成都传统特小吃业发展战略探讨
成都传统特小吃业发展战略探讨
四川烹饪高等专科学校  刘军丽
摘 要：本文着重分析了成都美食产业的重要组成——成都传统特小吃的发展现状与制约因素，指出当前传统特小吃业应借力美食之都建设，乘势而为，积极进行文化打造、经营改革和人才培养，作好小吃这篇大文章。
关键词：美食之都  特小吃业  发展战略
中图分类号：F752            文献标识码：A                文章编号：1005-5800(2011)02(c)-219-02
“食在中国，味在四川”，在四川成都这块土地上，拥有中国最负盛名的地方风味菜系——川菜，打造出了亚洲唯一的世界美食之都，为全世界奉献出了一种高度繁荣、发达和融合的美食文明。然而，
“美食之都”的荣誉不仅仅是一个静态称号，更应当成为成都持续不断打造和维护的城市标志品牌。成都传统特小吃作为美食产业的重要组成部分，如何正视当前发展的现实与困境，做好小吃这篇大文章，使成都传统特小吃业在“美食之都”建设的大背景下焕发生机、快速发展，这是值得探讨的重要问题。
1 成都传统特小吃业的经营现状与发展制约因素
成都的美食文化内涵深厚，小吃文化更是源远流长，所谓“锦城小吃甲天下”，成都小吃广罗了巴蜀小吃的精华，品种丰富，面、米、杂粮及肉菜类皆有，同时集中了煮、蒸、炸、烙、烤、煎等多种烹饪工艺[1]。在经营方式上，成都传统特小吃存在着单体小店与流动小摊、老字号品牌、新兴连锁小吃企业三类主要方式。同时，经营空间主要集中在总府路至红星路、春熙路、盐市口、青石桥等历史悠久的传统商贸区；城东万达广场美食街、城西一品天下美食街、城南耍都美食街等新兴购物餐饮街区以及锦里小吃街、文殊坊美食街等特旅游休闲街区。成都传统特小吃虽资源丰富，极具经济价值与文化价值，但在近年成都美食产业快速发展的大潮中却略显疲势，究其原因，主要有以下四点制约因素：
1.1 产品附加值小，缺乏文化营销意识
风味小吃因其来源于民间，流传于民间，最能体现地方风味和风俗风情，应当说是活生生的地域文化名片。人们消费小吃通常不全是为了裹腹的生理需求，而是希望获得品尝、体验、联想、追忆等深层次的心理满足。而当前成都本土风味小吃的经营者大都停留在卖产品的初级阶段，缺乏整体的文化包装与营销意识，与风靡神州大地的洋快餐有很大差距。如洋快餐中的汉堡包，是源自德国的一种风味牛肉饼，与成都的知名小吃“锅魁”相比，虽风格不同，但在成品形式上相近，然而，二者的市场销售确实差之千里。洋快餐中的各种小吃之所以受到欢迎，除了卫生、快捷、生产标准化等因素外，更重要的是凭借其精心培育和凝聚的小吃文化的亲和力和休闲文化的感染力，如麦当劳所打造宣扬的美国
文化，使消费者深切的感受到青春、快乐、朝气、童心等。可以说，很多人吃洋快餐的时候更重视的是感受外国文化的气息。而消费者食用锅魁时，大都是因为觉得它方便、快捷，可以一边行走一边进食，两不耽误，至于锅魁这种源自秦代的特小吃，其身后承载的深厚文化积淀，便没有多少人了解了。1.2 发展速度偏慢，连锁经营受阻
成都本土传统小吃虽然占了最好的资源，最好的地段，有众多历史沉淀下来的“老字号”，但目前没有一家得到国际性风险投资的注入，发展速度已明显落后。谭鱼头旗下的“成都小吃连锁有限公司”，在成都市内有39家直营店，其中2007年新开了6个直营店，增长速度仅在15%左右。从1997年到2007年，成都名小吃在全国及海外开了93家连锁店，平均每年9家店左右，年平均增长率仅10%左右。而不少外地小吃开设连锁店的速度却在每年30家以上，江苏大娘水饺从1996年创始到2009年已经有400多家连锁店，平均每年开店
作和一体化。同时，提高现有服务产品的技术、知识含量，充分利用高新技术特别是信息技术改造传统产业，发展对湖北总体国际竞争力有影响的战略产业与行业，优化服务产品结构，促进产业升级。
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2.4 利用外商投资促进湖北服务贸易的发展
首先，应坚持不懈地扩大开放，加大服务贸易招商引资力度。政府应改善外商投资环境，放开投资领域，扩大利用外资，积极引进跨国集团和知名企业的管理经验和经营模式，拓展湖北服务贸易发展空
间。其次，优化外商投资产业结构，推动湖北服务贸易的产业升级。要实现湖北服务贸易的发展，必须大力发展服务业特别是现代服务业，提升服务贸易的国际竞争力，实现服务贸易结构的优化。
2.5 大力发展服务外包
武汉市服务外包产业发展定位是建立中国服务外包交付中心，即立足武汉本土，面向欧美、日本、韩国等国家，接受来自国内一线城市的订单，将服务外包发展重点放在承接业务等后端运营方面，争取绝大多数服务外包业务在武汉交付，力争到“十一五”期末把武汉市建设成中国服务外包的主要交付中心和服务外包人才的培养基地。政府应继续从宏观上对产业发展进行指导，出台促进服务外包发展的若干政策和建议，建立健全土地、税收、资金、人才培养引进、知识产权保护等相应的扶持政策，并进一步研究出台相关政策的实施细则，形成扶持服务外包产业发展的地方政策体系。
2.6 加快培养服务贸易专业性人才
服务贸易领域中的涉外业务、外派劳务与直接面对外国单位长期驻华人员的对外服务，日益需要具备不同层次国际标准专业知识技能的复合型人才。首先，可以在现有的高校涉外专业的基础上增设国际服务贸易专业或开设国际服务贸易课程，同时可以增加国际法规、国际惯例与风俗、外事常识等选修课；其次，加强对现有从事服务行业人员的专业培训，以提高专业服务水平；最后，应重视引进国际知名服务企业，在引进资本的同时，积极引进先进技术和新型业态，促进服务业经营理念、管理体制
、企业机制、组织形式和服务品种的创新，培育一批国际性的服务企业，增强参与国际竞争的实力。
参考文献
[1] 李丽.湖北服务贸易利用外商投资策略研究[J].江汉论坛,2007,(5).
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关于草原的古诗
2001,(2).
u盾[3] 许晶.吉林省服务贸易发展的比较优势分析[J].经济视角,2010,(1).
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《中国商贸》  CHINA BUSINESS&TRADE
30多家，是成都小吃扩张速度的3倍。
1.3 外来品牌优势渐显，本土“老字号”颓势屡现
成都巨大的餐饮消费能力吸引了越来越多外地的小吃前来争食。近年来，北京烤鸭、天津灌汤包、兰州拉面、云南过桥米线、陕西凉皮、武汉鸭脖、日本味千拉面等纷纷进入成都市场，一点一点吞噬着成都本土特小吃的市场份额。近年来，几乎每个大型购物中心都有众多外来小吃品牌进驻，据统计，成都餐饮市场上外来小吃品牌已达到近百余个，而本土特老字号小吃品牌不但没有增长，反而在日益萎缩，如拥有中华老字号、成都名小吃牌子最多的成都饮食公司，近年来老字号不断消失却是不争的事实。公司共有30余种注册了商标的成都名小吃，其中23种获得过“中华老字号”称号。不过七八年间，已有15种连同它的餐厅一起消失了[2]。
1.4 缺乏专业性操作和管理人才
目前，很多餐饮企业专业人才严重不足，其学历多集中在中专及其以下，具有大专学历的更属凤毛麟角；而从事小吃业的人才队伍缺乏现象更加严重，小吃店的经营者普遍来自普通百姓，不仅缺乏饮食方面的科学知识，而且没有正确的服务、管理意识，因而对客人吸引力小，效益低下。
2 成都传统特小吃业的发展构想
2.1 借力美食之都，打造小吃文化内核
文化是美食的灵魂，美食是文化的体现。成都市政府提出要打造“六个基地、一个高地”，其中的高地
是指“美食融汇高地”，要将成都建设成为以川菜为主体、集聚国内各大风味流派、融汇世界各国美食的开放、兼容的国际化美食大都会。在此大背景下，作为地域美食文明的标志，成都特小吃文化的突出与彰显变得尤为重要。在多元化餐饮文化交融的同时，又能保持地域饮食文化的精华，这是在美食之都建设当中应重视的首要问题。
第一，追溯小吃历史，推广小吃文化。有关小吃的历史起源、传说、文史资料的记载，为小吃增添了深厚的文化内涵，增加了小吃的附加值。多年来，四川烹饪界的专家学者们陆续编撰了多部有关小吃起源、创始人、趣闻轶事等的书籍，但大都为十来年前的作品，当前影响力较小。因此，应充分整合各类媒体资源，尤其是当下热火朝天的美食网站、移动电视、微博等，积极强化成都小吃“浓郁的乡情、特异的滋味、亲民的价格、众多的食客”的特和博、巧、趣的文化风貌。
第二，以“申遗”促传承，保护传统小吃制作技艺。饮食文化是最具存在感的文化表征，特风味小吃的制作技艺本身就是珍贵的文化遗产，是我国传统文化的瑰宝。但随着时代的发展，许多绝妙精湛的小吃制作技艺已经或正在消失，成都小吃记录在册的有约3000种，而目前仅有百余种存在。因此，传统特小吃的生存与发展，最核心的在于制作技艺的传承与保护。目前，成都传统小吃的“申遗”工作正如火如荼，据报道，第三批成都市非物质文化遗产名录名单出炉，龙抄手、陈麻婆豆腐、赖汤圆、耗子洞腌卤、盘飧市腌卤、钟水饺、夫妻肺片、邹鲢鱼等8项成都名小吃进入了成都市“非遗”名录[3]。但要看到，以制作工艺和调味艺术闻名的成都小吃离国家级非物质文化遗产保护的道路还任重道远，
需要进行广泛的挖掘与整理，让散落在民间的传统小吃制作技艺重新回到人们的视野，争取在五年内，
“选择10个成都传统美食产品申报省级和国家级非物质文化遗产项目。”
2.2 直面困境与挑战，实施多元发展战略
精湛的技艺与独特的调味，构建了成都特小吃的永恒魅力；而在小吃业的现代化、集约化和规模化经营大背景下，这二者似乎又成为成都小吃跨越式发展道路上的两大障碍。据报道，2009年，曾高调称计划投资3亿元开200家店的“成都小吃连锁公司”在成都的最后一家店转让给私人经营，根本原因就是连锁成本过高、制作技艺与调味无法实现标准化。在这样的二元悖论无法短期内解决的情况下，成都特小吃的发展需要运用辨证的思维方法，实施多元化的发展战略。
第一，对众多零散的传统小吃从业者进行指导，提高其制作与经营管理水平。长期以来，尤其是小吃转化为快餐产品经营后，许多从业者水平良莠不齐，产品也是鱼目混珠，质量得不到保证，很大程度上影响了成都小吃的声誉。对于这部分零散的经营者，只能通过非行政监管的行业技术指导来提高其整体水平。
第二，传统“老字号”要引进先进的经营理念、管理机制和管理方法，把小吃市场做大。传统小吃不能
总是捧着“传统”的招牌过活，要用创新的思维进行开发推广，对其工艺技法进行革新，融入时代特征，符合现代人的审美情趣、消费心理及餐饮业发展的要求。小吃的创新意识需要在全行业达成共识，经过共同的努力使成都传统小吃得到全面提升。通过直营店、加盟店、连锁店等多种经营方式，不断扩大成都传统小吃在餐饮市场上的份额。日前，多家成都餐饮企业已出资组建了成都正传小吃管理有限公司，将成为振兴成都小吃的第三股力量，其运作方式是由企业搭台、协会引导、民间小吃传人唱主角，建立“成都小吃”基因库，系统整理、恢复和开发一批小吃品种，为传统成都小吃提供包装、运作和管理的系统化服务，呈现出原汁原味的成都小吃。
第三，对于一些立志于将传统小吃与中式快餐结合发展的新兴餐饮企业而言，应当清醒地认识到，传统小吃品牌连锁发展的核心在于标准化。只有解决这一问题，2022五一节假日安排调休
“小吃”才可以到处开花，无论在何处，都可以生产销售。下工夫开发出生产流水线，实行批量化、规模化、标准化生产，这样才可以将“小吃”变为“大吃”。之所以是要有选择地进行产业化经营，是因为成都小吃的制作工艺本身即是一种文化传承和文化特，进行产业化经营不能影响到具有成都特的制造工艺的发展。因此，产业化也只是针对部分外围制作工序，而关键工序的手工作业仍然是值得推广和保护的。通过这些措施，使得传统小吃能更适应市场的需求，保持风味，又具有稳定性。
ipad 分屏2.3 启动小吃相关人才培养工程
人才是产业发展之本。要想促进并拯救特风味小吃文化的发展，必须有专业技术及复合型人才。因此，政府应该搭桥引线，迅速启动小吃文化相关人才培养工程。具体而言，首先是实施名师工程，可在小吃业界择优遴选从业背景良好、职业素质上佳的青年技术力量，对其进行集中培训，让其通过继承和创新引领名牌产品，引导特小吃向规范化、现代化方向发展，不断提升成都名小吃的整体水平；其次是发扬院校优势，培养小吃后备军。如在四川烹饪高等专科学校的烹饪系便设立有面点工艺方向，该专业的教师皆具备较高的面点小吃制作技艺，有多人为“中国烹饪名师”，如能充分发挥教师的教学与科研优势，将极大促进小吃专门人才培养水平的提升。参考文献
[1] 熊四智，杜莉.巴蜀饮食文化纵横[M].四川人民出版社,2002.
[2] 向朝伦.成都名小吃——旧时滋味何处寻[N].四川日报,2004-07-08.
[3] 杨婷.成都名小吃跻身“非遗”——守望舌尖上的文化[N].四川日
报,2010-11-05.
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