中国烹饪
中国烹饪
作者：吕佳瑜 整理白案
来源：《养生大世界》2015年第08期
        中国烹饪文化发展的历史，是中国人征服自然、适应自然，以求得自身生存与发展的历史。以生产力水平和烹饪技艺水平作为进步的标志，参照中国社会历史阶段的划分，通过史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪及近现代烹饪五个阶段构成了一部“舌尖上的中国史”。
        史前 只有生食和烧烤
        考古学研究表明，中国历史的最早阶段是旧石器时代，时间大约从二三百万年前开始至一万年前为止，经历了由生食到用火熟食的过程，并孕育了原始的烹饪。
        在史前时代，中国古人类以打制石器为主要生产工具，在没有发现并利用火之前一直处于茹毛饮血的生食状态。生食对人体健康极为不利，《韩非子·五蠹》所言：“上古之世……民食果瓜、蚌蛤，腥臊恶臭而伤腹胃，民多疾病。”
        经过漫长的岁月，一直生食的原始人渐渐地发现被山火烧熟的野兽和坚果焦香扑鼻，而且容易咀嚼。这就成为人类结束茹毛饮血的生食时代的信号。经过无数次的尝试和失败，原始人终于懂得了利用自然火，并进一步懂得了如何控制火种，跨进了熟食时代。用火熟食，便是烹饪的起源。
        用火熟食，对于人类而言，不是一件平常的事。它既是一场人类生存的大革命，也是人类第一次能源革命的开端，是一件极为了不起的大事。用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了中国人饮食史上一次大飞跃的物质基础。人们用火进行熟食加工，或直接在火上烧烤，或裹涂上后再烧烤，或将石板、石子加热后使原料受热成熟，方法逐渐增多。不仅孕育了原始的烹饪，而且为后世的烹饪方法多样化积累了原始经验。
        新石器 有炊具才有烹调
        中国古人类最初用火熟食时并没有使用炊具，而是直接将猎获和采集的食物原料放在火上烤熟食用，或者借助石头传热，也可将烧热的石头投入有食物的水中使之成熟。这些方法的使用持续了很长时间，直到陶器出现才发生了变化。
        陶器的出现和制陶业的兴起，在中国饮食烹饪史上具有划时代的意义。人们用陶器来盛装食物，便有了盛器或餐具；用陶器来加热至熟食物，便有了炊具。又由于陶器拥有远胜于石材的传热力和较高的耐火性能，可以在陶器内加水煮熟食物，就出现了今人所称的具有完备意义的烹饪。
        在新石器时代，人们有了磨制的石刀、贝刀、骨刀及研磨、碾制粮食的石磨盘、石磨棒，还有陶制的刀、斧及俎案，开始对烹饪原料进行加工。人们用石刀或陶刀切割整体或大块的动物肉，也用石磨盘或石磨棒磨去谷物的壳，然后进行加热制熟，这样制作出的饭菜品种也变得较为丰富。
        在史前熟食阶段，烹饪方法均为用火熟食，只有烧烤、燔炙、火煨之类。进入陶器烹饪阶段，由于有了陶制炊具，蒸、煮等以水熟物的烹饪方法便应运而生，并逐渐成为常用之法。人们用陶制炊餐具烹煮谷蔬和肉食，在长期的实践中逐渐体会到某些菜与某些肉混合烹煮最适宜，味道最佳，便有意识地加以选择使用，从而出现了原始的“调羹”。这种羹只是选择不同的菜与不同的肉相煮，没有加任何调味料，即“不致五味”，也被称为“太羹”。这时，烹饪则处于烹而不调的阶段。后来，人们学会了“煮海为盐”。知其味后便开始用盐作为调料来
调羹。由此出现了“致其五味”的铡羹，其味更加鲜美可口。这样，烹饪就进入有烹有调的阶段，在烹制食物时使用起调味方法。
        青铜器 五谷六畜调五味
        到距今4000年前后，先民们的冶炼技术有所提高，炼制出青铜，这是一种铜与锡的合金，具有硬度高、经久耐用的特点，因此得到较普遍的使用，尤其是作为贵重金属广泛地用于奴隶主贵族的饮食烹饪之中。
        青铜器烹饪阶段在中国烹饪物质文化发展上具有奠基性质，这一时期的炊餐器具多样化；食物原料以种植、养殖为主并迅速增多；烹饪工艺初步形成一定格局；成品分类更细，并有了明显的地区特征；筵宴已经产生并有所发展，饮食市场也已形成。
        在青铜时代，人们多用青铜铸造各种各样的炊具和餐具。同时，农业生产已成为当时的主要经济部门，种植、养殖所提供的烹饪原料已成为主要的食物来源，其品种非常丰富，到周代时已有五谷、五菜、五果、六禽、六畜等概念。由于饮食烹饪的日益发展，夏、商时代的人们已不满足于食物的自然之味，逐步发现食物的滋味是可以通过呈味原料进行调配的。
经过不断的试验，主要用于调味的调味料就出现了。到西周以后，调味料的品种及数量迅速增加。人们在辨别各种呈味物质后将味划分成五种类型，于是文献中便时常出现了“五味”一词。
        这样，到西周以后，中国已有了丰富的烹饪原料和调味料，为厨师施展烹饪技艺，为中国菜的精美、多彩奠定了雄厚的物质基础。
        铁器 有了红案和白案
        进入秦汉时期，铁器大量出现，铁制炊具广泛用于烹饪之中，并由此带来饮食烹饪多方面的进步与变化，使中国烹饪进入了铁器烹饪阶段。直到清代末年，中国烹饪始终沿用铁制炊事器具进行饮食烹调。
        煤等新能源的使用，促进了用火水平的提高；而用火水平的提高，又促进了炊具的变革和提高。不断改进的炉灶与陶、铜、铁制的鬲、鼎、釜等炊具配合使用，就使得鼎中之变奇巧万千，其中铁制炊具的使用是这一时期炊具方面的新突破。
        秦汉以后，铁制炊具在数量和质量上都有很大提高，被广泛用于饮食烹饪之中。铁釜、
铁镬、铁锅（南方多用生铁耳锅，北方多用熟铁炒勺）等具有耐高温、传热快的特点，与火力足、火势旺的煤一起烹饪食物形成新的优势，一些高温快速成菜的油熟烹饪法如爆、炒、汆、煎、贴、烙等应运而生，并为烹饪工艺的进一步发展提供了良好的物质条件。与此同时，烹饪劳动日趋精细，在汉代便出现了两大分工。一是炉、案的分工；二是红案、白案的分工。《汉书·百官公卿表》中明确记载，汤官主饼饵，导官主择米，庖入主宰割。山东省博物馆陈列的两个汉代厨夫俑，一个是治鱼的，一个是和面的，各司其职，相当于如今的红案（上灶炒菜）厨师与白案（面点面食）厨师之分。
        中国烹饪技艺的全面发展与创新出现在唐宋至明清时期，由于烹调技术全面提高，菜点数量众多、品质精良、风格多样，加之长期以来受政治、经济、地理气候、物产、习俗等因素差异的持续影响，地方风味流派形成稳定的格局。明清时期繁荣的饮食市场最突出特点是形成了能满足各地区、各民族、各种消费水平及习惯的多层次、全方位、较完善的市场格局。
        近现代 从中国走向世界
        近现代的烹饪物质文化发展，有着特殊的历史背景。从1840年战争到改革开放三
十余年后的今天，为求国富民强，从引进西方先进文化以期救国救民，到频繁国际交流力图努力赶超世界先进国家发展步伐，这一切变革都对中国烹饪的发展产生了重大影响。
        近现代烹饪阶段的烹饪工具变化，集中表现在能源和设备上。城市中主要使用的是电、煤、煤气、天然气。这些能源加热制作食物，大多有省时、方便、卫生等优点。就烹饪设备而言，近年来炊餐器具品类繁多，令人刮目相看。
        同时，由于自觉和不自觉的对外开放，尤其是最近十年来提倡优质高效的农业，菜篮子工程的建设，从世界各国引进了许多优质的烹饪原料。这些动植物原料大多数已在我国广泛种植或养殖，并用于烹饪之中。
        近十余年来随着改革开放的深入，西方的一些先进厨房设施和简易的烹饪方法使中国烹饪在走向现代化中得到启迪。在食品方面，西式快餐、日本料理、泰国菜、韩国烧烤等异国风味竞相登陆，冲击着古老的中国烹饪，同时也带来了无限生机。
        而中国烹饪在海外的交流和影响也越来越大。改革开放以来，中国又不断派出烹饪专家、技术人员到各国讲学、表演，参加世界性烹饪比赛，乃至合作办中餐馆等，使海外更多的人士了解中国烹饪，喜爱中国菜点，也促进了世界烹饪水平的提高。
        这一时期，形成了西方营养学与传统食治养生学说并存的现象。现代营养学大约在1913年进入中国，到20年代以后，中国现代营养学逐步发展起来。一些营养学家还逐步将营养与烹饪结合研究，取得长足进步，并在80年代前后发展成为烹饪营养学。
        尽管如此，中国烹饪在与现代营养学密切结合的同时，仍然没有、也不可能放弃长期指导中国菜点制作的传统食治养生学说。食治养生学说虽然比较直观、笼统、模糊，带有经验型烙印，但有宏观、整体把握事物本质的长处。正是由于中西医学的结合，传统食治养生学说与现代营养学的相互渗透，宏观把握总体与微观深入分析，使得中国的烹饪向现代化、科学化迈出了更迅速的步伐。
        中华文明五千年，中国的饮食文化也伴随着中华文明源远流长。中国烹饪发展史就是一部中国社会的发展史。如果用四个字来总结中国的饮食文化的话，那应该是：精、美、义、礼。从烹饪到饮食，中国独特的“吃文化”中包含了饮食的品质、审美的体验、情感的沟通以及更多社会功能的独特文化内涵。

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