公共营养师四级操作技能（膳食指导和评估）模拟试卷2 (题后含答案及解析)
题型有：1.jpg /> 请计算中餐食谱中各原料的需要量。
正确答案：(1)确定主食数量和原料①标准体重(kg)=身高(cm)－105=175－105=70kg；②体质指数(BMI)=体重(kg)÷[身高(m)]2=80÷1．752=26(kg／m2)；该男子体型为超重，职业为教师，因此，其劳动分级为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30kcal／kg；③全日能量供给量=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal／kg) =70×30=2100(kcal)；④中餐能量=全日能量供给量(kcal)×40％=2100×40％=840kcal：⑤根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15％、25％、60％，主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，如只吃米饭一种主食，大米中碳水化合物的百分含量为76．8％；中餐碳水化合物供给量(g)=中餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系数(kcal／g)=840×60％÷4=126g；所需大米量(g)=126÷76．8％(大米中碳水化合物的百分含量)=164g；其中，计算164g大米蛋白质含量为12g，分别填入记录表中。(2)计算副食数量和品种①中餐蛋白质供给量=中餐能量(kcal)×蛋白质占能量比重÷蛋白质的能量系数(kcal／g)=840×15％÷4=32g；②中餐脂肪供给量=中餐能量(kcal)×脂肪占能量比重÷脂肪的能量系数(kcal／g)=840×25％÷9=23g；③副食包括
瘦肉、鱼(各占50％)，查食物成分表得知各种食物成分，则：瘦肉量(g)=(32－12)×50％÷20．2％(瘦肉中蛋白质的百分数)=50g；黄花鱼量(g)=(32－12)×50％÷18．4％(黄花鱼中蛋白质的百分数)=54g。将计算好的数值填入表3—7中。(3)配备蔬菜平衡食谱按照食谱设计和已有原料营养素估计，添加卷心菜和黄瓜配菜(如表3—8所示)。蔬菜配量以营养素供应需要和菜肴配量需要相结合。用料不相称时，可以调换品种。(4)计算用油量烹调用油供给量(g)=中餐脂肪供给量－食物脂肪已提供量=中餐脂肪供给量－(瘦猪肉重量×瘦猪肉脂肪百分含量)－(黄花鱼重量×黄花鱼脂肪百分含量)－(大米重量×大米脂肪百分含量)=60－50×6．2％－54×2．5％－164×0．6％=54．6g(5)计算原料营养素含量查阅食物成分表，计算原料中营养素含量，填人表3—9中。
四级分数分配9．已知某男性为教师。年龄32岁。身高175cm。体重80kg，请给其制定一日食谱。
正确答案：(1)计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量①标准体重(kg)=身高(cm)－105=175－105=70kg；②体质指数(BMI)=体重(kg)÷[身高(m)]2=80÷1．752=26(kg／m2)；该男子为超重，其为教师，因此，其体力劳动为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30kcal／kg。③全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal／kg)=
70×30=2l00kcal。④全日蛋白质供给量(g)=全日能量供给量(kcal)×15％÷4=2100×15％÷4=79g；全日脂肪供给量(g)=全日能量供给量(kcal)×25％÷9=2100×25％÷9=58g：全日碳水化合物供给量(g)=全日能量供给量(kcal)×60％÷4=2100×60％÷4=315g。(2)确定全天主食数量和种类主食选用米、面，已知3种能量营养素的需要量，根据食物成分表，可以确定主食和副食的品种和数量。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，查食物成分表得知，每100g大米(标一)含碳水化合物76．8g，每100g小麦粉(特二粉)含碳水化合物74．3g，如大米和小麦粉在主食中的比重分别为20％和80％，则：所需大米数量(g)=315×20％÷76．8％=82g；所需小麦粉数量(g)=315×80％÷74．3％=340g。(3)确定全天副食蛋白质的需要量提供蛋白质副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆腐等。计算步骤如下：①计算主食中含有的蛋白质数量；②用应摄人的蛋白质数量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量；③设定副食中蛋白质的3／4由动物性食物供给，1／4由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；④查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。由食物成分表得知，100g小麦粉(特二粉)含蛋白质10．4g，100g大米(标一)含蛋白质7．7g，则：主食中蛋白质含量(g)=82×(7．7÷100)+340×(10．4÷100)=6．3+35．36=42g；副
食中蛋白质含量(g)=79－42=37g。(4)计算全天副食的需要量和确定原料品种若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(里脊)、鸡蛋(60g)、牛奶(250mL)和豆腐(北)，由食物成分表可知，每100g猪肉(脊背)中蛋白质含量为20．2g，每100g鸡蛋中蛋白质含量为12．8g，每100mL牛奶中蛋白质含量为3．0g，每100g豆腐(北)中蛋白质含量为12．2g。设定副食中蛋白质的3／4．应由动物性食物供给，1／4应由豆制品供给，则：动物性食物应含蛋白质质量(g)=37×75％=28g；豆制品应含蛋白质质量(g)=37×25％=9g。所以：猪肉(里脊)质量(g)=(28－60g鸡蛋蛋白质含量－250mL牛奶的蛋白质含量)÷(20．2／100)=[28－60×(12．8÷100)－250×(3．0÷100)]÷(20．2÷100)=63g；豆腐(北)质量(g)=9÷(12．2／100)=74g。确定了动物性食物和豆制品的数量，就可以保证蛋白质的摄入，最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节、市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定注意叶菜类应占一半以上。(5)配备蔬菜设计蔬菜的品种和数量，如西芹、油菜等。主要增加维生素和矿物质。(6)确定烹调用油的量烹调用油应以植物油为主，可有一定量动物脂肪的摄人。由食物成分表可知每日摄人各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。查食物成分表得知每100g猪肉(里脊)含脂肪7．9g，每l00g鸡蛋中含脂肪11．1g，每100mL牛奶中含脂肪3．0g，每100g豆腐(北)中含
脂肪4．8g，每100g大米中含脂肪0．6g，每100g小麦粉(特二粉)中含脂肪1．1g。植物油=58－63g猪肉脂肪含量－60g鸡蛋脂肪含量－250mL牛奶脂肪含量－74g豆腐(北)脂肪含量－82g大米脂肪含量－340g小麦粉脂肪含量=58－63×(7．9÷100)－60×(11．1÷100)－250×(3÷100)－74×(4．8÷100)－82×(0．6÷100)－340×(1．1÷100)=31g。(7)配制一日食谱根据上述步骤确定的主、副食的数量，在相应的食物类别中选择不同的食物组成一日食谱，并按照比例分配到三餐中，如表3—10所示。食谱提供的营养素量如表3一11所示。
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