字迹可辨，点火即燃，每500克面粉可制作饺皮800张，馅细无渣，入口爽滑味美，形似麻雀头。可煮，可炸，可拌，淮饺三吃即为汤饺、火饺和炝饺。
朱自清学生季镇淮，淮安人，在《诗味和口味》的散文中，谈到了家乡的馄饨、鳝鱼和狮子头；说馄饨有两种吃法，一种是有汤的，一种是无汤的，只有少许香油和酱油。馄饨一进口不用嚼，皮薄，馅儿细，一口一个，只觉得好吃，有味。有人讲北京的馄饨好极了，没得说的，我心里想，你大概没有吃过淮安馄饨……
主辅料
制法
选择专业
调料
1、制皮。将面粉放入盆中加冷水、食碱和成硬面团，醒透，揉匀揉光，用菱角粉为拨，擀叠成长方形面皮，改刀切成一寸九分长、一寸六分宽的面皮800张。
2、制馅。猪精肉剔除筋膜，斩成细茸，放盆中加葱、姜汁水、精盐、料酒、酱油、味精、胡椒粉、麻油搅拌上劲。
3、成型。左手托皮，右手挑馅料刮在面皮上，滚卷面皮，使馅心全部包入饺皮中，退出刮子即成淮饺生坯。
4、成熟。将熟猪油、酱油、味精和烧沸的圆骨汤分装碗中，锅中放水烧沸后倒入生坯，轻轻推动以防互相沾粘，水沸后激冷水，再沸浮起，捞出分装碗中，撒上胡椒粉、青蒜花、淋芝麻油即成汤饺。火饺是将包好的淮饺生坯放油中炸至金黄成熟，撒上椒盐同食。炝饺是将煮熟的淮饺打去多余的饺边皮，然后加酱油、蒜泥、胡椒粉、麻油拌匀同食。
精白面粉500克猪后腿精肉1000克
精盐25克料酒20克
酱油300克味精 15克菱角粉150克白胡椒粉20克熟猪油250克麻油150克葱姜汁水500克
食碱25克圆骨汤7500克青蒜花100克蒜泥50克椒盐25克拉油1000克（耗100高等学校毕业生登记表特长
克）
味型：鲜咸            特点
：形似麻雀头、馅细鲜嫩、皮薄馅多、吃口爽滑。
淮安茶馓
茶馓因多用于非正餐与茶饮同食，故名茶馓。之
前是人们食用了两千多年的环饼、寒具。《齐民要术》
云：“细环饼，一名寒具，脆美。”以其形为妇女之
钏环得名。馓子因其形如细枝，亦名馓枝。
淮安茶馓又名鼓楼茶馓，制作于唐代，成名于清
代。唐代大诗人刘禹锡赋诗云：“纤手搓成玉数寻，
碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁玉人缠臂金”。
据《淮安县志》记载，清咸丰五年，淮安人岳文广将
原有家传茶馓制法加以改进，以芝麻油取代豆油，制
成了享有盛名的岳家茶馓，因岳家住鼓楼附近，人们
粤L是广东哪里的车牌
习惯称之为鼓楼茶馓。四寸长，一寸宽，细纤纤，黄
亮亮，宛如金线绕成套环，圈圈相连，以其“香酥细脆，
美味可口”名闻天下。有梳子、扇子、菊花、宝塔等
精美形状，清代贡品，1930年获巴拿马国际赛会金奖，
中国首届食品博览会银奖，部优产品，并获中国名点
心情个性签名称号。
主辅料
制法
调料
1、面团调制。面粉、 黑芝麻、精盐、水和成面团，揉光醒制1小
时左右，用双手揣面张开后，折叠再揣，醒1小时。
2、开条。取出面团放案板上按扁 ，面上涮少许油，用刀切成条，
双手将条搓成直径为1厘米粗的大条盘在盆中醒1小时，取出再搓
成筷子粗细的均匀小条，盘在盆中，每盘一层涮上一层油 ，一盆中
的条只有一根 ，醒制两个小时。
3、成熟。锅上火放入麻油烧至180℃，将条饶在手掌上，用两根长
筷子挑住放入油锅中，炸至两面金黄，呈梳子等形状即成。
精白面粉 2500克黑芝麻75克麻油 5000克（耗500克）精盐50克
味型：咸香            特点
：泽金黄，香脆松酥，宛如金丝环环相连。

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